家常水煮鱼

“自己做水煮鱼，最大的好处是可以用好油、用少油，不必让鱼片完全泡在油里，从而减少油脂摄入，吃起来更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一个自己家里能够承受的程度，吃起来更过瘾。自己做水煮鱼，也会遇到一些问题。比如，鱼片容易碎、容易散，即使在锅里碗里没碎没散，夹起来也容易散；再比如鱼片不够入味，吃起来口感寡淡；还有，鱼片容易煮老，不好控制火候；再有，为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……”

食材明细

主料

草鱼
1条（约1.5公斤）

辅料

黄豆芽
适量
水煮细笋
适量

配料

盐
少许
糖
1小勺
鸡精
1小勺
料酒
1小勺
白胡椒粉
适量
红薯淀粉
适量
蛋清
1个
色拉油
1大勺
花生油
2大勺
郫县豆瓣
2大勺
白糖
少许
清水
150ml
食用油
200ml
干红朝天椒
1小把
花椒
3小勺
八角
1个
桂皮
1小块
葱
适量
姜
适量
蒜
适量
麻辣
口味
煮
工艺
廿分钟
耗时
普通
难度

家常水煮鱼的做法步骤

1
草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；

2
片好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；

3
最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；

4
鱼片下锅之前再次抓匀，备用；

5
剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用；

6
锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；

7
捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；

8
葱姜蒜拍扁，切成大块儿；

9
小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；

10
加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

11
加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；

12
炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。

13
起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。

14
煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；

15
下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色；

16
下入开水，并加入几片姜片和蒜片；

17
转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；

18
迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；

19
转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；

20
起锅，倒入铺有蔬菜容器中；

21
这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。

小窍门

1、如何做到低油：家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看上去仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口感，其实油量已经大减，连油底的鱼汤都是可以喝的。

2、如何控制味道和色泽：麻辣味道完全靠自己的体会，辣椒和花椒嘛，特喜欢能承受可以多放，特别是花椒；不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样，想要颜色鲜红诱人，不是单纯靠干炸红辣椒能解决的，别人怎么做我不知道，我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱。无论是调味还是出色，豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗，吃起来也毫无问题。

3、如何让鱼片更有韧性：顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑；鱼片厚薄要适度，太厚影响口感，太薄则容易散碎；鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲，最好能腌制到2小时以上，至少也要1小时；使用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性；最后，鱼片入锅后不要搅动。

4、如何使鱼片更入味：腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要，一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1，基本就能咸淡适口，口味重的可以再加少许盐，如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道；

5、如何保持鱼片鲜嫩：关键在控制火候，煮老了就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。