大厨讲解酒店招牌菜品
不忘初心，经过东方烹饪中餐研究中心全体成员5年的潜心研发，中餐从业者必备，真正的烹饪法宝，空前绝后历史巨献，中餐厨师的心声，中餐史上最火爆、最热门、最全面、最实用，含金量性价比最高，世界首创全国独家大型三维立体3D系列秘籍教程，2021版新时代《中餐顶级秘方三十八部全书》，为中餐厨师同仁提供最迫切需要的中餐最前沿菜品、菜典秘方配方及制作工艺详解17000余道！
2021版新时代《中餐顶级秘方三十八部全书》
请扫下方微信获取！
香煎和牛炒鲜菌配松露饼
揭秘3款重庆名店的招牌盬子汤，叫好又卖座！
重庆有一家名叫“品宴汤潮”的餐厅，主打盬（gǔ）子汤，其种类更多样、做法更高端，除了盬子鸡，还有盬子八宝鸭、磪（cuī）窝蹄花汤两种特色养生汤，辅以三十来种重庆江湖菜、家常菜和开胃凉菜，已经热卖六年。
与传统做法相比，“汤潮”的盬子汤制作流程更加高科技：餐厅购进了两台蒸炉，制作时先向炉腹添满矿泉水，将盬子“坐”在上面，中途只需添加一次水即可，更易操控也更加节省人力。
特制盬子：每个两三百块钱，盬壁和盬脚有四到六个孔眼，加入土鸡、菌菇等食材后只需倒入少许泡菌的原汁，将其放在加有清水的锅里蒸三四个小时，锅中的水蒸汽通过盬脚周围的气孔进入盬身，遇到盬盖冷却成水珠滴到盬内，形成鸡汤，格外鲜美。
这里的盬子汤全部使用矿泉水制作而成，餐厅将每桶5升的矿泉水一排溜摆放在明档，客人进门就能看见。
可能有人会问，这种汤汤水水的东西与炒菜相比，是不是生命力更短暂？怎么才能保证它一直火下去呢？
餐厅创始人丁伟说，我不认为“汤汤水水”就没有生命力，“汤潮”的品类是以养生汤为主，但是我们给主打的养生汤做了许多“护卫菜”，多是精致味重的凉菜和小炒，整个用餐过程中客人不会感到寡淡，反而更满足于鲜美汤汁和麻辣小炒的合理互补。
汤潮盬子鸡
提前预制：
1.土鸡1只宰杀治净，净重约1300克；腊猪蹄100克洗净后切成小块；晒干的鸡骨草20克用清水浸泡30分钟；干莲子20粒泡发；干高山土豆片20克洗净；腌大头菜50克切成薄片后冲洗干净备用。
2.将处理好的原料和辅料放进六眼盬子里，蒸三四个小时即可。
土鸡放入盬子，加鸡骨草、腌大头菜等
干高山土豆片
盬子八宝鸭
提前预制：
1.糯米150克入沸水中煮5分钟，捞出晾干；沙参、百合、莲子、枸杞、大枣、薏仁共100克用清水泡透后倒入晾干的糯米中拌匀即成八宝馅料。
2.重约1600克的土鸭一只宰杀治净，在腹部开一个长10厘米的口，往鸭腹内填入提前拌好的八宝饭，用竹签封口后，放入盬子里蒸三四个小时即可。
将拌好的八宝馅填入鸭腹
磪窝蹄花汤
提前预制：
1.猪蹄燎去毛茬，冲洗干净，入磪窝捶松至皮开肉绽、骨肉分离，此时猪蹄中的纤维已经松软，胶质更易析出，蒸出的蹄花汤浓厚挂口。
2.取猪蹄3只放入盬子里，加魔芋粉50克、酸萝卜350克、海带100克（提前用温水浸泡，入淡盐水中焯去腥气，捞出后冲洗干净即可）蒸三四个小时即可。
磪窝放在进门处，厨师每天要将猪蹄放在磪窝里，拿着大木槌将其捶松，这幅场面引得客人连连拍照。
将猪蹄放进磪窝，捶至皮开肉绽，更易析出胶质。
走菜流程：
1.往两个蒸炉里添入矿泉水70斤。
2.将盛有鸡、鸭、猪蹄的盬子放在蒸炉上，加上盬盖。
3.往盖子里注满水，猛火蒸4-6小时即可。
4.整排盬子放在明档，非常吸人眼球，注意：中途需添40斤矿泉水。
“强制性休假”，餐企不给员工休假将受惩罚！
如果强制休假，你是否赞同？
作为厨师，你是不是经常超时工作？是不是常常没时间休息？
现在，你可能会被“强制休假”！
不久前，强制休假来了！这次是广东传来大消息！强制让员工休假将正式实施！
据了解，今年以来，为促进疫情后消费市场复苏，截至目前，江西、浙江、福建、河北、江苏、甘肃、辽宁等10余个省份鼓励2.5天休假。
■ 南京：试行每周2.5天休息
4月12日，南京提出试行每周2.5天休息制度。鼓励各类企业在满足生产经营需要前提下，灵活试行每周增加0.5天休息，支持有条件的事业单位适时试行每周2.5天休息制度。
■ 河北：鼓励推行周末2.5天弹性休假
3月30日，河北省印发了《河北省文化和旅游产业恢复振兴指导意见》。意见提出，将鼓励推行周末2.5天弹性休假。
■ 浙江：鼓励实施一周4.5天弹性工作制
浙江日前印发的《浙江省人民政府办公厅关于提振消费促进经济稳定增长的实施意见》提到，鼓励实施一周4.5天弹性工作制，支持有条件的机关、社会团体、企事业单位落实带薪休假制度。
■ 甘肃陇南：鼓励周末2.5天假
3月20日，甘肃陇南市提出，为拉动消费，鼓励休假消费，每周星期五下午各行政事业单位在完成工作任务，安排好值班人员的情况下，可以鼓励其余职工休假旅游。
■ 江西：二季度试行周末2.5天弹性作息
3月19日，江西发布《关于打好“组合拳”提振旅游消费的通知》中提到，二季度试行周末2.5天弹性作息。
■ 安徽：正式宣布实施周末2.5天弹性作息
4月24日，安徽省印发《关于统筹做好疫情防控和促进劳动节等假日旅游消费的通知》，提出各类单位结合自身实际，实施周末2.5天弹性作息制度，真正把带薪休假制度落到实处。
■ 湖北：为周五下午与周末外出创造条件
5月1日，湖北省人民政府网站发布了《省人民政府办公厅关于印发支持文化旅游产业恢复振兴若干措施的通知》指出：鼓励有条件的地方和机关企事业单位依法优化调整夏季作息安排，为职工周五下午与周末外出旅游创造有利条件。
■内蒙古：呼伦贝尔提出暂行周末2.5天弹性作息
今年6月，呼伦贝尔提出6月10日至9月30日期间，暂行周末2.5天弹性休假工作制度。
从以上不难发现，各省发文中涉及最多的词语是“鼓励”，是否落到实处，以及落
强制休假的规定字面上的意思就是：用人单位要强制给员工增加休息时间，做不到的企业，就会遭受到处罚。
相关的规定如下：
用人单位应当合理配置人力资源、安排员工作息时间，对脑力和体力劳动负荷较重的员工，实行轮休制度，避免对员工健康造成人体机能过度损耗或者身心健康伤害。
用人单位应当严格执行员工带薪休假制度，人力资源保障部门和工会等组织应当加强对用人单位落实员工带薪休假制度的监督检查。
规定说得很直接，而且还直接强调：
1.用人单位应当执行员工带薪休假制度
2.不少于20%的工会经费用于员工健康管理
3.推进用人单位实行工间健身制度
4.对过度加班说不
在很多厨师眼里，每天上九小时班、每周能休一天已经是餐厅的最大福利。
至于周末双休、放年假？那简直想都不敢想。
这次深圳再次强调休假，也侧面证明了，现在员工休假制度的混乱，和权益的被侵占现象十分严重。
根据相关媒体报道：本次强制休假制度属于定点试验阶段，深圳作为第一批试验的城市，如果顺利，该制度将会在全国范围内推广实施。
而建立这个制度，表示了政府上上下下都在提醒各类企业：休息权是法律赋予劳动者不可侵夺的权利，谁侵犯，谁就要受到法律的惩罚。
END
致力于研究中餐，弘扬中国美食文化！