老北京风景：炸灌肠

上世纪五十年代初在西什库大街南口，靠近西安门大街的一段路，聚集了老北京小吃的很多摊位，宛如小吃一条街。每当早、中、晚饭点儿时，分外热闹，食客络绎不绝，其中一个摊位，是卖炸灌肠的。因为我喜欢这口儿，又是上下学必经之处，所以常在此逗留，极有兴趣看小贩的操作。

　　炸灌肠摊的炉子，是用一个汽油桶改装的。上面放一个大圆形的铁铛，微微斜倾放在炉口，铛内放的是猪大肠炼出的油，在斜铛的低处咕咕嘟嘟冒着油烟，闻着就很香。一个大笸箩里放着一条一条、圆柱形、粉红色的灌肠面坨。小贩是个中年壮汉，他拿出一条面坨，一刀一刀往下切片，每片保证都是菱形，中间厚，两边薄。他动作极麻利，切一刀转一下灌肠。顾客来了，顺手抓起一把已经切好的片儿，放入铛里热油中，顿时喳喳声起，香气四溢。炸完一面，用铲子一翻再炸另一面，看着都炸透了，就移到斜铛的上侧没有油的一边，用一个白瓷碟扣上，用力往下按压，发出嗞嗞声响，等油控得差不多了，用铲子插在下面，顺势一翻个儿，油光光的炸灌肠已在白瓷碟中落户了，整个动作一气呵成。接着，他从旁边的白瓷盆中两勺咸蒜汁浇上，插上一支黑木把的小叉子递过来，吃客就可以坐在长条木凳上大快朵颐了。

　　灌肠最初的做法是把淀粉加上香料、红曲粉调成糊状，灌进猪大肠里，上锅蒸熟，再切片炸，有“猪肠红粉一时煎”的说法。后来把猪大肠省去，只用淀粉、香料、红曲粉加水调和蒸成坨，再切片炸。再后来红曲粉也省掉了，就变成现在一个个灰色的淀粉坨了。在色相观感上，真不如粉红色的好看。虽然制作工艺改变了，不用猪大肠了，但名称却留下来了，还叫灌肠。原来约定俗成的炸灌肠油，都是用猪大肠油，这种油炸出的感觉酥脆，而且味道浓香。近些年来随着人们养生意识的提高，知道了多吃动物油有损健康，遂改为植物油了，可口感也差了不少。另外浇汁用的蒜不能用刀切，必须用杵臼捣烂，蒜香才能尽情挥发出来，再加上精盐，用热水浸泡，自然味道浓郁了。这是灌肠好吃的一个极重要的因素。

　　庙会集市上都少不了卖灌肠的摊位，吃客也总是那么多，可见喜欢这一小吃的还是大有人在。但这大多属于一般大路货，真正想吃正宗的，还是北京知名老字号要好些。

　　老北京卖灌肠的以后门桥的“合义斋”最有名。它的掌柜最早是在后门桥上摆摊卖炸灌肠的，由于他切的片薄，放油多，煎的火候恰到好处，蒜汁做得也地道，浇汁足，吃到嘴里越嚼越香，买卖就越来越兴旺，每天准备的食材供不应求。干了两年，他就在后门桥北侧路西，开了“合义斋”灌肠铺。

　　记得上世纪五十年代我在这里吃过一次，味道确实好。炸好的粉红色菱形灌肠片，连成一体，外焦里嫩，用叉子叉着吃，口感极佳，到现在还记得十分清楚。

　　一种食物的口味，往往能成为人的一种感情，也寄托了对旧事旧景的记忆。（何大齐）