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 豆汤芋儿肥肠 

制作：

1、把猪肥肠头洗净后，放开水锅里煮1小时，捞出来切成条待用。

2.把芋儿削皮后，送入蒸箱里蒸30分钟，取出后待用。另把小白菜在开水锅里焯熟，捞出来控水后，放盘里打底。
3.净锅入化猪油烧热，先把自制的灯巴豌豆倒进去炒香，待掺入高汤烧开后，才把切好的肥肠条和蒸熟的芋儿放进去，加盐稍煮一会儿，便可出锅装盛器内，撒些葱花便可上桌。
注：此菜在调味时，不能加味精和鸡精，否则会影响到成菜的口感。

川南特色拌牛肉

原料：

牛腱子肉200克、熟白芝麻10克、香菜头50克、蛋皮丝10克、草果5克、桂皮10克、干青花椒15克、花椒面5克、白糖10克、味精2克、盐5克、料酒20毫升、自制香辣油50毫升

制作：

1. 把牛腱子肉治净，放入不锈钢桶里加香菜头、草果、桂皮、料酒、干青花椒和清水2500毫升，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮至软熟，捞出来晾凉并切成片，待用。

2.把熟牛肉片纳盆，加入花椒面、白糖、味精、盐和自制香辣油拌匀，装盘后撒上熟白芝麻和蛋皮丝，即成。

说明：自制香辣油是把二荆条辣椒面250克、子弹头辣椒节300克、葱节15克、姜块15克和洋葱块50克一起装入不锈钢桶，倒入烧至120℃的鲤鱼菜籽油2500毫升搅拌均匀，晾凉后加入花椒面30克和蒜泥50克搅匀，加盖密封一天后，即可使用。

梦幻海脆

制作：

1.把墨鱼花和鮰鱼肚解冻、扇贝治净，分别汆水后，先将墨鱼花放入卤水中卤制3分钟左右捞出，再将扇贝和鮰鱼肚放入卤水中卤制2分钟捞出。

2.将鲜二荆条辣椒制成烧椒后切丝，和卤制好的三样原料一起入盆，加入蒜泥、盐、味精、鸡精、酱油、醋、生菜油拌匀即可。

 柴火牛肉配烧烤土豆

制作：

1.把净瘦的牦牛肉切成大块，放入加有料酒和姜葱的清水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入五香卤水锅里卤至软熟后，捞出来晾凉，并切成大一字条，拍松待用。

2.净锅掺鲜汤烧沸，下入墨鱼汁调成黑色，再放入牦牛肉条，用小火收至牛肉条纤维变黑且汁水将干时，出锅装入烤盘内摆好，然后送入万能烤箱，调到180℃烤约10分钟，至牛肉条酥脆，取出来晾凉。

3.把恩施小土豆洗净后去皮，切成滚刀块，纳盆后送入万能烤箱里蒸熟，取出来下入四成热的油锅里炸至色呈金黄且表面硬挺时，捞出来沥油，纳盆加入盐、味精、白糖和细辣椒面拌匀，装盘后摆上烤好的牦牛肉条，撒些细糖粉，即成。

泡椒兔

原料：

兔肉、干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒、盐、味精、白糖、熟芝麻、香油

制作：
1.将现杀治净的兔子及时斩成小块，等到用盐、料酒和姜葱码味后，才放入八成热的油锅里，快速炸至外酥内嫩，锁住兔肉的水分。
2.锅里放油烧热，放入干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒炒香出色。
3.倒入炸酥后的兔肉，快速翻炒，调入盐、味精、白糖、香油调好味，起锅撒上熟芝麻即可。

关键：现杀剁块、快速码味、高油温炸制、快速翻炒，从而达到外酥内嫩的口感要求。

热拌鲫鱼

原料：

鲫鱼3条（约750克） 芹菜末10 克侧耳根末20 克蒜米10克韭菜末30克小米椒末10克豉油5 毫升椒麻鸡鲜10 克鸡汁10 毫升辣鲜露5毫升藤椒油20毫升葱花、盐、姜葱汁、料酒各适量

制作：
1.把鲫鱼宰杀治净后，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，摆盘里入笼用旺火蒸10分钟后，取出来。
2.取碗放入芹菜末、侧耳根末、蒜米、韭菜末、葱花、小米椒末、豉油、椒麻鸡鲜、鸡汁、辣鲜露和藤椒油调匀成味汁，浇在蒸好的鱼上面即成。
说明：椒麻鸡鲜是一种椒麻味的成品复合味调料，市场上有售。

芝士焗蟹宝

原料：

蟹宝2只、芝士碎100克、土豆60克、胡萝卜20克、盐、味精、胡椒粉、炼乳、蟹壳各适量

制作：

1.把买回来的半成品蟹宝取出蟹肉，切成小颗粒。另把蟹壳治净，下入开水锅里煮一会儿，捞出来沥干水分。把土豆和胡萝卜分别去皮，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机搅打成泥。

2.另取芝士碎下入净锅，加热融化后，关火盛出。取适量融化后的芝士纳盆，加入少许盐、炼乳拌匀，装入裱花袋中。

3.把蟹肉颗纳盆，加入土豆泥、胡萝卜泥搅拌均匀，加入适量的盐、味精、胡椒粉调好味，再将拌好的蟹料逐一填入蟹壳内。

4.往装好的蟹料面上逐一裱入芝士，待烤。

5.将烤箱开至底火250℃、上火250℃，把裱好芝士的蟹料送入烤箱，合盖烤约20分钟至食材熟，取出来装盘，稍加装饰即可上桌。

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