【沪说】一个八零后的上海年味记忆
【沪说·第21期】丁酉年·元旦
首先，请允许天袁地访的袁童鞋和马丁祝您新的一年幸福安康，合家美满。并且，感谢您一直以来的支持与鼓励，让我们能一直进步。本期天袁地访·【沪说】，由马丁同学说说他的上海年味记忆。文末，还有一项读者小调查，欢迎您的参与。
十年前的年夜饭冷盆
我在地球另一边办年货
习惯了在某个冬日的中午时分，也就像刚刚过去的那个星期五，在手机上刷到各种新年的愿景和祝福，这是这几年来过年的感受。如果没有国内朋友的提醒，如果不是查了又对了好几遍年历，我连究竟哪一天是年初一也分不清。如果不是执着于年味，绝对忍受不了驱车一个多小时，去了趟州府北郊的华人超市。也只有踏进那里，才有种穿越时光隧道回到中国过年的感觉，耳边盘旋着华语流行歌曲，闻到水产区和肉类区特有的腥味，眼前杂乱又琳琅满目的感觉，这是一座座北美大荒原上庆祝中国年的孤岛之一。螃蟹区客人们用长脚夹子把还活蹦乱跳的梭子蟹往纸袋里装，不出意外，这里都是用中文在交流。
如果花点时间挑选，这里其实还能买到不少海鲜，比如我看到了血蛤，想起它在腐乳汁里的鲜美滋味，但听说海鲜的病菌足以致命，这种不能完全烧熟的还是作罢吧。这里有活的淡水鱼，但主要就两种tilapia罗非鱼以及catfish鲶鱼。冰鲜鱼比较多。比如，我才知道鲳鱼原来还有好几种，白鲳鱼一磅11.99美元，金鲳鱼3.99美元，还真是云泥之别。美国人杀鱼就三件法宝，锤子、刀和高压水枪，锤子捶死鱼，用刀剖开，然后用高压水枪冲走血污和内脏，快、稳、狠。已经冰鲜的鲳鱼就不必挨锤子了，但水枪的威力都要品尝一下。就是这样的鱼，还不是常能买到——就像前面说的，得开车一个多小时。平时，还真的不愿意耽误这点儿工夫。
海蜇头8.99一磅，海蜇皮6.99，想了一下还是买了两磅海蜇皮。冰冻羊肉不太贵，但也只买了一磅半。这些都是平时很难见到的食材，也是很少舍得的花费。就这样，稀里糊涂地装满了购物车，也算采办了一下年货，又一次。
据说是全州最大的华人超市...(网络图片)
吃年夜饭的人
总是到了过年最想家，想象过年的团圆。从我们家离开天山路到莘庄，爷爷奶奶都会来我们家过年。出国这些年，奶奶原本耄耋之年的高龄也毫不留情地跟着往上增加，头脑和肢体一起退化，出门也渐渐不便。父母亲的身体也一天天衰老，要再去操办过年时那一顿顿烦心的盛宴也越来越变得不可能，或许我心心念念想着的那些美味也将很难重现了。
一般过年前三四天，爷爷奶奶就会从浦东的家里住过来一起过年。一起来的还有当时还在读书的表妹，还有职业比较灵活的嬢嬢，姑父上班看家，大年夜才会过来一起团圆。
每次来过年都要担心奶奶会不会晕车。所以早年间，父亲还拜托过同在一个单位的司机，开依维柯去接奶奶，因为大车比较不容易晕车。可后来，单位的车子没有了，只能打出租车，这可就要了命了。奶奶在坐车前要么要吃上一片药，要么就等消化得差不多才动身，但还是有好几次吐得难受。后来，我学会开车，也有了车，接送奶奶过年成了我的一项使命，如果奶奶说感觉OK，或者直接说一点也不晕，我就特别得意。但不可否认的是，奶奶上了岁数，感官也跟着不灵敏了，或许她是以这种方式来摆脱晕车的。
爷爷在十多年前因病去世，表妹在我出国前两年参了军，所以后面那些年，一起过年的人也就只有六个人，显得有些冷清。不过，我出国后的第一个春节，表妹正好也退役回家，于是过年的人还是六个，这几年来也一直没变过。而年夜饭还是一成不变，年复一年地吃。
那些陪我吃年夜饭的人们
年菜故事
红烧羊肉：年菜的担当
父亲最爱吃羊肉，但平时都是白切羊肉，唯独到了过年要吃红烧羊肉。羊肉是爱的人真爱，但是不爱的人就是受不了那股膻味。我们家基本上都是站爱吃羊肉这一边，所以选出最爱的年菜一定会有红烧羊肉的一席之地。
父亲爱喝茶，一年下来，不爱喝的茶，或者陈茶会留下不少。这些茶叶就是浸去羊肉膻味的秘诀。经过茶叶浸泡的羊肉变得气味温和芬芳，不失羊肉的香气，却没有多少膻味，不过，如果你真的不爱吃，还能从中品味出来的。
羊肉需多煮酥烂，因此除夕之前就要烧好，而且还得多烧一些，因为年里来的亲戚都需要款待，一碗羊肉算是很高的敬意了。如果一碗羊肉没吃完，就可以在下一顿吃的时候加些细粉（粉丝），会把羊肉酱汤吸得干干净净，好吃的也就是不是羊肉而是细粉了。
（网络图片）一碗热腾腾的红烧羊肉，带你去过年
鳗鲞：珍贵的美味，却不知如何欣赏
上海人吃鳗鲞是有名的，到了年前，现在是菜市场过去是自己窗前都挂着各种腌腊制品，一串串的是鸭胗肝，一条条的是酱油肉，去了毛的是盐水鸭、白乌驹，还有没去毛的封鸡，不知道的还以为在做动物标本，其中最特别的就是鳗鲞。鳗鲞需要天时地利人和，首先鳗鱼肉质要好、其次腌制的时候味道要好、剩下的就要祈求天气好，温度不冷不热，不爆晒不阴雨，风不疾不徐。这样的鳗鲞口感香软，可惜这都只是理想状态。
首先，上海的冬天根本就没有特别舒服的时候，常常阴雨，时而爆冷时而暖如初春。这种靠天吃饭的东西，最是不可靠了。其次，鳗鲞真的是非常金贵，所以父母连拆骨取肉后应该剥除的骨头、鱼鳍、鱼皮会单独蒸一下，逼我们小辈和他们一起当下饭菜吃。香的确是香，但实在又腥又不方便吃，所以对鳗鲞本身也是心怀怨念的。但真到吃鳗鲞的时候，蘸了醋的鳗鲞真有些说不出来的感觉，有时咸的无法下口，有时又寡淡无味。总之，这应该是金贵的东西，却不知道如何去品味。此时，饭桌上一定会有一个大人开始哈哈大笑，说我是“洋盘”。这些年，人们渐渐不会自己做鳗鲞了，超市里也能买到预制品，但我还从未吃过一次鳗鲞既是深感其昂贵，同时又能体会到它的珍贵。
（网络图片）迎风的鳗鲞
全家福汤：炸肉丸、鳗鱼丸、蛋饺……喝到满满的辛劳
冬笋是一样很特殊的食材，在蒸鱼的时候可以用到，和腊肠肉逼出鱼的鲜美。在炒菜时和咸菜琴瑟和鸣，让人欲罢不能。而煮汤时，又能提鲜激味。年夜饭几乎压轴的汤，其中荟萃了各种精心制作的美食，从来就没名字，就权且称为“全家福”吧。
除了头一个下锅的冬笋，还得来两勺年前熬制的猪油，这是汤的基调，浑厚有力。紧接着要放炸肉丸和鳗鱼丸。这两种丸子，前者在沸油中超度，后者在滚水中涅槃，原先都是烂泥一般的肉酱，但是经过这番锤炼竟然不惧浓汤的考验。当然除了结实之外，还得口感松软，父亲会在炸肉丸里面加上一些地梨（荸荠）和面包粉，鳗鱼丸里加的是蛋清（绝对不能有蛋黄）。炸肉丸的时候，父亲都会例行通知我一声，“别把肉丸都吃了，不然过年就没了。”刚出油锅的肉丸是人间极品，八个字形容：酥松香脆，弹滑筋道……个中美味，不足为外人道也。鳗鱼丸，却要用沸水煮过，每次做鳗鱼丸，都说外面做的都加面粉，而他的鱼丸却是纯鳗鱼肉的，可惜，我今年还是买了外面做的鳗鱼丸，这份手艺怕是传不下来了。
蛋饺的记忆大家应该都差不多，而且只适合心细且有耐心之人操作。常看着母上悠然自得地在煤气灶前做蛋饺，虽然第一个十有八九是做坏的，因为做蛋饺的勺子温度还不够，但后面的就会顺溜得多。用带油的猪皮润一下，浇入蛋液，均匀开，加入鲜肉，掀起一半的蛋皮，用些许蛋液封口，起勺，动作不快不慢，节奏比起快炒是要慢不少，比起慢炖也要快不少，真觉得人生日日年年如此该有多好。
除了这几味主力，在汤中最佳的蔬菜担当是塌菜，母亲常说塌（棵）菜轧荤道。意思是适合与荤菜同吃。等汤沸腾起来下菜，再沸时下泡软的粉丝，这一锅汤就成了。普普通通一碗汤，年年都喝，但不细想，也无法感知到其中竟然蕴含了不少汗血结晶。
其实我们家的汤并没有放这么满...(网络图片)
免不了的“年年有余”
上海人也相信年年有余的说法，故而饭桌上无论多么豪华，或者多么寒酸，一条鱼是必备，而且不是熏鱼，也不是鱼片，也不能是松鼠鲑鱼或者带鱼（但确实有过拿带鱼当年鱼的时候），必须得是一条完整、可见、气派的鱼。上海有河有海，河鲜与海鲜能分庭抗礼，河有太湖三白，海有黄、鲳、带，各自举例简直无以穷尽。印象中我们家还是以红烧鲳鱼为最，在我还不怎么会做饭的时候，最先学的菜就是烧鱼。尤其是鲳鱼肉多骨软，食客无人不爱，但是总是不能太大，也不能久存，而且在烹饪的时候也不能多翻面，不然一定是皮破肉烂，卖相不佳。母亲发明的方法是不断用汤勺把滚动的酱油汁浇到鱼的上面，辛苦是辛苦一些，却少了些破相的风险。
说来讽刺，当初，怀着一身烧鱼的本领来到美国，却发现这里的鲳鱼非常之少近乎于野味，真令人哭笑不得，等烧惯了其他菜，偶然得到一条鲳鱼时，竟然内心有些小激动。说句题外话，据说美国的鲳鱼也是东亚捕捞而来的，非中即韩，“他乡遇故知”也可以这么解。而新年的早饭，除了初一惯例的汤圆之外，无一例外是煮上一锅清粥，配着鱼冻和吃剩的冷盘，而这或许才是“年年有余”的最佳诠释。
某年在美国自己做的年夜饭
年味是啥
年夜饭的小菜交关多，但也总有吃饱的时候，看着八宝饭只剩下没有豆沙的边角，看着鲳鱼只剩下骨头和鱼头，骨头堆得比碗盏高，这一年也算是过得差不多了。也许未来几天亲友来访，或者去做客都少不了吃吃喝喝，但总是大同小异。此时，年夜饭帮厨的母亲总会在大家移驾电视机前的时候，默默把碗筷一一洗净。
我们家是年年看春晚的，从我问爸妈这些人是谁，到后来父母反过来问我这些人是谁，其实不过二三十年的时间。小时候，总是嚷着要守岁到零点，可现在刷刷手机，时间就匆匆过去了。但总还是会泡上一壶茶，嗑嗑瓜子，喝喝茶，看着无聊的春晚节目。我一直认为，如果没有认真看，就没有理由去责骂，所以我偶尔也会看两眼。开着电视多半也就是图个热闹，找个话题，这一大家子要是没了这份吵闹，也不知道会尴尬成什么样。随着零点的临近，窗外鞭炮声开始越来越密集了，现在好像只有外环以外的居民还有这份特权来“享受”——也许更多的人是讨厌吧。
总有人说年味很淡，也有人说年味渐浓，说不上年味究竟是啥，而且这一说，常常会代表了许多不愿意被你代表的人。前些年，才知道“小年”的习俗在各地都各有不同，更别说家家户户的年夜饭，就连我和老婆，一个南通+本地和一个江阴+宁波的后裔都常常为了各家的过年习俗互相“讥讽”两句，差异实在是太难避免了。
除夕夜里，有些人才不愿意凑热闹，早早爬了被窝，有些人黑天黑地地搓麻将，有些人忙忙碌碌依然在工作。对我而言，年，总是一年一年在过，小时候收压岁钱的时候，总是幻想明年拿得更多，但不知不觉早就过了拿压岁钱的岁数。年少无知的时候，总觉得每一年的过年会很像，甚至有些厌倦过年，但一不留神已经在外过了五年春节，吃腻了许多中餐馆，但父母亲几十年如一日的年夜饭菜谱，还是在我心中打下了深深的烙印，那些完美重叠在一起的过年回忆，让我远在他乡，却能时时常忆起，须臾不能忘。
-完-
2017年的春节，美国家中的年夜饭