二十五，磨豆腐
作者:李广生
在农村，豆腐介于荤菜和素菜之间，说荤不荤，说素不素，比鸡鸭鱼肉差一点，比萝卜白菜强一点。过年了，肉是一定要准备的，但不会太多，因为条件有限。那就买几斤豆腐，炒一盘，炸一盆，或是炖一锅，花钱不多，东西不少，味道挺好，还能解馋。正因为如此，“二十五，磨豆腐”这一年俗才流传下来。时至今日，豆腐依然是过年餐桌上的配角，但绝不是充数。豆腐确实好吃，特别是吃腻了大鱼大肉，尝尝豆腐，不仅爽口开胃，而且于健康有益。
豆腐的原材料是黄豆，现在也有用绿豆和黑豆做豆腐的。由一粒一粒的豆子变成一块一块的豆腐，要经过一套复杂的程序，很多城里人是不知道的。首先是泡，经过挑选的黄豆放在温水里浸泡，让豆粒吸水膨胀；然后是磨，过去用石磨，现在用电磨，把泡好的豆子粉碎，形成豆浆；三是滤， 传统的做法是用较薄的棉布，四角绑在一个十字交叉的木架上， 木架悬在锅上，形成一个布兜，豆浆倒入其中，把豆渣分离出来；四是煮，过滤后的豆浆在大锅中煮沸，没有煮沸的豆浆是有毒的；五是点，这一步至关重要，加入盐卤、石膏等凝固剂，豆浆凝固，变成豆腐脑；六是压，豆腐脑用布包裹放到透水的木箱中，上面压上重物，使水分渗出。看似简单，实则每一步都有奥妙，直接影响豆腐的口感和品质，凭的是经验，靠的是手艺，还有良心。
豆腐大致有南北之分，南方的豆腐用石膏做凝固剂，水分较多，又白又嫩；北方的豆腐以盐卤为凝固剂，色泽微黄，质地较硬。这有点像南方人和北方人的区别，南方人细腻，北方人粗犷。
豆腐制品种类繁多，除了常见的豆腐干、豆腐皮、豆腐丝、豆腐片之外，还有酱豆腐、臭豆腐、毛豆腐、油豆腐等采取特殊工艺制成的豆腐制品。不仅如此，豆腐还可以烹调出各种美味，煎炒蒸煮炖，几乎每一种烹调方法都可以施之于豆腐，都能做出好吃的菜品。炒豆腐、溜豆腐、炖豆腐、炸豆腐、红白豆腐，这些家常菜自不必多言，还有可以称得上名菜的，如淮扬菜的大煮干丝、川菜的麻婆豆腐、粤菜的黄金豆腐、鲁菜的一品豆腐等。各大菜系中均有以豆腐为主料的名菜。豆腐具有极强的包容性，与鱼放在一起就是鱼味，与肉放在一起就是肉味，厨师可以放心大胆的使用，不用担心味道冲突。品种的多样性、烹调的丰富性、味道的包容性，在我看来是豆腐作为食材的三大特性。还因为价格优势和营养丰富，豆腐受到专业厨师和家庭主厨的青睐。
豆腐是各家各户过年时必备之物，哪怕并不很喜欢食用豆腐，也要买一点，似乎有种情结在其中。小时候我经常感到奇怪，又干又硬的黄豆，怎么能变成又白又嫩的豆腐呢？长大后渐渐地发现，其中好像蕴藏着一些人生的启示。其实每个人都像是一粒黄豆，岁月给他披上一层铠甲，使他看起来粗粝坚硬，岁月还能把他泡软、粉碎，滤掉那些杂质，使他柔软细腻。如黄豆一般的粗人，何尝没有如豆腐一般的柔情啊。太阳和月亮好象是一幅磨盘，日月轮转，不停的磨呀磨呀。坚硬的外壳被磨去了，那些大大小小郁结在心头的块垒被磨碎了，经过时间的沉淀和过滤，像乳汁一样柔滑细腻的情愫缓缓流淌出来，汇聚到一起……
“二十五，磨豆腐”，当年，我们的祖先，他们转动石磨，把黄豆放进磨眼的时候，会不会想到：放进去的不是一颗颗清水泡过的豆子，而是一个个泪水和汗水浸泡过的日子；碾碎不是黄豆，是自己，是自己的执著和努力；析出的不是蛋白质，是藏在内心最深处的期盼；把期盼汇聚到一起，剔除其中的杂质，压出其中的水分，这哪里是豆腐，分明就是冒着热气的希望！二十五，磨豆腐，磨的是日子、磨的是生活、磨的是希望。
我们的希望就像是豆腐一样，可以炖、可以炒、可以煮、可以油炸、可以水煎，还可以凉拌，可以保持它的本色和本味，还可以变色和变味，可以被随意改变形状，还可以被揉的粉碎……它是多么的柔软脆弱啊，但这并不能消弱人们对它的爱。日子一天一天被碾碎，洁白的希望经过火烧油炸变成人们的盘中餐，但爱依然在。
过年了，一家老小围坐一桌，在美味佳肴的丛林中，一盘豆腐摆在那里，这就是希望，这就是爱。
[过年那些事]
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