调酒实验室——最全面的冰块讲解
对于一名调酒之人，冰块，是何其的重要。冰块，可说是成就极致一杯的根基。举例来说，如果烹饪的重点在火候的掌控，那调酒就是冰块的运用了。
如何裁切You的冰块？
首先将制成的大冰块，以锯齿状的面包刀依所需大小，锯出一条痕迹，再持另一把刀的刀背或以捣棒敲击即可。
大冰块一但製造裂缝之后，再以尖端于其上方施力便可轻松搞定。
在敲击时，施力要收放自如，点到为止，将力量留于冰砖之间，而非将桌子砸了。
敲击之后便将力量收回，就像是撞球的拉竿。（胸口碎大石技能习得）
正常来说冰块就会裂解成颇为整齐的断面。
再依使用的需要，裁切成适当的大小。下图较大的大小适用于搅拌法。
莫约是底片盒大小，嗯...这时代好像已经有人没看过底片了...（擦拭时代眼泪ing）。
用于摇合法可将上图大小再分为二，如下图。大小接近一般製冰盒製出的冰块大小。
到此阶段冰块可说到一段落，若没有要马上使用可以有盖保鲜盒或夹链袋装起来，
冰进冷冻库备用，这样除了方便存取之外，也可以避免冰箱其他食材的味道影响冰块。
在使用前，可先将冰块菱角去除。
冰块用于搅拌法
在以搅拌法製作时，若能先将搅拌杯冰透，可以再减缓冰块于调製时融化的速度。
此外，六大基酒中，伏特加与琴酒是较推荐放入冷冻库中的基酒，主要原因，
除了两者冻饮风味都十分不错，甚至别有特色之外，这两款基酒也常用于马丁尼这类，
需要特别掌控冰块水份融出的调酒，所以将其冷冻与冰镇搅拌杯有著相同的用意。
Blanco或Reposado的龙舌兰亦可视个人喜好，看要不要冷冻。
其他酒款则不推荐，尤其较长时间陈年的酒款。
在使用搅拌法调製时，除了冰块本身的品质之外，冰块的裁切与排列会是一个眉角。
当冰块排列得越整齐越紧密时，在搅拌中冰块之间的碰撞就会较少，
亦能较减缓冰块的融化速度，搅拌时没有吵杂的声响也较为优雅（捻鬍鬚～），
使用一般製冰盒冰块也是如此。而冰块的使用量则依调製的份量而决定，
堆叠后能略高于液面即可，因为搅拌旋转时液面会升高。
搅拌时够快的速度与稳定度是调製时的关键，够快的速度像引擎有足够的扭力，
能将材料充分的延展开来，稳定度指的则是维持稳定的速率，
这部份可以使混合的的均匀度较高，酒是否一体，口感是否滑顺在此就是关键。
若是使用製冰机冰块时，不大有排列的问题，时间的掌握相对来说变得非常非常重要，
因为冰块本身较较易溶化，所以搅拌速度一定要够快，并且顺畅，减少冰块之间的碰撞。
在鸡尾酒调製的过程中，充满了非常多的变因。搅拌法中，温度的控制、搅拌的速度与时间，
可说是相当重要的几点，因此冷冻的基酒、体积较大的冰块，冰透的搅拌杯，
这些都是在降低冰块融化的速度，以利调製者能有较充裕的时间，让酒可以搅拌均匀，
并且释出适当的水份，调整至满意的口感。
均匀程度与水份的控制，可说是搅拌法成功与否最重要的两点因素，
首先足够均匀的成品才能称得上是一杯鸡尾酒或调酒，否则只是将酒加在一起罢了。
也因此，我认为混合的均匀度若足够，其实不是酒水不水的问题，而是酒体轻重的差别，
相同比例的马丁尼，给不同的人，他们所喜爱的口感可能不相同，有人喜欢极少水分，
非常Dry的锐利口感，也有人偏好水分较多，较温润的口感。
所以究竟是不是混合了过多的水分在其中，使得喝起来酒体过轻，太不酒了的「水掉」，
还是根本很合的不均匀，酒是酒，水是水，喝起来像冰块刚融化在酒裡的「水掉」，这是两回事。
而恰当的融水，能赋予酒的尾韵甘甜味，像是内格罗尼这样的酒，就需要适当的水份才不会死苦。
但搅拌用冰块也不是大颗就好，越大颗冰块融化速度就越慢，
欲达到相同目标的搅拌时间就较小颗冰块长；越小颗的冰块欲达到相同低温所需冰块数量就较多，
也因此总接触面积较大冰块大，冷却速度较快。
所以在调製上须找到符合自己搅拌习惯的平衡点，不过若仅求保险，
在有足够的速度与稳定度的情况下，使用大颗冰块的确仅须考虑搅拌时间。
冰块用于摇合法
在以摇合法调制时，冰块则不宜过多，过于密集，酒也勿过满，大概留有20％的空隙，
这是因为在摇合法中，大家时常会忽略掉两项材料，空气和水。此外也得要有空间能让材料混合。
古典的鸡尾酒中，水，是四大元素之一。而现代的调酒却鲜少看到酒谱中有几OZ.或是几c.c.的水，
这是因为冰块所融化出的水，就是必备的材料了，适当的水分能让调酒的口感更佳，较平易近人。
空气则是材料混合的最佳帮手
不断打入材料间的空气能使其充分的延展，助于混合，水分与其他材料均匀地的充分混合后，
香甜酒或糖浆的部份喝起来才不会甜腻，有酸甜的部份才会匀称均衡，
风味与风味之间也才会揉合出该有的味道。像是「日本拖鞋」这杯酒中，
蜜多丽与白橙皮酒混合会有一种独特风味，我觉得很像是古早味清冰。
雪克杯加入冰块后可在其他材料加入前空摇，以冰镇雪克杯本身，
并且除去冰块易碎的稜角，接著将多馀的水分与碎冰倒出再加入材料摇合。
摇合混合时的速率与节奏也必须稳定，速度与力道就像是搅拌法时的扭力，
又好像是在杆面团一般，要一遍一遍的将所有材料延展开来，然后混合。
摇合时足够的力道与速度是相等重要的，但施力并不是蛮力猛摇，
而是以上臂的力量推进，配合个人使用习惯，辅以手腕的摆动或是旋转，
用以增加冰块在雪克杯中运动的效能～
初学者则建议先以来回来回的直线摇法先著手，等能抓到稳定节奏后，
再寻找适合自己的摇法。详细的摇合法这篇写在这篇可能会溢出来，
我们另篇再谈。
摇合过后的冰块应该会完整，而非碎裂，无论冰块的种类都应如此，即便是製冰机冰块。
不过基本上检视摇合后的冰块可以反推出自身的摇合状况。而若使用製冰机冰块，
则与搅拌法相同，在速度与时间上都要控制得宜。
检视冰块的讯息，例如:
冰块碎裂表示摇合因用蛮力倒致力道过猛→修正用力的部位与摇法。
冰块过于融化则代表摇合时间过长→缩短摇合时间。
至于若是使用一般製冰盒的冰块，大小与形状就会是挑选的因素，
基本上製冰盒所製出的冰块实心，在耐摇与耐搅度上都是较製冰机冰块来得高的，
所以没什麽问题，因此购买製冰盒时可挑选形状方正大小适中的，较不易从边角碎裂，
使用前只需去除易溶、易碎的稜角即可。（上图製冰盒在家乐福即可买到）
而太大颗的冰块因为较重，摇起来灵活度不高，另外总接触面积较小，冷却速度慢，
一般情况不推荐作于摇合法使用。
酒吧里面的冰块是怎么冻出来的？
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【视频教学】酒吧的冰块是如何做出来的？
用一杯酒，讲一个故事