美食推荐：铁锅松蘑炖大鹅、至尊网红手抓海鲜、藕尖炒鹅肠制作

铁锅松蘑炖大鹅

这款炖鹅是明档主推菜品，鹅肉鲜香不柴，滋味浓厚。大鹅本身带有草腥味，如何去腥？有的大厨使用香料，有的大厨使用酱料，而赵建环有自己的窍门：丢入3个去皮土豆，在炖制过程中，土豆吸附化解草腥味，使得鹅肉香而不腥，汤汁更加浓醇。

批量预制：

1、散养鹅3只宰杀，总净重约7.5千克，剁成大块，用细流水冲掉血水，温水下锅，汆透后捞出，冲洗干净。

2、锅入大豆油、猪油各200克烧热，下葱段100克、姜片80克、八角5克、香叶5克、桂皮5克、白芷2克炒香，放鹅块翻炒至边缘起焦变黄，调黄豆酱500克、散装黄豆酱油500克、生抽300克翻炒均匀，下冰糖老抽300克调色，冲入高汤至没过鹅块，放入3个去皮土豆，调入盐、味精、白糖、白胡椒粉各适量，大火烧开后转小火炖40分钟至熟透，停火均匀分成三份（每份带1个土豆），装入三口小铁锅中。

走菜流程：

客人点菜后取一锅炖鹅，置于煲仔炉上，放入泡透的松蘑150克加热10分钟，并将土豆敲碎，待汤汁略微黏稠时即可点火上桌。

制作关键：

1、主料需选生长周期在一年至一年半的鹅，肉质细嫩，香味也足够，若选用老鹅肉质易发柴。

2、鹅块需先冲净血水，再入锅汆透，去掉血污，否则炖出来颜色发黑，而且口味微苦。

尊网红手抓海鲜

大厨将洗净的海产品直接端上餐桌，鲜活的八爪鱼甚至能够顶开锅盖；烹制时除蒜汁外不加任何调料，蒸熟后由食客徒手剥食，肥厚多汁、滋味鲜甜，是“赶海儿”的招牌诱客品。

制作流程：

1、扇贝10个、海螺6个、花蟹4只、生蚝5个、鲍鱼6个置于细流水下，刷净甲壳表面的杂质。花蛤150克浸入油盐水中，使其吐净泥沙。明虾10只、爬虾4只、八爪鱼1只搓洗干净。

2、将处理好的活海鲜码进锅中，点缀少许香菜，上桌后均匀淋入蒜汁100克，加盖蒸制15分钟即可食用。

制作蒜汁：

大蒜1千克去皮后置入料理机，添少许纯净水搅打成糊状。锅入底油，下蒜糊煸炒至金黄出香，冲进等量纯净水熬开，添盐30克、白糖10克、味精10克搅拌均匀即可。

技术关键：

1、若食客喜辣，则可在蒜汁中添入等量豆豉辣酱，搅匀后使用。

2、蒸熟后先由服务员将八爪鱼剪开，去掉眼睛、牙齿和内脏等部位，再盛给客人食用。

尖炒鹅肠

原料：

鹅肠150克，脆藕尖150克，泰椒4克，姜蒜末共3克，小米椒3克。

调料：

自制卤水150克，色拉油80克，鸡精5克，盐2克，麻油5克。

制作：

1、将鹅肠用自制卤水卤好待用。

2、脆藕尖下锅微炒干水分备用。

3、锅内加色拉油烧热，放入泰椒、小米椒、姜蒜末炒香后，加入鹅肠煸炒片刻，再加入藕尖翻炒几下，添加麻油即可出锅。

关键：

藕尖水分不要炒得太干，略炒即可。