烤鱼配方技术
近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。
有人把万州烤鱼的成功归结为：一是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色，让专注于单一品种的餐馆，也同样能做大做强。
吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。
由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。
炼制烤鱼香辣油
原料：
菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。
香料：
八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克，山柰、紫草、罗汉果各150克，桂皮、陈皮各200克。
初加工：
1、把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用。
2、把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。
3、往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。
制作蔬菜油：
1、当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水份将干时，捞出来不用。
2、放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。
制作烤鱼香辣油：
待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水份将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味，离火并用漏勺过滤出油脂，即成。
技术关键：
1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异；白蔻本身有清热的功效；紫草既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。
2、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
3、在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后，要炒30分钟左右，香料下锅后，还要续炒10分钟左右，而花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。
几款热卖烤鱼
下面为大家介绍几款热卖烤鱼的做法：
巫山烤鱼
制作：
把鱼宰杀治净，从背部片开后（腹部相连），用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味，随后用铁夹子夹住全鱼，放烤箱里烤4分钟，转动一下铁夹子再续烤4分钟，取出来装在垫有烫素菜的钢盘内，然后浇上不同味道的料头，端上桌点火炖熟成菜。
这里为大家介绍10种最受顾客欢迎的料头做法：
鲜辣味
净锅里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鲜汤入锅烧开，其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露，起锅前淋入少许芝麻油，等到浇在盘中烤鱼上后，上桌并以炭火加热炖熟。
豆花味
锅里放入冷香辣油烧热，加姜末、蒜末、青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后，掺入鲜汤烧开，待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后，淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上，即成。
剁椒味
锅里冷香辣油烧热，先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香，待掺入鲜汤烧开后，下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油，淋少许芝麻油炒匀后，起锅浇在盘烤鱼上，即成。
黑椒蚝油味
锅里放冷葱油烧热，先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香，掺入鲜汤烧开后，调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁，淋少许芝麻油便起锅，浇在盘中烤鱼上便好。
酒酿味
净锅烧热后，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香，掺入鲜汤烧开后，把酒酿和小汤圆放进去，见小汤圆浮起时，放白糖、醋和烤鱼粉，调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。
泡菜味
锅入冷香辣油烧热，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香，待掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉、白糖和白醋，推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。
蒜香味
把冷香辣油倒锅里烧热，先下大蒜瓣炸至呈金黄色，再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香，掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀，最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。
香辣味
热锅里掺冷香辣油烧热，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀，倒入鲜汤烧开后，撒入烤鱼粉和白糖调匀，淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上，最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。
孜然味
锅里倒入冷香辣油烧热，先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到掺入鲜汤烧开后，加孜然粉和烤鱼粉一起调匀，淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上，撒些葱花便好。
茄汁味
锅里倒入冷葱油烧热，先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟，舀入清水烧开后，调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉，推匀便浇在盘中烤鱼上，最后撒上葱花便好。
豆花烤鱼
制作：
1、把草鱼（或江团）对剖开（不斩断）并治净，放入加有姜片、洋葱片、芹菜节、大葱段、花椒粒、盐和料酒的水盆里，浸泡腌渍约6分钟便捞出来，沥水后放到烤鱼架上面（图1）。
2、往鱼身两侧均匀地刷上红酱油，以增添烤鱼的鲜味（图2）。
3、用夹子把鱼夹起来后，送入温度已烧至280℃的烤箱，关上烤箱门，再用中火烤七八分钟（其间需要开炉翻面，烤制时间不可过长），烤至鱼肉熟时取出来（图3）。
4、往烤鱼盆里放入已经在开水锅里焯断生的洋葱片、豆皮块和芹菜节，随后把烤好的鱼放上面，撒上孜然粉（图4、5）。
5、往净锅里倒入自制红油烧热后，下豆瓣酱、自制烤鱼料和糍粑海椒炒香，边炒边调入味精、鸡精、白糖、香油和盐。待放入泹水豆花煮入味以后，将豆花逐块舀在烤鱼盆的四个角（图6~8）。
6、见锅里的汁水已经收浓时，起锅浇在盘中烤鱼上（图9、图10）。
7、净锅里倒入色拉油烧热，待投入干青花椒和干海椒节炝香后，起锅浇在盆中烤鱼上，另外撒些芝麻和葱花（图11、图12）。
8、把烤鱼盆置烧烤架子上（下边放入点燃的木炭），上桌加热食用（图13）。
自制红油：
往锅里倒入菜油和猪油（两者比例为3：1）烧热，投入八角、桂皮等香料，再下豆瓣酱、糍粑海椒等，炒香后打去料渣，即成。
自制烤鱼料：
往锅里倒入菜油、猪油和鸡油（三者比例为3：1：1）烧热，待投入姜片和葱结炸香后，加入自制香料粉、海椒面、干花椒、糍粑海椒，小火炒香出味后，便得到烤鱼料。
自制香料粉：
八角、桂皮、白蔻、香叶先在锅里炒香，再用机器打成粉末。
新型烤鱼
随着烤鱼店越开越多，市场的竞争也变得来更加的激烈，因此，各家烤鱼店在烤鱼的方式上也是别出心裁，大家能见到的就有用炭火、烤箱炙烤的，有采用瓦缸、石板、铁板烤的……等等。
在如此多样化的烤鱼方式中，有一种“纸上烤鱼”的烤制方法，其新颖独特，口味绝佳，给人耳目一新的感觉。
“纸上烤鱼”其实是综合了蒸和烤两种方法，由于鱼不直接接触炭火，故显得卫生干净，同时，制作起来也更省时间。
要知道，这用纸包着上桌的烤制方式，并非多此一举的“走过场”——酱料在密闭的空间里加热，香味不会散失，还能有效地渗透到鱼肉里；而鱼肉不直接接触烤盘，既方便给鱼翻面，也不用担心会粘锅底。
“纸上烤鱼”和传统的烤鱼相比，最大的特点还在于口感外表微脆，内里细嫩，同时还特别入味。等到把鱼肉吃完后，可以取走下面的纸，让味汁留在烤盘里，另外加一些腌好的荤素原料，立马变身为铁板烧的形式。
纸上烤鱼
制作：
1、把鱼宰杀治净，并划上一字刀口。
2、加盐和姜米抹匀腌味。
3、送入蒸箱蒸制至八九分熟时，取出待用。
4、往专用的白纸（网上有售卖）上舀一点香辣油。
5、再把蒸好的鱼放上去。
6、依次撒入鸡精、香料粉。
7、舀入事先已炒好的酱料。
8、撒入葱花和香菜末，再把纸的四个角对折卷起来，顺手将两头扎紧便两手提着上桌。
9、在桌子中间放置可调节火力的电烤盘，先在盘里刷一点色拉油，再把纸包鱼放上去，电烤盘升温比较快，很快纸包里的汤汁就会咕嘟咕嘟地冒泡了，再烤六七分钟后，还需要将鱼身翻面，否则会烤焦。
10、换另一面续烤三四分钟，便可以打开纸包吃烤鱼了。在纸被打开的瞬间，香味飘逸出来，里面鱼身表面被烤得焦黄，看着就诱人食欲大增。