卤水难入门，方法在哪里？80岁的老师傅一语点破

目前在我们的餐饮市场上，各种卤货是个绝对的热门，因为它食材多样，方法多变，口味多变，并且很贴近百姓的日常生活，有着很扎实的市场基础，也给餐饮创业者提供了很多的机会。

但机会多，同样问题也就多，尤其是那些做加盟教技术的，鱼龙混杂，真假难辨，让一些初入门的创业者们无所适从，一不小心就会着了道儿。

这样的例子，我想做餐饮的朋友，谁都能讲出两个，也就不用多说了，但是因为如此，很多朋友对学卤水如何入门？一直找不到门路。

我们暂且不直接回答这个问题，先给大家讲一个我国著名的美食家蔡澜先生说过的一个故事，

这是我在蔡先生的一本美食著作上看到的，当时留下的印象很深，我还把那位老师傅卤鹅的方法记录了下来。

说蔡先生有一次到了潮州，自然要探讨一番潮州卤水的秘密，他找到了一位80多岁，做了几十年卤水的罗师傅，向老师傅请教，什么叫卤水？如何制作？

老师傅说卤水不是一个固定的技法，而是每个人有每个人的心得，而每个人的做法也不同，我的方法嘛，我做一次给你看。

于是他们一起到市场上买回了一只六公斤重的狮头鹅，看这重量，个子真的好大！把鹅让摊主给处理好之后，老师傅又买了些五花肉等。

蔡先生奇怪的问，我们卤鹅还要卤卤猪肉吗？老师傅说了一段重要的话：说卤水之中一定要先放猪肉才能出味，也是食材之间的一种搭配，市场上卖的所谓成品卤水汁，只有调味剂，一点肉也没有，属于图了方便，失了风味。

罗师傅说卤这么一只大鹅要用：生抽两瓶，酱油1瓶，糖色50克，精盐100克，冰糖150克，另外要用到酒、川椒、桂皮、甘草、丁香、八角、大蒜，还有香菜根、南姜和白芝麻。

进了厨房，老师傅把鹅取出内脏，洗净晾干，把大蒜在热油中炸成金黄捞起，把川椒粒炒了一下，和其它香料一起放进布袋之中，另外一个小袋则装上了炒香的白芝麻。

取一个大锅加水和酱油到7分满，水滚后放进之前准备的各种材料，再加上猪五花肉等，最后放入整只鹅，这一煮就要煮一个半小时，中间将鹅吊起离汤再放下，反复四次，这也是个提高口感的技巧。

最后在老师傅的亲自操作下，蔡先生尝到了一份满口浓香的潮州卤鹅，称赞之余，蔡先生说，虽然我是从头至尾都看着您在操作，不过看起来容易，动起手来可就难了！

罗师傅说了一句懒洋洋的话，我想应该对我们有所启迪：其实也没什么不容易的，只要去学去做，大不了失败几次，一定成功，又不是什么高科技！

一个简单的小故事，实际上就给我们点明了一条路，我们要想在创业的路上去走出自己的路，只有三个字：学、做、悟，只需不断学习，不断实践，不断感悟，并一次次的循环，最后就会发现自己站在了一个较高的层次上，这不就是入门的最好方法吗？

最后说一个大家一定要问的问题，蔡先生的故事里没有说明香料的配比，我来给大家补充一下，鹅12斤，加上猪肉2斤，食材14斤，用香料70-100克，而这几种香料是典型的五香风格，配比如下：八角32克，桂皮20克，川椒16克，甘草7克，丁香3克，大家参考！

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