中秋未到月饼先行,先头材料中的糖浆备好了吗?
做广式月饼离不开转化糖浆,市售的有很多,很多烘焙店里也都有售卖,偶尔做一次广式月饼的,可以买一点转化糖浆使用,倘若经常做广式月饼的,完全可以自己熬制糖浆;前几日从经常光顾的烘焙店买了一瓶糖浆,取回去一看没有商标,心里多少有点嘀咕,只好舍弃自己熬制;转化糖浆自制很简单,并不复制,当然也有很多要注意的事项,都一一列在了后面,务必仔细看;
转化糖浆
材料:白砂糖400克,清水200克,黄柠檬一个
制作过程:
1、一个柠檬挤出汁,滤掉柠檬籽
2、白砂糖和水放入厚底的奶锅中,最好是复底锅
3、中小火加热至糖融化,这个时候可以用筷子什么的搅拌一下
4、糖水煮沸后放入柠檬汁
5、糖水不要搅拌,让它自己沸腾,看到锅边会有糖的结晶,用硅胶刷沾水顺着锅边轻轻刷,结晶会被水冲到锅里,如此反复几次
6、看到糖水变成琥珀色时,糖浆就好了,关火彻底放凉;下面的第一张图的颜色是正好的,此时手上正在切菜,心想等着切完了菜去关火,然鹅~关火的时候,糖浆就是下面图中的颜色了
7、彻底放凉之后就是酱紫的,熬得时间有点长了,颜色有点深,如果非常浓稠,加点水继续煮
8、彻底放凉之后再装瓶
小贴士:
1、锅边出现结晶的时候一定要刷锅壁,否则结晶掉进锅里会引起连锁反应,导致整锅糖浆都结晶
2、一定要注意观察不能离开,熬的太厚,放凉了就会和麦芽糖一样,不过还可以补救,可以再加点水重新加热,我熬的这个颜色就深了,是熬过的颜色,一次成功应该是浅浅的琥珀色,比蜂蜜稀一点,因为凉后会稠很多
3、一定要选用厚的复底锅,不能用薄底的锅,这是保证熬出漂亮颜色的关键,用薄底锅~火候若控制不好,就会出现糖浆没熬好颜色发黑的情况,
4、要用白砂糖,不能用绵白糖哦,绵白糖是熬不出转化糖浆的
5、糖浆熬好后立即离火,千万不要在温热的状态就装瓶,因为你不知道糖浆是否成功,糖浆在温热的时候是流动的,只有凉透了才会凝固,在瓶子里凝固了很难弄出来的,放在锅子里一直等到完全冷却,确认成功了再装瓶,没成功可以直接加适量水再熬一下,调到比蜂蜜稀的稠度搅匀
6、每个人熬的糖浆厚度跟颜色都会不一样,所以在做月饼皮的时候配方的液体最好不要一次加入,能稍成团不黏手为最佳。
7、如何保存?糖浆放凉了以后,倒入干净无水的玻璃瓶内,盖好盖子室温保存就可以了,保存好的话,第二年用也是没有问题的,不会坏的。
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