卤菜知识大全(没有秘方!掌握卤菜制作的10大要领便可)

中国的卤菜历史悠久,种类繁多,风味各异。在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤是中国菜一种常用的烹调方法,多适用于冷菜的制作,一般是指经加工处理的大块或完整原料,放入卤汁中加热煮熟,使卤汁的香鲜滋味渗透入原料内的烹调方法。调好的卤水可以长期使用,而且越卤越香,重要的是卤水的使用和保管。


卤菜专业知识了解

专业定义:卤是将原料经焯水、走油等初步熟处理后,投入到预先调制好的卤汤中,大火烧开,小火焖煮至成熟或酥烂的一种成菜方法。卤有红卤和白卤之分,两者的制法及口味相近,只是白卤的卤汤不加糖和任何有色的调味料。

红卤的代表菜如'卤牛舌',白卤的菜如'卤水鸭胗'。卤制品的特点是味鲜香厚重、汁浓香醇,有的鲜嫩,有的酥烂。红卤色泽红润,白卤本色清新。卤制品口味多咸鲜。

红卤的调制方法∶将卤锅或桶盛满清水,下入猪脚、猪骨及鸡骨等,大火烧开后将浮沫打净后略煮,再放入冰糖、糖色、葱结、姜块、酱油、料酒、盐及由纱布包的红曲米、大茴、小茴、桂皮、甘草、花椒、丁香、沙姜、白芷、肉寇、山柰、罗汉果等组成的料包,小火煮约1.5~2个小时,至散出浓郁香味,将渣滓滤出后即为红卤水;如果将有色调味品除去不用,制成的则为白卤水。

红卤糖色的炒制方法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖、油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加开水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。


卤水的保管方法

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。卤汁应放再阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。


卤水制作与使用的10大要领

1.卤汤以使用时间较长的老汤为好,新制的卤汤应熬制时间长一些为宜,最好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。

2.卤前上色去异味:原料入锅前应进行过油、焯水等初步熟处理,以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多,应及时增加调料和更换料包,保证卤制品的味道醇厚。

3.卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求,掌握科学投放原料的方法:应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握,如鸡、鸭、猪肉类需1~2小时,以筷子能戳入为准;牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间,以使味道充分渗透到原料内部。出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等,以防止成品表面干燥变色,并可增加光泽。

4.卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质,并且应定时加热。

5. 卤水制成后,要先卤制鸡、鸭,这样可增强卤水香味。

6. 卤菜原料要整块放入,这样容易卤透,入味,食用时再剁块、切片,装饰装盘,这样可保持肉菜新鲜可口。

7. 卤菜要冷却后再切,这样容易成形;未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏,食用时应放入卤水里热透再食。

8.卤前预制,大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污,有的原料有较重的异味。汆水是卤制前排污除异味的常用方法。所谓汆水,即将生鲜原料投入水锅内加热,煮至原料半熟或刚熟,捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的逐渐增高,内部的血污、腥味便慢慢排出,还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。

9. 一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨,卤制前要用盐渍或稍腌。如卤牛肉,由于原料异味重,肌肉结构紧密,质地硬实,结缔组织较多,受热后蛋白质凝固得也较坚硬,短时间内难以入味,故须用盐腌渍,即牛肉改刀后,加入适量的盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。

10.卤中烧煮,原料进入卤锅卤制后,除了添加适量的调味料外,关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上,一般是原料下锅时用大火,烧开后转入中、小火或微火,使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火,卤汁激烈沸腾,原料反而不易熟,且易使肉质老化。


常见经典卤菜代表

卤鸡爪

原料:鸡爪500g,卤料1包

制法: 鸡爪洗干净,剪去指甲,放入开水中煮2分钟除血污,然后捞起过冷水,晾干;锅内加入清水(没过鸡爪即可),倒入卤汁,鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可);关火,让鸡爪在卤水中浸泡1小时,充分入味。

五香卤牛肉

原料:牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀

制法:先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时,然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可,起锅即可。要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用于拼盘,凉拌等。

卤味花生米

材料:花生米 500克,生姜5克、味精、桂皮、八角、草果各3克,花椒2克,干椒、盐各5克做法

制法:将花生米放入水中浸泡后,洗净;将所有调味料制成卤水,下入花生米卤至入味;生姜切片,再将卤好的花生用油、盐、姜片拌匀即可。

卤水豆干

材料:豆干400克、酱油、醋、卤水各适量

做法:将豆干洗净备用;将卤水注入锅内烧开,放入豆干卤熟后,捞出沥干,待凉,切成条状;淋入酱油、醋即可。

香卤五花肉

材料:五花肉400克、料盐3克,鸡精3克,五香粉2克,料酒5克,香油5克。

做法:五花肉洗净,高压锅入水,放入五花肉,调入盐、鸡精、料酒、五香粉、香油搅拌,用大火压20分钟,将肉取出改刀,摆入盘中即可

潮式卤腩肉

材料:牛腩肉400克、盐、鸡精各3克,五香粉、料酒、香油。老抽各5克。

制法:牛腩肉洗净,切大块。锅入水,放入腩肉,调入盐、鸡精、料酒、五香粉、香油、老抽搅拌,用慢火炖40分钟。煮熟后取出,晾干。切片摆盘,淋入卤水汁即可。

川式卤水拼

材料:猪口条、猪心、牛肚各200克,茶叶蛋3个、盐3克,鸡精3克,料酒、五香粉、香油、蚝油各5克。

做法:猪口条、猪心、牛肚洗净,切两半;茶叶蛋剥壳,切成两半摆盘。高压锅入水,放入猪口条、猪心、牛肚,调入盐、鸡精、料酒、五香粉、香油、蚝油搅拌,以大火煮熟。取出待凉,切薄片,摆盘,淋上香油即可。

台式脆卤肉

材料:猪肉200克,大蒜100克,黄瓜100克,面皮200克,生菜200克、盐3克,鸡精3克,老抽8克,白糖5克。

做法:猪肉洗净;大蒜洗净,折去头尾,切条;黄瓜洗净切长条摆盘;面皮对角叠起,摆盘;生菜洗净摆盘底。热油锅,下猪肉翻炒至熟,调入盐、鸡精、老抽、白糖至色变成酱色后捞出;把肉摆在生菜上即可。

面饼酱肉拼盘

材料:猪耳朵200克,猪口条200克,猪头肉200克,面饼300克、盐3克,五香粉8克,老抽10克,料酒10克

制法:将猪耳朵、猪口条、猪头肉全部洗净,调入盐、五香粉、老抽、料酒腌10分钟。在放入高压锅压30分钟,熟透后,捞起沥干,切成薄片摆盘。摆上面饼即可。

卤东坡肉

材料:五花肉 600克、冰糖、绍酒、料酒、酱油、卤水、盐、桂皮、八角各适量。

做法:五花肉洗净,切成四方形,用棉绳绑好备用。将卤水倒入锅中,放入五花肉,加入冰糖、绍酒、料酒、酱油、卤水、盐、桂皮、八角,用小火熬煮至出味,再倒入陶瓮中,慢慢煮至熟烂即可。

冷水猪肚

材料:猪肚400克、味精3克,盐4克,胡椒粉2克,香油12克,料酒、淀粉、苏打粉、大葱各50克

做法:大葱洗净切丝;猪肚洗净,用淀粉抓洗,加入苏打粉拌匀,并腌制2小时。猪肚入沸水锅中,加料酒,汆熟后切条放入碗。加入香油、胡椒粉、味精、盐调匀,摆上大葱丝即成。

卤蹄膀

材料:蹄膀500克,柳丁、苹果各适量、香菜5克,香包1个、葱、红椒各10克,大蒜、酱油各20 克,姜40克,料酒、冰糖各适量

做法:蹄膀处理净,汆去血水,捞出备用。苹果、柳丁均洗净,去皮;红椒洗净,去蒂,切大块;大蒜去皮洗净,拍碎;葱洗净,切长段;姜去皮洗净,切片。所有材料及调味料放入锅中以大火煮开,改成中火煮1小时,熄火再焖2小时,捞出蹄膀,切片,摆盘即可。

卤水粉肠

材料:粉肠300克,葱、蒜、姜各5克、八角、桂皮、老抽、味精各50克,花椒、豆蔻、盐各30克,丁香15克,甘草10克,鱼露250克,料酒40克,草果适量。

做法:将粉肠洗净,放入沸水中焯去腥味后,捞出沥干。将所有调味料加水熬2个小时制成卤水,下入粉肠卤25分钟至熟,捞出。待粉肠凉后,取出切成小段即可。

卤汁牛肉

材料:牛肉400克,卤汁适量、香油、花椒油各3克,红油2克,盐5克。

做法:牛肉用凉水泡2小时,洗净血水,入沸水中焯水,捞起备用;香油、花椒油、红油、盐调味汁。将牛肉放入锅中卤水中卤90~120分钟捞出。牛肉冷却后切斜纹片,装盘,淋上味汁即可。

卤水牛舌

材料:牛舌1个、盐5克,酱油45克,葱段10克,姜片15克,蒜瓣12克,八角8克,桂皮15克,陈皮10克,花椒10克

做法:牛舌洗净,下入沸水中稍烫后,取出再刮洗净。锅中加水烧开,下入所有调味料煮至出色,再下入牛舌。卤煮至牛舌入味后,捞出切片装盘即可。

风味卤羊肉

材料:羊瘦肉500克、盐5克,味精2克,料酒10克,蚝油10克,八角、桂皮、花椒各适量。

做法:羊肉洗净,入沸水中汆烫片刻,去除血污,捞出。锅中倒水,放入所有调味料烧开,将羊肉下锅煮熟,捞出晾凉。晾凉的羊肉切片,装盘即可。

卤水鸡胗

材料:鸡胗300克、卤水1500克,姜片10克,蒜瓣10克,香叶适量。

做法:鸡胗治净,入沸水锅中余去血水后捞出,切片备用。将卤水放入煲内,加适量水,放姜片、蒜瓣、香叶,开火煮卤汁。卤汁烧开后,放鸡胗小火煮30分钟,取出装盘即可。

香辣卤鸭舌

材料:鸭舌400克,熟芝麻少许、 辣椒酱、干辣椒、花雕酒、盐、白糖、八角、桂皮、香叶各适量。

做法:鸭舌洗净,汆水后,沥干。上汤内加辣椒酱、干辣椒及所有香料,熬2小时熬成卤水。然后放入鸭舌、盐、糖、花雕酒,小火卤10分钟,捞起晾凉,撒上芝麻即可。

卤鸭肠

材料:鸭肠300克,红辣椒10克、精卤水 500克,香油适量。

做法:将鸭肠刮洗干净;红辣椒洗净,去蒂、去籽,斜切成片。精卤水烧开,放入鸭肠,大火烧开后用小火卤3分钟,捞出晾凉。将鸭肠切段,装入盘中,浇少许卤汁,淋上香油,摆上红辣椒片即可。

卤水大鹅掌

材料:热掌250克、卤料包、生抽、红糖、盐、生姜、香油各适量。

做法:鹅掌洗净,去脚趾,入沸水汆烫,捞出备用;油锅烧热,放入高汤,加卤料包、生抽、红糖、盐、生姜烧开,倒入香油。鹅掌入卤水,中火煮至八成熟,改小火煮至熟,捞出装盘即可。


卤菜的诱惑,难以抗拒。地摊经济兴起之际,也是单品创业不错的选择。

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