猪耳精选创新制作六道

舌香耳脆

主料：猪耳、猪舌

香料：干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮

调料：盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油

制作：

1、葱姜炝锅，加入干辣椒，烹入料酒，加入清水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味；

2、下入所有香料，煮开，再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时，焖半个小时。

3、将卤好的猪耳和猪舌捞出，自然冷却到不烫手，去掉耳根舌根，将猪耳整个平铺在保鲜膜上。

4、取半个猪舌，用猪耳完全包裹住，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏五个小时。

5、取出改刀装盘，再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可。

茶树菇拌脆耳

主料：卤熟的猪耳尖（用白卤水或者潮州卤水）100克，鲜茶树菇300克

辅料：辣鲜露5克，花椒油3克，红油3克

做法：

1、将卤耳尖切成细丝。

2、将鲜茶树菇撕成丝，拌入少许淀粉和细盐（拌入盐是为了入底味），入六成热的油锅中火炸至外金黄干香，捞出控油。

3、将猪耳朵、茶树菇和所有调料拌匀，压成圆柱形入盛器即可。

小贴士：炸后的茶树菇非常吸汁，所以不要放太多辣鲜露，否则茶树菇太咸。

江湖大刀耳片

原料：猪耳朵250克，黄瓜丝75克。

调料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：

1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。

2、将所有调料兑好调试好口味，待用。

3、最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

酸笋香瓜脆耳

主料卤猪耳片140克辅料云南小瓜丝60克  香菜梗10克  泡姜丝10克  小米辣瓣7克  酸笋丝70克  泡椒酱10克调味料蚝油5克  白糖1克  家乐鸡粉2克  料酒4克  老抽1克  家乐鲜露1克  大  浙醋2克  鸡精2克烹饪步骤

1. 把猪耳去毛、洗干净，飞水后放入用浓缩卤水、葱、姜、香料、红曲米、水调成的卤水中卤熟放凉切丝备用；

2. 小瓜切筷头粗丝，过油后倒入耳丝同过油备用；酸笋用水冲一下挤干水份；

3. 锅入底油，炒香姜、小米椒，放入泡椒酱、笋丝炒香，下入过油的主料辅料后，放入调料炒均，放入香菜杆翻匀即可。

烹饪要点猪耳不要卤太熟，要有脆度，卤时猪耳底味不能太重，否则炒时易咸。瓜过油不能太熟，否则炒时易碎，要有脆度。

虫草花拌耳丝

主料：猪耳150g

辅料：虫草花100g、荷兰豆30g

味型：鲜椒藤椒味

制法：

1.虫草花，荷兰豆买回来煮熟，用冰水镇凉后控水荷兰豆切成丝。

2.猪耳买回来后煮熟，用重物压制成型后，改刀切丝备用。

3.把所有原材料纳盆，加入鸡汁、盐、辣鲜露、鲜露、糖、醋、小米辣碎、蒜泥、藤椒油和香油拌匀即可装盘。

韭香猪耳

原料：鲜猪耳350克，熟芝麻、蒜泥、小米椒圈、韭菜末各少许。

调料：红曲水、味精、白糖、醋、红油各适量，川式卤水1锅

制作：

1.取鲜猪耳治净，下入开水锅汆至断生，其间加入少许红曲水上色，捞出来沥水，待用。

2.把猪耳放入川式卤水锅，用小火卤约1小时至熟，捞出来改刀成片，待用。

3.把猪耳片放入盆里，加入味精、白糖、醋、红油、熟芝麻、蒜泥、小米椒圈，拌匀后装入方形盛器，撒些韭菜末，摆盘时稍加装饰，即成。