中式糕点两极分化：网红品牌估值数十亿，夫妻店淘汰率达100%
新品牌入局，让中式糕点不再是中老年人的专属。
出品 | 创业最前线
作者 | 李小反
编辑 | 冯羽
今年消费行业的投资逻辑仿佛是一个谜——一旦传统品类披上新消费的外衣，它们几乎毫无例外都会接连翻红，比如面馆、柠檬茶等。无独有偶，最近中式糕点也被资本“盯”上了。
以墨茉点心局、虎头局渣打饼行等为代表的新中式点心品牌频繁获得融资，截至目前，前者已经获得4轮融资，后者也在半年时间里拿到2轮融资。
这门被资本看上的生意，可谓十分“暴利”。一位从业者表示，其门店回本速度较快的话在3、4个月左右，慢的话要6、7个月，毛利润在70%上下，纯利润为50%左右。
虽然在资本的加持下，中式糕点行业走向快速车道，但是，资本带来的影响从来不只有一面，一些从事传统中式糕点生产的夫妻门店也因此面临着被淘汰的命运。
资本调快了这场游戏的节奏，玩家们的差距也在不断被拉大。而网红品牌和夫妻店两类玩家，将注定走向截然相反的道路。
要说起中式糕点，就不得不提到江西鹰潭——中国“糕点之乡”。在这里，大部分人都是靠卖糕点为生。
“我的父辈是做糕点的第一代人，那时候他们还没有开店，都是推个车出去做生意。” 新中式糕点品牌“拾酥坊”创始人刘亮对「创业最前线」表示。
刘亮属于第二代人。在他这一代，大家有了自己的门店，糕点种类也由第一代主打的桃酥，衍生出更丰富的品类。
同时，这些糕点前辈也从鹰潭走向全国各地，比如泸溪河、詹记等品牌的创始人就来自鹰潭。“全国做中式糕点的人中，可能有70%至80%都来自鹰潭。”刘亮表示。
有数据称，全国所有县级以上的地区，几乎都可以看到来自鹰潭的创业者，这些创业者们每年可以创造超过80亿元的产值。
在中式糕点遍地开花的过程中，这一传统行业也经历了三个时代。
刘亮回忆称，在1.0时代，中式糕点门店几乎没有装修，大多以“XX糕点”命名。2.0时代，门店有了简单的装修和半透明的生产车间。
如今，在消费升级的背景下，中式糕点迈入了3.0时代。以虎头局、墨茉点心局等为代表的品牌，它们有了主题设计，且装修、设计新潮，产品还加入了“国潮风”的概念，更贴近年轻人的审美。
抖音、小红书等平台早已刮起一股“国潮点心”之风，点单攻略、探店心得等帖子层出不穷。有消费者在门店外排队2、3个小时，只为尝鲜，就连外地人也开始找代购购买。淘宝上甚至出现了专门的“墨茉点心局”代购店铺，月销量最高的一家超过7000单。
图 / 淘宝上的代购店铺
如果说过去中式糕点更多是做中老年人的生意，那么现如今，越来越多的新中式糕点品牌则瞄准了年轻人的钱包。
刘亮表示，他们的消费群体在15至40岁之间。“我们也在向年轻人靠拢，大部分用户都是90后甚至00后。”
图 / 虎头局的糕点品类
中式糕点的用户年龄跨度较大，而年轻人和中老年人喜欢的产品种类并不相同。“老年人主要以酥点为主，年轻人喜欢泡芙、小贝这些西点。”刘亮表示。
因此，大部分新中式糕点品牌都是以中点为主，西点为辅。比如，虎头局的王牌产品中，就有泡芙、蛋挞、肉松小贝等品类。为了进一步拥抱年轻人，不少新品牌们还改良了产品，比如生产“低糖低卡”糕点。
新品牌入局，让中式糕点不再是中老年人的专属。
中式糕点在资本圈也备受青睐。
据天眼查数据，今年6月，墨茉点心局获得今日资本的B轮融资，这是它获得的第4轮融资，累计融资额达数亿元，投后估值约20亿元。
7月14日，虎头局渣打饼行宣布完成近5000万美元A轮融资，GGV纪源资本和老虎环球基金联合领投，老股东红杉中国、IDG、天使投资人宋欢平跟投。这也是其半年内获得的第2轮融资。
有消息称，向来对资本闭门谢客的“泸溪河”也开放了融资，首轮估值预计在几十亿元。糕点界老玩家“鲍师傅”也在上半年接触了资本，传闻估值被抬到100亿元。
而备受消费者和资本追捧的中式糕点，也是一门利润不错、甚至可以说是“暴利”的生意。
新中式糕点品牌“汉糕堂”一位负责加盟的工作人员李维（化名）表示，回本速度较快的话，基本在3、4个月左右，慢的话要6、7个月，毛利润在70%上下，纯利润为50%左右。“不过，如果你是在一线城市开店，房租、人员、水电各方面的投入相对会高一点，利润可能稍微会降低。”他称。
被资本加码的品牌，利润情况更为可观。
墨茉点心局的投资人，番茄资本创始人卿永曾表示，墨茉六、七十平方的单店，月营业额能达到200万元，最快3个月回本。虎头局创始人胡亭也曾透露，其53平米左右的店面，曾创下单月127万元的营收纪录。
利润高、回本周期快，中式糕点似乎是一门稳赚不赔的生意，但是在亮丽的数据背后，从业者或许需要更谨慎一些。
图 / 摄图网，基于VRF协议
首先，糕点品牌们估值动辄数十亿，是名副其实还是泡沫虚高？
“目前这些项目泡沫太大。”星瀚创始人杨歌对「创业最前线」表示。他认为，中式糕点行业还需要观望一段时间。
另外，中式糕点历史悠久，却并未跑出太多头部品牌，这个赛道的潜力也需要时间检验。
“糕点行业太过于垂直，行业总容量不大，而且中国目前的消费升级能力还没有达到发达国家的水平，在这样的情况下，垂直品牌要跑出来比较困难。”杨歌表示。
杨歌认为，在这波新中式糕点浪潮中，有机会出现一些头部品牌，但是一方面，从业者需要警惕市场过热而可能产生的泡沫，另一方面，还需要创业者对产品种类有精准的把握。
“如果一口气做很多SKU，可能会失去品牌优势，从而把品牌做散。但若是长期只耕耘一个品类，又很难占领用户心智，除非这个品牌能像老干妈一样影响几代人。”杨歌认为。
其次，在制作工艺上，中式糕点的门槛并不高，各家产品也是大同小异，区别可能体现在产品用料、运营模式等方面。李维表示，他们的加盟商中，很多都是从其他行业转行而来，没有任何经验。“不管有没有经验，经过十几天的培训基本能学会。”
尤其在年轻人缺乏品牌忠诚度的情况下，新中式糕点品牌如何维持热度和口碑，也是待解的难题。
在外行人看来，中式糕点似乎是突然火起来的。但是在业内人士看来，中式糕点行业在3年前就有了两极分化的迹象。
“这3年的变化特别大，以前大多是夫妻店，没有规模，大家也没有意识到品牌的重要性，但现在大家都在尝试做规模、做品牌。”刘亮对「创业最前线」表示。
尤其最近，当资本进入之后，整个行业的分化变得更加严重。一边在资本的加持下，中式糕点蓬勃发展，另一边，没有资本助力的小玩家却面临被淘汰的风险。
首当其冲的就是夫妻店。
对于夫妻店来说，夫妻二人可能就是门店的全部人工，他们付出的只有房租、水电等成本。他们若是开店扩张，就要聘请员工，“按照二人的规模计算工资、住宿成本，一年大概在18万左右。”刘亮表示。
这就导致一家夫妻店可能一年能赚20万，甚至更多，但要是连续开店，不仅赚不到钱，还可能倒贴钱。因此，很多夫妻店并没有规模化的打算，但是当资本进入，头部品牌疯狂跑马圈地，他们的生存空间势必会被挤压。
“以前我们在沿街或者在商场找一间店铺，自己一个人就能经营，竞争对手也都是夫妻店，几乎没有任何压力。”而现在，他们的竞争对手背后，都有资本的助推，这将两者的差距拉得越来越大。之前的竞争对手跟现在的竞争对手完全不在一个级别。
刘亮介绍，以前这个行业特别好做，只要开家店卖点东西都能赚钱，大部分一年能赚20万左右，做得好的一年赚五六十万。“但最近一年，夫妻店的淘汰率几乎是百分之百。”刘亮称。
“资本进入后，留给我们的可能还有3年时间，假如我们没有抓住机会，很可能要被市场淘汰。”刘亮表示，“一旦有几家公司上市，那时的行业就像'神仙打架’，小玩家插不上手。”
图 / “拾酥坊”门店
在他看来，目前的应对之策，就是先扩张规模，占领市场。同时，刘亮也希望得到资本的助力。“资本不仅能提供资金的支持，还能在经营模式、理念等方面给予帮助。”
但扩张并没有那么容易，在激烈的竞争之下，糕点行业的人才也成为争夺的目标。
刘亮打算加快开店速度，但是却找不到合适的管理人才。“有管理能力的人要么自己在创业，要么被连锁品牌挖走了。”
就连糕点师傅的工资都翻了倍。“工资从近3年开始涨，前年糕点师傅的月薪在4500元左右，去年涨到5000至5500元，今年直接涨到7000至8000元。”刘亮称。
可见，头部玩家要么有造血能力，要么背靠大树好乘凉，而这些没有规模的夫妻店和小玩家，则在激烈的市场竞争中寸步难行。资本向来是把双刃剑，在它出手支持一方势力的同时，也给另一群人酝酿了一场风暴。
资本裹挟新消费品牌跑马圈地，小玩家或苦苦坚持或黯然离场——中式糕点行业的竞争才刚刚开始。
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