美食推荐：北京宴烤鸭、酸辣凉瓜鱼、脆皮黄瓜炒鲍鱼仔制作方法

北京宴烤鸭

北京烤鸭流传至今已经有六百多年的历史，现在主要分为两个流派，一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，在烤制过程中炉门是封着的，鸭腹灌水、外烘内煮，追求的是肉质鲜嫩；另一派是以全聚德为代表的明炉烤鸭，其炉门是开着的，以明火外烤，追求的是外皮酥脆。将这两个流派的烤鸭方式结合，取其精华，并做出了一些改良：第一，鸭腹中灌入薄荷汁，使其内部带上清香味；第二，经烫皮、挂水、风干、冷冻四步流程，鸭子还要塞进冰块外烤内煮，外部的高温可将鸭皮烤脆，而塞入腹内的冰块能延缓鸭肉成熟，保持肉质细嫩；第三，不用传统烤炉，改为万能蒸烤箱，制作过程中无明火，但温度能瞬间达到300℃，且四面均匀受热，鸭子无需频繁翻面，节省人工。

制作流程：

1、北京填鸭（每只重约2.5千克）杀洗褪毛，腋下开口，掏出内脏，冲洗干净，无需腌制、充气，用高粱杆堵住肛门，防止漏气，再灌入薄荷汁至鸭腹七分满，用钢针封住开口，入沸水烫至紧皮，挂上脆皮水后晾干，入-18℃的冷库冻24小时，制成鸭坯。

2、拔出钢针，拆开鸭坯封口，置于室温下化冻1小时，从腋下开口处往鸭腹中填入冰块至九分满，再次封口，挂一次脆皮水，晾30分钟后吊着放入万能蒸烤箱，调至300℃烤1小时，取出上桌，由大厨当堂片鸭，并解说烤鸭的历史、特点，待将鸭片装盘上桌，请客人品尝即可。

薄荷汁制作：

新鲜薄荷150克、鲜柠檬30克、清水1000克一同入料理机搅碎即成。

具体流程：

1、鸭坯要挂两次脆皮水。

2、待第二遍挂水后，需挂起晾30分钟。

3、在鸭坯腋下开口处填入冰块。

4、鸭坯吊入万能蒸烤箱烤熟。

5、上菜后由厨艺师当场改刀，解说烤鸭的历史源流，并介绍这款烤鸭的烹制特点以及食用方式。

6、鸭胸前的那片皮最为酥脆，常被单独片下，蘸食白糖，而其余部分则要求片片带皮，让食客品尝肉嫩皮酥的滋味。

Q：鸭坯为何不吹气？

A：一般餐厅在制作烤鸭时，会在脖子下方割一个小口，在皮肉之间打气，使鸭身变鼓，易于上色。可充气会使得鸭子的肋骨折断，鸭胸易扁塌；另外，北京宴的烤鸭要求片片带皮，而若是吹气，皮和肉则会分离。

Q：鸭坯为何挂两次脆皮水？

A：第一遍“挂水”后，鸭坯经过冷冻，表面附着的一层“冰霜”会败色，使颜色不均匀，因而需经过第二遍“挂水”。这两次脆皮水的浓度不一样，第一遍浓一点，麦芽糖醇和水的比例为1:13，第二遍淡一点，二者比例为1:19。

酸辣凉瓜鱼

原料：

江团1 尾（约800 克），凉瓜（苦瓜）400克，泡酸菜50克，姜片20克，蒜片20克，小葱节50克，泡野山椒30克，干青花椒20克。

调料：

黄灯笼酱50克，清鸡汤500毫升，藤椒油20毫升，料酒120毫升，化鸡油100毫升，川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量。

制作：

1、将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。

2、把凉瓜除去瓤，一半切成一字条，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成苦瓜汁。

3、泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎，备用。

4、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用。

5、炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒、黄灯笼酱炒香，再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条、鱼片入锅煮熟，最后加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。

6、往净锅里放化鸡油50毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。

关键：

1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。

2、由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。

脆皮黄瓜炒鲍鱼仔

一份炒黄瓜，能卖多少钱？金师傅在其中添入了少许拇指盖大小的鲍仔，立刻身价倍增！成品鲍鱼有嚼头、黄瓜脆爽，二者搭配和谐。

批量预制：

1、取冰鲜鲍鱼仔2000克（约400头）解冻、冲水，沥干后纳盆，加适量葱段、姜片、料酒、盐抓匀腌制，下入冒鱼眼泡的热水（水温在80℃左右）中汆烫10秒，捞出迅速入冰水镇凉，使其口感变得更加脆韧。

2、黄瓜1500克洗净，去掉瓜瓤，将边缘爽脆的部分切成丁，加盐45克抓匀腌制1.5小时，待杀出其内部水分、口感变得脆而略“艮”，冲去表面多余的盐分，挤干备用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下葱段5克、姜片5克、红椒片10克爆香，倒入脆黄瓜丁300克大火炒干水汽，调入港顺鲜味汁8克、糖4克、味精3克、鸡粉3克、老抽2克，放入鲍仔150克大火翻匀，淋红油10克、葱油5克即可起锅装盘。

制作关键：

因鲍鱼仔比较小，所以无须提前腌制，煸炒时添加调料即可入味。