百年老店新绽放~玻璃脆皮乳鸽,绝味猪手,20年花雕雷公鸭,米其林大厨响螺汤,茶油蒸腊肠...
重新绽放
天然台1908，位于长沙市雨花区韶山中路中建广场。店名里之所以会有“1908”，是因为该店的历史可以追溯至上世纪初。
1908年，“天然台”在长沙鱼塘街湖北会馆对门基地开业，其环境装修及菜肴数量，几乎无人可出其右。
湖南民俗专家任大猛先生告诉笔者：“过去，长沙的旧式茶馆酒楼主要是服务一些'下层阶级’，如小菜贩子、架划子的、城市工匠、圈子会员等，而作为省城西式茶酒楼的天然台，不但开办最早，且以一种新式酒楼的形式面对高层次人群消费。”
天然台最初是打着西式酒楼的旗帜展现在长沙人面前的：“茶酒、洋点、中西各菜无一不备，而所用堂倌均由汉口雇来。什物器具，一色新式。”1910年，天然台创始人戴氏从上海购置现代蒸馏设备，开启湖南茶酒楼现代化之先风。当时，该店盖碗茶竟售卖一百二十文一杯。
1920 年，湘菜名厨罗凤楼掌案天然台，尤以红烧见长——以红烧鸟丸、红烧土鲍等拿手菜飘香星城。1923 年，湘督谭延闿题赠天然台：“客来能解相如渴，火候闲评坡老诗。”麻姑体颜字人见人爱，使得天然台红火一时无两。
1934 年，有《（湖南） 国民日报》对长沙酒席业的调查数据作证：
“本地酒席业，共计百余家，营业较大者，仅奇珍阁、玉楼东、天然台、怡园、曲园、德园、燕琼园、徐长兴、登瀛台麻园塘余俱乐部等十余家……天然台地点适中，价值公道，营业突飞猛进，获利最丰……”
从中我们可以窥见，顺时代潮流转为湘菜酒席馆的天然台， 其生意在长沙城里可谓红火。
天然台大厅里展示着各色有机食材
2018年3月28日，天然台创立110周年之际，敲锣打鼓，锦狮欢舞，“天然台1908”隆重开业。开业当天，百余名湖湘餐饮业人士及各界名流云集。天然台品牌传承人汪峥嵘女士在接受采访时曾如是说：“在偶然的机缘之下，'天然台’的衣钵传承到了我们手中，我们感到如获至宝的同时，也深感责任的重大。为了重现'天然台’当年的辉煌，我们继承与恪守天然台'食材天然，技艺求真’的店训，挖掘整理历史资料，探访了许多对湖湘餐饮历史熟悉的老人，深入三湘四水各地去寻找优质食材……”
如今“天然台”重续香火，邂逅百年香飘，不忘薪火传承。现代化的企业化运作，也为这家百年老字号带来新的生机。
当我们一行走进天然台1908 餐厅里，但见湖湘文化艺术氛围浓郁，黑色现代风与新中式风恰到好处地交融，每处细节都彰显出百年老字号品牌的高贵气质。
“从某种意义上来讲，今天的天然台承载的不只是'老’，它所代表的是一种信赖与习惯，通过传统与创新、食材与味道来与食客们共享过去的故事与记忆。翻开菜单，每道菜都兼具色、香、味、形，特别是十二道招牌菜，以湘菜为主，粤菜为辅，将传统与时尚相结合的'健康美食’餐饮理念贯穿其中。” 天然台品牌传承人介绍道。
天然求真
从厨已经有30 余年的邵庆宏，现任天然台1908品牌总经理。
“食材天然，技艺求真”，是邵庆宏对天然台菜肴出品的初心理念。在他眼中，原生态是自然赋予人类饮食最本真的一种生活状态。他想要向进店来的食客呈现“新湘菜”的状态是：有味道，有温度。而他对于原料的要求是“适时而食”，以及“选择原材料要讲究季节性”。在店堂的一角，从旁边走过的食客都可以亲眼看到陈列台上各式当季新鲜有机蔬菜。
邵庆宏
邵庆宏认为，厨师应该修炼对食材的认知和讲究，每一种天然食材的获得都是一种艰苦找寻的过程，而最后都将反映在烹饪的味道上；同时也只有彻底了解了各种食材的特性，才能成就经典菜式。
比如春天到来时，在天然台的饭桌上，食客能够品味到最新鲜的时令蔬菜：枸杞叶、西洋菜苗、白芹、马兰头……烹饪时也很简单，以矿泉水为汤底，只撒一些细盐作为调味，仅仅只是烫熟它们，就足以让食客吃出“春天的味道”。邵庆宏说：“想吃要趁早，属于春天的时令菜，吃的就是一个新鲜。”
天然台的厨师团队会根据消费人群的口味、地域习惯等一一“ 融合”——将各地的风味经过“湘味”改良，做出受长沙人喜爱的口味。邵庆宏认为：“天然台1908，在湘菜的根基上融合多个地域口味及烹饪技巧，从色、香、味、形取得大胆突破，以一种全新的湘菜文化来面对大众。我们一致认为高端湘菜，不应该只局限于长沙，而是放眼全国，甚至全球。”
天然四品
这是一道提前上桌的四小拼开胃菜。精致盛器上的“四品”分别是：腌渍过的脆黄瓜、蒸制成熟的拇指香肠段、香辣味的萝卜丝及咸鲜味的腐皮片。
在不少人的心中，湘菜馆的菜一般都以辣味为主，且油重色浓，而天然台餐厅则传承了光绪年间谭延闿家中祖庵菜的做法——“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准，用最顶级的食材和极细腻的味道，试图开创中国湘菜的匠心之路”。
例如“米其林大厨响螺汤”，是天然台特意邀请米其林三星大厨精心烹饪的，想品尝的食客，需要提前预约。俗语道：“鲍参翅肚易得，而响螺不易得。”响螺的出肉率非常低——一斤半的响螺出肉只有三四两，且生长期非常长。“每天的汤，都是早上7点开始制作的，不但考究食材与火候，其制作过程必须一气呵成。只要某个环节忽略半点，这锅汤就等于失败了。” 邵庆宏说道。以花刀切成薄片的响螺，久经煲煨，其状如一朵朵盛开的芙蓉花，不但没有丧失味道，嚼起来反倒更具滋味。汤的精华来自上乘食材与火候的结合，一炉火炖足近七个小时，食材慢慢析出营养融入汤中，成菜要求“清而不寡，浓而不浊”，汤汁入口鲜美无比。
看似普通的“龟汁黄金蛋水晶粉”，实则大有讲究。专门从岳阳采购的君山金龟，肉质细嫩鲜美，成菜汤汁香浓，细细品尝，水晶粉的绵软韧性及黄金蛋的爆浆令人惊艳，再加上擂碎的白胡椒所带来的刺激，令人唇齿生津。
天然台1908 代表菜鉴赏
玻璃脆皮妙龄乳鸽
俗话说：“一鸽胜九鸡。”此菜选用湘西十八洞乳鸽——系在山里放养，吃苞谷等长大。烹制时，只选单只重量在250克至300克之间的，成菜鸽子表皮色泽金黄，皮脆肉嫩，骨软多汁，口感香脆。
原料：湘西十八洞乳鸽数只、自制脆皮水、色拉油各适量、自制卤水1锅
制法：
1.把乳鸽逐一宰杀治净后，放入调好味的自制卤水里浸泡约6个小时，捞出来沥水。
2.往乳鸽身上刷自制脆皮水，并晾干。
3.锅入油烧至六成热，逐一下入乳鸽炸至色金黄、外酥里嫩且熟，捞出来沥油，斩件装盘即可。
说明：乳鸽在卤水里浸泡时一定要充分泡入味；炸制时则要控制火候，以保证成菜皮脆多汁。
龟汁黄金蛋水晶粉
原料：水晶粉60克、龟蛋5个、风吹肉50克、小米椒圈2克、葱花2克、味精、鸡精、鸡汁、龙牌寒菌鲜酱油、龙牌原生态酱油、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.把风吹肉治净，切片后下入油锅煸香，再掺入适量的鲜汤，熬成风吹肉汤。
2.将水晶粉用温水泡发约1个小时，捞出来沥水后，下入水锅里过水，捞出来控干水分。
3.往净锅里倒入适量的风吹肉汤，下水晶粉、小米椒圈，调入味精、鸡精、龙牌原生态酱油、龙牌寒菌鲜酱油、鸡汁，等到锅里汁水收浓，即可出锅装入盛器内。
4. 把龟蛋下入锅里的汤汁里烫一烫（刚熟便可，不能烫得太过了），然后摆在盛器内粉丝面上，撒上葱花，即成。
绝味猪手
原料：金湘权卤猪手500克、洋葱丝50克、蒜米40克、葱花30克、干辣椒粉10克、20年、花雕酒10毫升、山胡椒油20毫升、色拉油适量
制法：
1.卤猪手砍成块，带少许卤水上笼蒸热，待用。
2.往砂锅里放入洋葱丝打底，放上蒸好的熟猪手块，撒上蒜米、干辣椒粉。
3. 将适量的色拉油烧热，淋在砂锅面上的干辣椒粉上，再撒上葱花，淋入山胡椒油，再浇一次热油，盖上盖，即可端上桌。
4.上桌后，砂锅底下开火烧热，沿锅盖淋上20年花雕酒，焖约1分钟，揭盖拌匀，即可。
20年花雕雷公鸭
原料：老水鸭（生长期为3年） 18只（每只约900克，批量制作）、干辣椒节350克、八角100克、桂皮100克、老姜片500克、陈皮100克、盐330克、味精1包、鸡粉80克、胡椒粉50克、20年花雕500毫升、陈醋半瓶色拉油9升
制法：
1. 老水鸭宰杀治净后，斩成块，并依照鸭头、鸭脖子、鸭翅膀、鸭大腿分好类。
2.往大锅里倒入适量的色拉油（以淹没鸭子为准），烧至五成热时，先后投入老姜片、八角、桂皮、陈皮爆香，再下鸭块大火爆炒，炒至干香油亮时，改小火焖炸约10分钟。
3.接着下干辣椒节一起翻炒，炒至辣椒饱满红亮，改大火收汁，其间倒入陈醋、20年花雕酒，调入盐、鸡粉、味精、胡椒粉炒匀。
4.等到锅里鸭肉软熟时关火，起锅盛入盛器内，用保鲜膜封好口，送入保鲜柜里浸泡过夜。第二天走菜时，按一份菜的量搛出鸭块，上笼蒸热后，装盘上桌，即成。
茶油蒸腊肠
原料：腊肠300克、蒜泥20克、红辣椒25克、葱花、干辣椒面、山茶油各适量
制法：
1.把腊肠用温水浸泡约半小时，用清水治净后，捞起来沥干水分，切成长短一致的段。另把红辣椒切成圈，待用。
2.往锅里倒入少许的山茶油烧热，放入蒜泥爆香，然后下入沥过水的腊肠段，加入红辣椒圈，撒入少许的干辣椒面翻炒，起锅盛入盛器内。
3. 把盛器送入蒸笼里，用中火蒸约15 分钟至腊肠软熟时，取出来装盘，在其面上撒些葱花，即可上桌。
米其林大厨响螺汤
此菜将各种原料掺以天然矿泉水，一炉火炖足6.5小时，成菜汤香浓不浊，汤色清而不寡，入口鲜香，具有美容养颜之食效。
原料：美国大响螺200克、黄油老母鸡、龙骨、凤爪、赤肉、虫草花、红枣、红枸杞、盐、白砂糖、味粉各适量
制法：
1. 取大响螺螺头治净，片成大薄片，放入90℃的热水中汆水，捞出来控水。将螺肉片平铺在微波炉专用平盘内，送入微波炉以高火加热约30秒（起增加海螺片香味的作用）。
2.取黄油老母鸡、龙骨、凤爪、赤肉分别治净后，均切成3～4厘米见方的块，先后下入开水锅汆水，捞出来沥水，待用。
3.取容器放入提前处理好的原料，倒入矿泉水1升，放入适量的盐、白砂糖、味粉，加入红枸杞、红枣、虫草花、螺肉片，用保鲜膜密封两层，送入蒸箱隔水蒸制约6.5小时，取出来装入盛器内，即成。
说明：响螺汤一定要趁热喝，凉了会腥，盛汤时要从上往下盛，否则汤会浑浊。
黑松露有机花菜梗
原料：有机花菜200克、盐、味精、鸡精、黑松露酱、黑松露油各适量
制法：
1.摘取有机花菜最顶尖的那一小段，下入沸水锅焯断生后，捞出来沥干水分。
2.把焯过水的有机花菜梗纳盆，加入少许的盐、味精、鸡精、黑松露油、黑松露酱拌匀，装入盛器内，稍加装饰，即成。
巴樵/文 厨艺指导：邵庆宏
菜品制作：庞黄胜 编排：Hana