甜渣党的终极挚爱，不是苏玳，而是托卡伊贵腐甜白
世界上有三大贵腐甜白葡萄酒圣地——法国苏玳（Sauternes）、德国和匈牙利托卡伊（Tokaj）。不过一说起贵腐甜白，大多数人最先想到的都是苏玳，对匈牙利的托卡伊贵腐甜白（Tokaji，Tokaj 表示产区名，Tokaji 表示葡萄酒）则知之甚少。
感染贵腐菌后皱缩的葡萄
要知道当时还没有冰糖这种东西，托卡伊贵腐甜酒作为礼物进贡给了皇室，很快便成了皇室的最爱。尤其是法国国王路易十四和路易十五，前者在第一次品尝时就称它为「酒中之王，王者之酒」。
托卡伊产区位于匈牙利东北部的托卡伊山糜（Tokaj-Hegyalja），距匈牙利首都布达佩斯（Budapest）240 千米，葡萄园分布在 27 个村庄和小镇，面积为 5,500 公顷。
托卡伊产区靠近斯洛伐克边界，火山活动带给这里独特的地质特征，土壤的类型多种多样，包括各种火山岩。托卡伊地区有两条河，即博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河（Tisza），以及成片的湿地，使秋季的清晨有大雾产生，到正午雾气散去，气温升高，这种潮湿和温暖交替的天气，为贵腐菌（Botrytis Cinerea）的滋生创造了条件。
富尔民特是托卡伊最主要的品种，占到了种植面积的 69% 左右，这是一种晚熟的非芳香品种，可以保持很高的酸度，从干到甜都可以酿造出高品质的葡萄酒。酿造出的葡萄酒带有苹果、柑橘风味，陈年后可以发展出明显的蜂蜜、坚果风味。
哈斯莱威路是种植面积第 2 大的品种，占 18% 左右。它比富尔民特带有更多的橙花、白桃等香气，主要在混酿中起提供更多香气的作用。
（1）托卡伊阿苏：完全感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）的酿酒葡萄是完全被贵腐菌侵染的葡萄果粒，这样的葡萄会被单独采摘下来，需要工人在葡萄园中来回穿梭多次，人工成本很高。
托卡伊阿苏的酿造可分为 3 个步骤：第 1 步，准备好酿造托卡伊阿苏所需要的“基酒”，这个“基酒”可以是新鲜的葡萄汁、半发酵的葡萄汁或是刚发酵完的葡萄酒，“基酒”需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来；第 2 步，将完整的、未破皮的阿苏葡萄（Aszu Berry）浸泡在“基酒”中至少 36 个小时；最后把混合物进行压榨、发酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成 2 年。
在传统工艺中，酒农用“篓”来承装葡萄，一篓的容量大约为 25kg 左右，往一桶基酒中加入多少篓贵腐葡萄，决定了最终葡萄酒会有多甜。所以托卡伊阿苏葡萄酒的酒标上，我们经常能看见篓数（Puttonyos），比如 5 Puttonyos，就是 5 篓。
托卡伊酒农采葡萄用的篓
葡萄酒甜度具体的换算如下：
3 篓 = RS 60g/L 4 篓 = RS 90g/L 5 篓 = RS 120g/L 6 篓 = RS 150g/L
不过要注意的是，2013 年匈牙利的酒法废除了“3 篓”、“4 篓”的甜度，也就是自此之后，托卡伊阿苏最低的甜度是 120g/L。
（2）托卡伊精华：阿苏葡萄的自流汁酿制而成
托卡伊精华（Tokaji Eszencia）不需要基酒，是用完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄的自流汁液（靠葡萄本身重量挤压而形成的）酿造的葡萄酒。
由于糖度非常高，酵母发酵困难，发酵过程往往要耗时数年，其酒精度也很难超过 5% ABV。托卡伊至宝的最低糖度要求是 450g/L，但也有些是超过 800g/L。极高的糖分让这种酒成为了永生之酒，保存得当的话，储存 100-200 年依然能保持鲜爽的口感。
托卡伊精华比糖浆还要甜、还要浓稠，匈牙利当地人们会用一种小勺子来“吃”这种酒。
（3）绍莫罗得尼：部分感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白
绍莫罗得尼（Tokaji Szamorodni）的酿酒葡萄是整串采摘的，这势必会导致酿酒葡萄感染贵腐菌的程度有所不同，有的葡萄果粒基本没有感染，有的轻度感染，有的重度感染。所以，绍莫罗得尼有可能是甜型的（Edes），也有可能是干型的（Szaraz），视酿酒葡萄感染贵腐菌的程度而定。
绍莫罗得尼必须在酒窖中存放 2 年以上的时间才能出售，其中至少有 1 年是在橡木桶中熟成。干型绍莫罗得尼带有氧化的风味（坚果等），尝起来有点像西班牙的菲诺雪利酒（Fino Sherry）。因为本文主要讲贵腐甜白，在此便不说了。
甜型的绍莫罗得尼葡萄酒最低的剩余糖分（Residual Sugar，简称 RS）含量要求是 45g/L，但通常它的 RS 含量在 80-120g/L 之间。以前，甜型绍莫罗得尼在橡木桶陈酿的过程中并不会将木桶填满，它不会像菲诺雪利酒生长出酒花（Flor），却也有明显的氧化风味。现代的甜型绍莫罗得尼倾向于在橡木桶陈酿的过程中将橡木桶填满，减少与空气的接触，从而减少氧化风味。
（4）迟摘酒：托卡伊阿苏的至简版
这是托卡伊现代风格的甜白葡萄酒，形成于 21 世纪早期。迟摘的葡萄感染了贵腐菌之后就可以酿制甜型的迟摘酒（Late Harvest）。该酒的酿造方法是将迟摘的葡萄压榨后直接发酵葡萄汁，没有托卡伊阿苏耗时耗力的浸泡过程，在橡木桶中熟成的时间也比托卡伊阿苏的要短。对于资金不是很充足或是想尽快获得收益的酒庄来说，迟摘酒是托卡伊阿苏的至简版。迟摘酒的糖度一般在 50-180g/L 之间。
（5）伏博：绍莫罗得尼的前身
伏博（Fobor）被认为是绍莫罗得尼的前身，这一分类已被使用几个世纪，但是在现代非常之少见。伏博跟绍莫罗得尼的风格很相似，只是没有经过特殊的氧化程序（橡木桶陈酿时不将木桶填满），所以氧化风味不明显或是没什么氧化风味。伏博可以是干型的，也可以是甜型的，取决于酿酒葡萄晚收的时间或是贵腐葡萄的比例。
（6）佛提达斯：用托卡伊阿苏的果渣酿制而成
阿苏葡萄浸泡压榨后剩下的果渣酿成的酒叫佛提达斯（Forditas）。该酒的最低糖度要求是 45g/L，但通常会超过 60g/L。
（7）马瑟拉斯：用托卡伊阿苏的酒泥酿制而成
将葡萄汁或刚发酵完的葡萄酒倒进托卡伊阿苏发酵完留下的酒泥（酵母死亡后留下的残渣）中，最后酿出马瑟拉斯（Maslas）。这种酒的糖度一般在 50-90g/L 之间。马瑟拉斯目前已不在官方分级中。
其实，托卡伊不仅产甜白，也产干白，只不过历史上干白都是作为甜白的副产品出现的，毕竟贵腐菌不是你想感染就能感染的，有时候没能成功感染上贵腐菌，也就只能酿干白了。
托卡伊贵腐甜白最主要的就是绍莫罗得尼和托卡伊阿苏。绍莫罗得尼的酿酒葡萄感染贵腐菌的程度深浅不一，这一点跟 BA 的葡萄差不多。只是绍莫罗得尼既可以是干型的也可以是甜型的，且很多都带有氧化的风味；而 BA 只有甜型的，且没有氧化的风味。甜型绍莫罗得尼的糖度跟 BA 的糖度（很多在 90-120g/L 之间）很接近。
托卡伊阿苏、苏玳贵腐甜白和 TBA 都是用完全感染贵腐菌的葡萄果粒酿造的。但托卡伊阿苏的特别之处在于，在其酿造的过程中需先将葡萄浸泡在“基酒”中，再榨汁发酵；而苏玳贵腐甜白和 TBA 则直接榨汁发酵。托卡伊阿苏和 TBA 的酒精度都很低，托卡伊阿苏的一般不会超过 5% ABV，TBA 的一般不会超过 6% ABV，但苏玳贵腐甜白的酒精度很多都在 13% ABV 以上。
说到这里，感觉自己血糖都升高了呢！圣诞、元旦都快到了，不知你有没有准备好和谁一起吃一顿丰盛的大餐呢？贵腐甜酒作为餐后酒再完美不过了~
END