据说秒杀所有市售卤牛肉，学会之后开店也不稀奇
如果你严格按照方子一步一步做到位，
保证可以秒杀所有市售卤牛肉，
就算有一天开个卤肉铺也不稀奇。
—— 厨友@那一天蝶舞
此方乃是厨友妈妈的必杀绝技～
用这个食谱进行卤制需要几天的等待时间，但是好味道总是需要一点点耐心，没有一点秘制配方，怎么会有那销魂的味道呢～
新鲜的牛肉用盐腌制3-4天以后再用常规冲洗卤制，更大限度的保存了牛肉的鲜味，也保证了牛肉在卤制的过程中肉质不会松散， 酥而不烂，更富有弹性。
在卤汁中添加了 熬成牛骨汤的牛骨髓，更是提升了牛肉的香气。
卤过牛肉的卤汁只要保存得当，精心守护，一定可以带给你 越来越惊喜的味道， 真正成为一锅「陈年老卤」。
食谱作者：@那一天蝶舞
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👏🏻话不多说，我们开始吧！
/ 用料/
主角
牛肉（牛腱子肉为最佳） 2000克
配料1（腌肉用）
食盐 60克
配料2（卤肉用）
桂皮 3段
山奈（沙姜）2片
草果 3个
八角 4颗
香叶 5片
花椒 1小把
陈皮 2片
甘草 2片
白芷 4片
罗汉果 小半个，连5粒籽
丁香 1粒
小茴香 1小把
白蔻 3个
干辣椒 若干个（依个人喜好）
煲汤用纱布袋 1个
生姜 一块切4～5片
香葱 一小把挽成葱结
生抽 120克
老抽 50克
料酒 100克
冰糖 1小块
麻油（就是芝麻香油） 50克
食盐 适量
鸡精或味精（可不用） 适量
备选配料（第一次开卤推荐必选）
牛腿骨（或猪腿骨也行） 1块
香葱 6～7根挽成葱结
生姜 3片
/ 做法/
step1. 处理牛肉
01. 先将牛腱子肉横切成2～3大块，每块大约500克左右。将盐均匀的抹在表面上，就像腌肉那样。
牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！（重要的事情说三遍！）
02. 抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物。
然后用有重物压着～腌制2-4天三到四天后结束。（不要超过四天哦～）
🤩好味道总是需要一点点耐心的～
step2.制作卤汁
03.*在腌肉结束前一天里：
将牛腿骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后捞出，用温水冲洗干净。
在砂锅中加入适量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮开后捞去浮沫，放入葱结。
转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。
04. *肉腌好的那天：
准备好香料，除了葱姜以外，将所有香料都装进纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包。
05. 放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进“准备卤肉的容器”。
06. 在“准备卤肉的容器”中再加些清水，水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准，可以稍微多一点点，因为水最好一次性加入。
放入配料2中 除麻油、鸡精和盐外的所有调料，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖，焖着就好。
step3.开始卤～
07. 将腌制好的牛肉冲洗干净。（冲水的时间不要太长了，只要略微将表面洗干净即可）
洗好之后，冷水下锅。水开后再煮7～8分钟，期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。
牛腱肉捞出，用冷水仔细冲洗，放在一边待用。
08. 烧开 步骤6中的卤汁，放入处理好的牛腱肉，大火烧开后加麻油，加盐。尝下汤，咸度刚好就行。
接着转小火焖煮。大约60分钟～150分钟后，试一下用筷子可以轻松插入即可关火。
09. 捞出，沥干，待冷却后，根据纹理横切成薄片。（牛肉根据肉的纹理走向，必须 横着切才有最佳的口感）
根据个人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，即可享用～
/ 卤牛肉的保存方法 /
剩下来的卤汁，过滤，再煮开，用保鲜盒装好，冷却后盖好盖子。
短期保存：
密封放置于冰箱冷藏，随吃随切，三天内吃完口感较佳。
长期保存：
要放冷冻室保存每过一个月到三个月左右要拿出来解冻、煮沸（中小火煮5分钟）、装盒、冷却、再放入冷冻。这样可以最多可以保存三个月左右。
/ 长达2000字的小贴士 /
超详细的小贴士
一、卤其他的食物：
卤制羊肉、猪大肠、豆腐、香干、藕等等（这类气味很大，或者容易发酸的食物）时，请取出一部分卤水单独卤煮，用完之后，将卤水直接丢弃或另作它用，千万不要再放在这个卤水中，否则卤水很快就会变质的。
只有牛肉在卤制前需要腌制，别的例如猪蹄、鸡爪、牛肚等等只需要冷水下锅汆烫，撇去表面浮沫然后洗净后放进卤锅就可以了，不同的肉类卤制的时间也不一样，原则上都是以筷子能扎过去为准，大家酌情掌握。
二、牛肉的选择：
牛肉中，黄牛肉比水牛肉更好，因为黄牛肉会更嫩一些，而且最好选择横着切开有着美丽花纹的牛腱子肉，即牛前腿和后腿上的肌肉。
三、关于香料：
做卤菜，香料必不可少，但是可能一下找不全这么多香料。
八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不可少的，绝对不能没有。
陈皮解腻，如果没有哪怕是放2片橘子皮也是好的。
甘草和罗汉果可以增加卤汁的甜味，如果有放这2样，冰糖可以少放一点，不然太甜也是不好。
丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情选择。
还有就是香料不能放太多，放太多了，卤汁会发苦，尤其是重新使用老卤时，每次根据卤量的多少，适当补充就好，原则是宜少不宜多噢。
四、咸度的问题：
卤牛肉是因为牛肉之前已经腌制过，有一定的咸度了，所以牛肉下锅后，水开了，最后放盐尝一下，觉得咸淡刚好就可以了。
但是卤制其他肉类则需要卤汁比平时做菜稍微咸一点才更好入味。生抽和老抽也就是个参考的量，生抽提鲜，老抽增色，两者也都是有些咸味的，放盐的时候要把这两者参考进去。
五、放不放味精？
厨友的妈妈放了味精的。厨友个人认为放了味精肯定是会更鲜美，只是我一般折中一下只放鸡精，其实就算不放也是好吃的，就看个人喜好了。严格的说，其实少吃点味精是无妨的。
六、卤煮的时间：
如果立刻拿出来吃就要卤到筷子扎过去比较轻松就穿过牛肉为好，这样卤制所需时间就稍微长一点，一般一个半到2个小时左右。
如果是放在卤汁中浸泡，就只卤到筷子扎过去时比较费力为好，这样卤制所需时间就比较短些，一般也就1个小时左右。（一般情况下建议直接拿出来比较好掌握，肉质会比较紧致）
七、最后小啰嗦一下～
卤牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切，能切得更薄，而且切牛肉时一定要根据牛肉的纹理走向横着切。
卤得刚刚好的牛肉，纵然切得能透过灯影一样薄也不会松散，吃的时候肉质紧实，酥而不烂，虽然富有嚼劲，但就算是满口假牙的80岁老奶奶也吃得毫无障碍～
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说到「牛肉」，你最喜欢哪种做法呀？