卤味师傅的实战经验，每个步骤都是市场中的...

卤味师傅的实战经验，每个步骤都是市场中的积累所得！
说到卤水，我比起人家专业的卤水专家来，难以望其项背，本身就是个浮躁的人，也达不到人家那么高的水平，所以反倒没有了很多顾忌，自己定的标准是：好玩儿就行，好吃就行。
大家都知道，卤水按照区域性的特点，可以分5大流派：东北酱汤，北方红卤，江浙糟卤，潮州卤水，川湘辣卤，各有特色，各领风骚。
而我弄的这个卤水属于什么？我自己都说不清，可能还是我自己擅长的“野路子”，只是在市场上根据顾客的需要而调整出来的一套东西，反正大家反映好吃就是了。

下面就把这款卤水使用中的几个环节，给大家说一下，都是我自己实战中的总结：
1、食材组合
之所以卤制的食材是五花肉、雏鸡、棒骨、脊骨，鸡架、兔架等，原因是这些食材的交替卤制，可以保持卤水的鲜和香，慢慢地把卤水养厚，另外还有一些搭配的效果，例如说雏鸡和大骨头，鸡架和兔架等，都可以起到一加一优于二的效果。

2、食材预处理
五花肉类的处理相对简单，一般我们是进当天的鲜肉，没有太多的血污和杂质，清洗一下就可以下入卤汤中，注意撇净浮沫就行；
而骨头类的就稍微复杂些，因为骨髓里血污留存比较多，如果处理不好，会形成口味上的失败，一般有专业设施的酒店等，会采用活水，冰镇等方法，但毕竟这个条件不是人人具备；
我们一般就是采用先放少量小苏打浸泡，不断换水的方法，等水基本不变红之后，下入冷水锅焯水，放少量高度酒，一些葱段姜片等，重点是加温要中小火，慢慢升温才可以把里面的血污尽量析出，不断撇净浮沫，也有比较好的效果。

3、香料预处理
这一步也很重要，香料如果不经过出香处理的话，效果会大打折扣，众多出香方法中，我觉得效果好，还简单的就是把香料60-70度的温水（点几滴高度酒）泡30分钟，然后炒干出香的方法；
更简单和实用的，是我那个自创的“微波炉出香法”，我自称是懒人出香法，就是香料温水泡过装入料包，微波炉中小火1分钟，开炉门就是满屋香，这个出香效果好，也不必注意火候等，很实用！

4、卤制
按照卤肉50斤，清水80斤作参考，调料老姜250克，葱结250克，盐适量，一品鲜酱油300克，冰糖300克（150克炒糖色，150克放进卤水），海天草菇老抽100克，红曲米100克，基本就是这些，大家使用的话根据自己口味调整好即可；
卤制时间，根据食材的大小等为参考条件，一般水烧开后卤肉等要中大火半小时，之后小火1小时，关火焖制3-4小时，而鸡架、兔架等水开半小时关火，再泡半小时足够，总之根据食材情况来灵活掌握，达到口感好，入味即可；

重点是料包的使用：1号增香包，2号卤肉包
第一次卤制，2号包和食材一起下锅，汤开后下1号包20分钟捞出，关火前把2号包捞出；
第二次卤制，2号包同样和食材一起放入，汤开后放入1号包40分钟捞出，2号包关火后1小时捞出。
第三次卤制，2号包同样和食材一起，1号包在卤汤开后1小时捞出，2号包同成品一起出锅；
第四次卤制，料包的香味已经很淡了，可以把1号2号和食材一起入锅，到成品出锅时一起捞出，同时开始使用下一组新料包做下一个循环。
这是基本方法，在使用中根据其它具体情况自由掌握即可。

5、后期成品分配
卤肉可以做夹馍，加上老汤可以组合卤肉饭（我们菜单上就叫“老汤卤肉饭”，味道不是一般的好！）
棒骨和脊骨，有时还有排骨等，可以做下酒的“大菜”；
雏鸡出锅后放凉，可以做凉菜使用；
鸡架、兔架等出锅后可以直接上桌，撒上料粉，作为下酒的“小菜”，这个可是颇受欢迎，还可以卤制好二次加工，再出特色，例如熏鸡架，麻辣兔架等。
这些都是我在实践中总结出的一些经验，比较详细的分享给大家，只愿能给大家提供些参考！在说到卤制的成品最后的分配的时候，其实我引出了一个实用的思路，就是以这桶卤汤为核心，衍生出很多菜品，这是经营中的“做加法”，还有在经营品类中如何“做减法”，都是在设计菜品结构时很重要的，随后咱们再慢慢交流。