老外眼中的山西面食大佬——屈启晓
图: Graeme Kennedy
山西面食大佬——屈启晓在北京的酒店餐厅经历了三次风格上的转变。头两次主打的分别为粤菜和淮扬菜，但均未取得成效。所以第三次，面食大佬选择回归本心，将其打造成了一家山西面馆，且会向食客展示面食表演。上个月，面食大佬告诉我，刚开始做面食表演时，还是上个世纪九十年代的事情了，那时根本没有其他人做这个。而他的灵感则来源于一些展示多种面条的旧影像，还是一名日本研究员给他看的。之后他便决定，这是他要做的事。
但有一个问题。没有什么人还拥有这些技能了。需要有人能将面团吹成一个巨大的气球，以此展示面筋的弹性，这项技艺难度极高，不过不会有什么安全隐患。
也需要表演者能用面粉和水变出数千数万股细如毛发的面条，这种面条因太细太软，并不适合烹饪和食用，但这项工作需要高精准度和高灵敏度。
不过，对于需要将面团置于头顶，用锋利的刀片削下一片片面片的人来说，这项工作的难度相较于前面提到的来说，可谓是有过之而无不及。之前餐厅里从事这项表演的人是一名右撇子，他并没有在镜子前苦练数月，让自己的双手都同样灵巧，就如餐厅后来会要求的那样。
有天晚上，在大堂里，正当这名表演者在削左边的面团时，他的不协调性酿成了一场可怕的灾难，他不小心削去了他的左耳。
△面食大佬——屈启晓
虽不知这个故事是真是假，在面食大佬讲完故事的一小时后，我们来到了他在太原远近驰名的酒店餐厅内。酒店五楼隐藏着无数庞大复杂的办公套房，我们刚刚便坐在其中一个颇具中式外交风格的巨大房间里，一起观看了长达一小时的视频。视频大多展示了面食大佬的晚年经历，讲述了他在酒店生意中发家致富后，如何在山西面食行业中乐善好施的故事。
几年前，他创办了一个一年一度的面食节，自己往里投入了200多万人民币用于物流，包括定制了一个巨大的煮面锅，大到可以让100个刀削面师傅同时往里面削面。他熟识山西面食行业里个个有头有脸的人物，也参与了许多开发项目。比如，在大约100公里以外，有座重建的古城旅游区，面条城。里面的商铺老板都会挂上他们与面食大佬的合照。再比如，他的名字让我们成功约上了面食学校的创始人，并能在第二天在学校观看面食表演。
我们马上就能在餐厅的包间里观赏面食技艺表演了。当冷盘铺满了整个桌面时，一位头上顶着两块面团的年轻人，骑着独轮车出来了，并停在了餐桌前。一位主持人站在桌旁，她一边念着开场白，表演者便一边在独轮车上来回摇摆，积蓄动能。只见他飞快地跳上独轮车，双手马上开始削面，面片像被魔法控制了一样从他的头顶飞到桌上，而他还稳稳地骑在独轮车上。显然，这位有好好练习。经过整整一分钟的表演后，他停了下来。我仔细观察了一下，嗯，他还有两只耳朵。
另有一名表演者进来，展示如何将面团吹成一个气球，还有一位则能将龙须面拉得又细又干燥。当他表演完后，主持人拿起打火机点燃了几根细面条，火苗像遇到了灯芯一样迅速向上蔓延。
后来，我们回到了面食大佬的办公房里，在那儿他向我们展示了他的书法功底，和一张宽达四米的超长桌子。他写了一幅关于面条的书法作品，让我带回上海。
第二天我们去了太原的面食学校，正值暑假，虽然很多学生都已经放假了，但还有几位学生留了下来，为演示做准备。同样留在学校的还有两名已获厨师证的面食师傅，他们分别是已具有25年面食经验的芦峰师傅和具有30年面食经验的徐根源师傅。
面食学校隶属于山西盛世餐饮旅游技工学校，这儿的学生会学习一些就业技能，比如电脑编程，也有一些好玩的，如西点烹饪、咖啡制作和山西面食。面食学校是由现任校长刘志娟创办的，成立于21世纪初，在她的带领下，学校每年会有四十到五十名毕业生。
刘校长是名身材娇小但气场强大的女性。她领着我们进了餐厅的厨房，四处指挥着人们做好展示（和午餐）的准备工作。在旁边的一个小屋子内，芦师傅正在为我们准备第一份面条，一份不怎么传统，只是看起来像面条的菜。他将切成扁平条状的土豆裹上面粉，上锅蒸熟，放凉后再与各式香料炒制而成。
△土豆面条
我很欣赏他们对面条的灵活定义，但若是我能辨别得出面前是什么的话，我会更安心一些。比如接下来我们看到了用南瓜面团，菠菜面团和普通面团制作而成的三色猫耳朵面；我也看到了“酒窝面”，是用筷子末端压在一小团面团上，便有了类似酒窝的形状，这是一种会让强迫症感到舒适的面条；还有剪刀面和大刀面，大刀面的不同之处只在于…切面时用的刀特别大；只有一根的长寿面；剔尖儿，是用筷子迅速地在面团上剥离出面条来，并弹进沸水中；包皮面，是一种带馅儿的面条，皮是由精制面团制成的，而馅儿则是没那么“精制”的高粱面团，将两个精制面团和一个高粱面团擀成面皮后，像做三明治一样将他们叠起来，再手工切成面条；还有龙须面，徐师傅还用龙须面做了一道拉面酥，他先是将龙须面刷上厚厚的一层油，再将它们绕在一起，形成一个球，拿去烤箱里烤。烤出来的成果介于面条和饼之间，是一种我从来没有见过的东西。整场展示里，也没有人是骑着独轮车做面条的。
△搓鱼儿
△将三色面团叠在一起做猫耳朵面
△在寿司垫上做三色猫耳朵
△剪刀面
△剪刀面
△大刀面
△准备做龙须面的面团
△龙须面
△长寿面
△长寿面
△包皮面
△剔尖儿
△准备放烤箱里的拉面酥
△三色猫耳朵面（左边）；剪刀面（上方）；用南瓜面团做的酒窝面（右边）
展示快接近尾声了，随着师傅们手脚麻利地展示了一个又一个面食技艺后，即便是我也有点点丧失了兴致。但能看得出来，学生们为了这场展示，已经准备了好几个小时，他们在准备间和展示厅里忙进忙出，展示着他们训练多时的成果。我们也认真观看，拍下照片，并一一向他们道谢。
△芦峰师傅（左）和徐根源师傅（右）
比面食技艺更令我印象深刻的，是这群年轻的孩子们。学习编程、理发或化妆技术的同学都过暑假去了，而他们还在厨房里，汲取知识，吸收面食文化和遗产。虽然根据学校的数据，他们其中百分之九十的人毕业后会继续攻读其他专业，但仍有那么几十个人会坚持下去。
山西不用担心自己的面食文化遗产会有失传的风险了。我碰到的大多数人都告诉我，在家里做面食是件非常普遍的事情，有几个人也跟我说，这也是为什么餐馆里反而不容易看到多种多样的面食，因为每家每户都可以在家自己做猫耳朵面，不需要下馆子去吃了。只有在想吃一些需要独特工具的面条时，比如饸饹面，一种用机器压出的荞麦面，才需要去餐馆里。大部分面条，自家做就行了。
所以说，这不是一个有关面食文化逐渐失传的故事，也不是对一门垂垂老矣的艺术的哀悼。谢天谢地，山西的面食发展得挺好的。让我印象最深刻的，还是那群孩子们，有些才十来岁，我觉得我望着他们就望到了山西未来的面食天才们，他们是这门艺术的潜在大师。有一双粘满面粉的手，也有一颗彼此志趣相投的心。而我，我只希望他们能保住自己的耳朵。
（来源：saintcavish）