武汉的那些“穷人乐”|甲鱼|火锅|豆腐|鱼肉|萝卜|泡饭

  所谓,穷有穷活法,富有富讲究。

  说到“穷人乐”,这天,偶然看到唐振常先生谈吃的小集子,里头写道四川美食家车辐先生的吃法有道。大体意思是,那时大家都很穷,但穷有穷的吃法。

  “他叫的菜多是可以回锅再烧的,一盘菜快吃完了,如豆腐鲫鱼中只剩下骨头了,加豆腐回锅再烧,又成满满一碗,这样花一份菜的钱吃两份菜,真正花钱的菜并不多。此所谓穷吃法也……”

  四川有穷吃法,武汉也有穷吃法,最有意思的就是火锅。四川、重庆是麻辣火锅,武汉是太珍的“汉味火锅”,可惜汉版火锅也就仅此而已,根本没有流传开来,只能沦为了活化石。

  比方说,以腰子粉为例,早些年头,拿大酒店里头不要的腰子,下一碗粉,就是拦江路周老幺腰子粉的创始。寒冬里,当一碗热气腾腾的腰子粉端出来,腰子可以下酒,以小黄鹤楼、小毛铺来搭配,舒服的很,这叫做“过桥”。粉可饱腹,汤底香醇,胡椒香浓,还有打的溏心荷包蛋,吃个一干二净,喝到全身发热,微微流汗。这样的美味,就引来深夜麻木们的光顾,亦是的士司机的深夜食堂。

  除了腰子粉,还有其他小吃,如四季美汤包,早些年的老人们就喜欢点一笼招牌鲜肉汤包,再搞一瓶小黄鹤楼,简直是奢侈美味到不得了。

  鱼头泡饭,在湖北这个鱼米之乡,是很多人的童年记忆。等卢永良大师再塑造后,从湖边人家登上了大雅之堂。

  其中,产自清江的胖头鱼是主打食材。鱼肉做成鱼丸,湖北人叫做鱼圆,代表着团团圆圆。将雪白的鱼圆放入用鱼骨熬的汤,就是一鱼丸汤。一鱼多吃,吃肉喝汤闻香。最后,吃得差不多了,用烧鱼头的浓稠汤汁泡米饭吃。

  在卢永良的记忆中,有着这样的画面。“劳作辛苦了一天的的船家,肚饿了,就会顺手在河里捞起一两尾鲜鱼,舀起河水,再配上农家地里种的萝卜和辣椒,就着柴火,直煮得那锅里泛起奶白的鱼汤,一股子攫鼻的香味直冲肺腑,尝上一口滑嫩的鱼块,那种鲜美,简直让人恨不得连舌头也吞了下去……”在他的记忆中,这就是最佳的人间美食,如此简易烹调方法,却能产生如此绝妙的味道。

  其实,这跟现在流行的甲鱼泡饭同样是异曲同工。

  烧甲鱼锅也是“穷吃法”,尤其是现在流行的一锅三吃,烧一锅甲鱼或者搭配进去羊排、鳝鱼、牛蛙、鮰鱼肚或者牛鞭等,甲鱼吃到一半加入各色配菜,就跟火锅差不多,最后拿烧到粘稠的甲鱼汤汁,浇到米饭上头,一碗香喷喷的甲鱼捞饭就出来了。

  有趣的是,这道荆沙甲鱼还登上了今年12月湖北公布的《楚菜标准》,其中首批有21道楚菜入围,而荆沙甲鱼位在前列。

  元银甲是武汉甲鱼烹饪领域的排头兵,在中国烹饪大师杨元银大师看来,“一家三代人都爱的甲鱼”。其意思就是,甲鱼可以做到花样繁复的烹饪表达,除了传统的味自荆沙的红烧,他还推出了粉蒸(天门做法)、黄焖(湖南做法)与清汤(清淡口),这在其武昌江滩积玉桥店、汉阳四新大道店都可以尝到。

  闯荡北京多年,回归故乡,杨元银还是选择了楚菜,尤其是钟情甲鱼。他谈到,“甲鱼是湖北人的乡愁,我在北京时候,就对这味道念念不忘,它可以是下里巴人,也可以做到阳春白雪。”在打造武汉某知名甲鱼品牌后,杨元银再次推出了以他名字命名的“元银甲”,现在也正火热加盟中。

  三鲜锅,是华珍酒楼的独创,是把他家的圆子、酥鱼等跟大白菜、木耳等一切合煮,冬天的大白菜简直是人世的福音,而圆子、酥鱼这种穷人打造的年味,为这个锅增添更美妙的音符。

  除了三鲜锅,不为人所知的是他家的财鱼焖藕,这是挖藕人的创造,是典型的“穷吃法”代表。奶白的汤汁,鲜嫩的鱼肉,软糯的藕块,香浓诱人,让人停不下来。

  对此,华珍的老袁师傅说,这道菜是旧社会遗留下来的美食。挖藕人回来后,没有饭吃的时候,泥藕加上小沟汊的斤把两的财鱼,合起来一焖,“我的天啊,那真的是香!”这位69岁的老人说,做这道菜,要用鼎锅煮,不能用炒锅,要用土财鱼,花财鱼是做不出来的。

  新近我还遇到了一种牛骨头火锅,这更像是四川火锅在武汉的变种,蔡甸牛骨头锅是跟萝卜一起煨,虎泉谢师傅的牛骨头锅则是四川的达州麻辣口味基础上的再创造,新鲜的牛骨头加工制作,加入大白菜等配菜,一锅两吃。

  冬天,这样搭配的一食两吃乃至三吃,要人提起来就暖融融到流口水。

  作者:舒怀

  更多武汉美食请加入

(0)

相关推荐