单店减5人，销售额提升8%，除了外卖，餐饮零售还能做些什么？
作者：燕双飞
来源：灵兽 ID：lingshouke
▲这是灵兽第571篇原创文章
《行运一条龙》里吴孟达扮演的茶餐厅老板记得每一个老主顾的例牌，谢安琪那首《我爱茶餐厅》里最触动人心的不过是“牛油餐包再配以百年浓茶，令倦怠的身躯可以升华”。
茶餐厅，曾经是香港餐饮文化的重要一员。但是，随着时代的变迁，如何跟上时代变化，特别是内陆食客们的消费习惯成为一批老牌茶餐厅品牌的重要决策考量，香港翠华集团就是其中的代表之一。
单店员工从16个人减少5人，营业额提高了8%。这样的成绩对于刚刚启动数字化改造过程的翠华茶餐厅而言甚是满意。不过这还仅仅是单个门店的业绩。
“下一步翠华集团计划将大陆的所有茶餐厅进行改造。”作为翠华集团数字化改造的合作伙伴，深圳市科脉技术股份有限公司董事长曾昭志对《灵兽》说。
在数字化席卷下的餐饮业不仅是外卖，整个供应链都在发生着巨大变革，如何用科技使其更短更高效是每个餐饮连锁都要面临的问题。
提效才是硬道理
香港专栏作家马家辉说茶餐厅是“混血，杂种，不中不西，亦中亦西……把世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间，是具体而微的全球化象征。”
一旦失去茶餐厅的港式饮食与社交文化，变成连锁模式进入中国内陆市场时，它就需要和其他的餐饮类型进行竞争。
相比香港，内陆市民的数字化程度更高。翠华集团有近一半的门店位于大陆，这也让茶餐厅——看起来有点古老的特色餐饮店必须走向新的变革，包括扫码点餐、移动支付，库存在线、精准补货等在内的各项流程，都在一步一步电子化、智能化。
曾昭志表示，科技不仅改变消费者，更让商家提高效率。
翠华集团将线上平台与企业门店的数字化融合，从消费流程出发，对各个场景进行了构建，将互联网、移动支付、AI人脸识别等技术融入，实现商品、会员、订单、供应链的全面数据化与一体化。同时，各种数据和信息导入，建立数字化模型，使得整个流程更加便捷人性化。
谈到餐饮数字化，外卖是迈不过去的坎。外卖占比、峰值、热卖单品，到店与外卖的冲突、营销互动的消费者快速点单结账，门店订货与配送，会员营销与留存……所有的一切都在挑战餐饮业对于波峰波谷的应变能力。
对此，成立于2011年，外卖占销售额70%的义泰昌现炒快餐应该最有发言权。
据了解，义泰昌单店月均外卖单量15000单，多次获得美团、饿了么等外卖平台深圳外卖销量冠军，爆款“农家花菜炒肉饭”月销更达6万份，是深圳全城快餐单品的销冠。
尽管如此，义泰昌依旧坚持“快餐还是现炒的好”，正如创始人柳正天说的那样，“被冰冷外卖包围的我们，内心需要火热的翻炒。”
但是外卖订单多了，难免会对门店原有的流程和供应链产生巨大的冲击，曾昭志对《灵兽》表示，很容易产生外卖接单效率低，人工成本增加，堂食与外卖无法兼顾，平台客诉率高，门店最终账单混乱等问题。
为此，义泰昌把外卖业务切割成了接单、炒制、配送等环节，将原有的多平台管理汇总并实现一个后台管理，自动接单、出单、依次排单，全自动工业化，最大程度节省人力。餐品从一出餐开始，便进入全程保温环境，采用保温柜台，而不仅仅只是外送时的保温箱。
值得注意的是，虽然外卖提升了销售额，但很大程度上也会带来运营成本的急剧增加，特别是进货、库存、对账等环节。这也是义泰昌在数字化过程中着重提升的部分。
最终，义泰昌通过外卖平台+门店进货、销量、库存、对账自动管理，省去专门的“接单员，采购，库存管理、会计对账”，人工成本减免二分之一，同时还能增加外卖效率。
而这一切都得到了市场的验证——义泰昌外卖运营成本下降60%，营业额提升整整4倍，外卖订单量同比增长2倍。
数字模型下新型供应链
烤鱼、奶茶、肉夹馍、小面……越来越多的主打单品的“小而美”餐饮正在受到消费者和资本的青睐。
得益于SKU数量少，单品更容易高度标准化，开店快，容易形成规模效应。然而，单品爆红之后的同质化竞争，更多地就要考验企业对于供应链的把控以及新产品的研发能力。
而这条路，探炉烤鱼已经走了六年。
2013年6月，第一家探炉烤鱼在深圳华强北开业，并在随后的5年里开设80+分店，遍布9个省30多个城市，每年销售超过100W条烤鱼，并建有6000平米的采购配送中心，保证食材的新鲜度和供应量。
探炉深知，必须要有科学的管理意识，才能做到飞速的进步和成长，支撑如此多的分店及人流量。
正如曾昭志说的那样，技术在提高效率的同时，如何缩短供应链，让它更透明，也是这一轮变革需要重点关注的，从订货补货这一环节就可知一二。
对于餐饮企业而言，食材的库存差错率是重要指标，特别是主打“活鱼先杀现做”的探炉烤鱼。
在每家探炉的门店后厨都有一个鱼池，每天直接将活鱼从配送中心送至门店。如何让每天的订货量满足当天的需求又不过分剩余成为探炉门店订货员的难题。
因为，人工确定订货补货的数据，完全凭借的是经验，波动难免比较大，很容易形成损耗。
通过数字化改革，探炉已经实现了补货订单全部自动化，通过门店的销售、节假日、大型活动、天气等多维度，计算出所需的安全库存，并设置库存预警制度，最大限度地提高商品的效率。
据了解，搭建这个模型探炉依托于合作伙伴科脉在餐饮业沉淀多年的数据库，专门针对门店近七年的消费者数据，定制了多种补货模式，例如节假日、周末、工作日等。
除了后端的增效降损外，在前台方面，探炉上线了微信扫码点餐收银，并打通线上线下，实现移动支付和消费卡券在POS系统的核销，进一步提升效率。
而各家门店所有报表数据在定期整理更新后，更是实时传送公司至总部，帮助总部有效分析门店的营业情况，及时调整营业策略，使企业经营管理更及时、更理性、更可靠。
目前，探炉已经实现了供应链+配送中心+门店的总部一体化连锁管理。
除了供应链端的变化，口味永远是餐饮业不变的真理。“一鱼两味”是探炉和其他烤鱼最大的不同，3个月更新一次的菜单更是最大限度地给顾客以更多选择性和新鲜感。
值得注意的是，面对一线城市激烈的烤鱼餐饮竞争，探炉从2016年开始进军二三四线城市并快速开店扩张。这使得茂名、汕尾、阳江、湛江这样的三四线城市都有了探炉的身影，与其他品牌区分竞争，也为自己迎来了先发优势。
“中国市场最大的特点就是不充分不平衡，消费的回流，以及城镇化的加快，都会使得三四五线市场仍有非常大的发展机会，因为人们对于美好生活的向往是相同的。”曾昭志说，这一点对于科脉这样的数字化服务商同样适用。（灵兽传媒原创作品）
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