营养健康大讲堂特别版之二 食用油也要吃出家乡味！

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科创中国

食用油带来家乡的味道

市场上的食用油五花八门，从常见到的大豆油，花生油，菜籽油，玉米油到看上去更高级的橄榄油，椰子油，当然还有各种调和油以及被被冠以纯正、高级、精品、浓香等前缀的食用油让人眼花缭乱。您家用的是哪种油呢？今天的话题就和食用油的风味相关！

欢迎收听营养健康大讲堂特别版：

食用油带来家乡的味道

音频来源于听听FM京津冀之声科创中国

· 不同食用油在风味上有什么差别？

· 食用油产品标签解读

· 食用油也有保质期？

中国粮油学会粮油营养分会秘书长 贾健斌

中粮营养健康研究院研发经理 初柏君

为您带来精彩解答！

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食用油也有风味？

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食用油包括植物油和动物油。我们现在更常用的是液态的植物油，但谈到风味我们可能更多地想到固体的猪油，一小勺白色固体猪油和一碗朴实香浓的早餐挂面可能还是很多人的回忆。但我们现在却渐渐不在日常烹饪中使用猪油了，这是为什么呢？

这跟我们的膳食结构变化有关。与过去相比，我们现在的动物性食物越吃越多了，就已经没有必要再从饱和脂肪酸很高的这种动物性油脂来获得营养。而且植物油也是很香的，像芝麻油之类的就经常作为提味之用。植物油的风味也是很多样的，花生油、椰子油、橄榄油、山茶油、核桃油，各种食用油都有其独特的风味。

食用油的风味是怎么来的，为何有不同？

其实答案就是不同的脂肪酸的种类和不同的比例。当然生产工艺加工上的一些创新改良，也能让食用油的风味更好。一个方面是油料作物本身，然后再一个方面是加工工艺。

首先说说油料作物的差异，例如菜籽和花生。菜籽油的成分里面含有一种跟其他油料作物不一样的物质叫做硫代葡萄糖苷。这种物质在生产加工过程中，会发生独特的降解反应，产生有点辛辣的风味。花生油则更多是氨基酸和还原糖等物质发生美拉德反应。这两种反应和物质的不同就会导致花生油和菜籽油风味上的差异。

然后再说说加工工艺。在加工过程中会有一个炒籽的过程，这个过程是为了让原料能够充分生香，保留原料的风味。除此以外，操纵食用油加工过程中的降解反应也能影响产品的风味。

通过对原料和工艺的研究，食用油产品就可以具有理想的风味。中粮家香味系列的产品充分注意到了食用油风味的差异和发展空间，为各地消费者开发了有家乡风味的一系列食用油产品。

食用油风味也具地域性？

中国菜系繁多，各地口味存在偏差，这从不同地域的人们对食用油的选择上就可见一斑。北方常吃大豆油和花生油，南方有菜籽油。到了西北吃胡麻油，经过精炼了叫亚麻籽油。然后华东地区的人们更喜欢吃葵花油。虽然在市场的大流通下很多家庭的食用油选择不再局限于地域传统用油但这种习惯偏好仍然存在。

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食用油产品标签解读

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各种风味型的烹调油、色拉油等产品标签上经常会看到一级、二级之类的指标，这代表着什么呢？这个指标是叫质量等级，代表不同的加工精炼程度。像菜籽油，现行的国家标准等级限定分为了四个等级。而花生油的等级限定却和菜籽油同，只分为两个等级，也就是一级和二级。

数字越小，代表加工的时候精炼程度是越高的，这直接影响到色泽，风味和营养素的保留的情况。精炼程度越高，食用油色泽越浅，但呈现的风味也会更弱一点。

还有一些食用油的产品标签上经常会出现纯正、高级、精品、浓香等标示，这些都是各个品牌、厂家对自己产品风味的一个宣称，但只作为推荐。

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食用油也有保质期？

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油有保质期吗？当然有！很多人买食用油后, 都会到用完为止，对其包装上的保质期那是熟视无睹。其实油也是有保质期的，并且在开封后实际上比包装所示的保质期更短！

食用油所示的保质期通常是以未开封、不泄漏、避光和紫外线、远离高温储藏环境为前提的。但开封后的暴露在空气中发生氧化，产生油脂酸败，时间过长就会开始分解出酮类、醛类和环氧丙醛等对人体有害的物质。且食用油脂肪酸会随着贮存时间延长而发生化学变化，营养价值也随之降低。选择生产日期近的和包装尺寸小的产品都可以帮助尽快在食用油变质前消耗掉购买的产品。

粮油与营养

中国粮油学会粮油营养分会

中粮营养健康研究院