这六款凉菜酒楼卖得最多,朴实亲民,十分接地气,一次性教你学做

天气渐渐转凉,聪明的凉菜师傅们,已开始用心准备特色凉菜,为了让餐桌上的第一道菜能获得客人的欢心,凉菜师傅们可谓卯足了劲。今天,给大家带来了几款挺不错的凉菜品种,以让大家能在这个冬季,一改往日菜牌面貌,大家请看。

寰缘海底捞

制作:苏米元

提前预制:

小鲍鱼、小海鲜(可根据时令自行选择替换,此处以蛏子为例)洗净,平铺在托盘上,表面撒葱姜片,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉,去壳后分别泡入清水中,入保鲜冰箱待用。

走菜流程:

1.小黄瓜2根切成细丝后,垫入盛器底部。

2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片,与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周,三文鱼50克切片摆成花朵形状,置于黄瓜丝顶端,淋入海鲜捞汁自制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁:

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油:

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀,冲入烧至八成热的油拌匀,晾凉后滤去渣滓即可。

制作关键:

调制海鲜捞汁时,也可将白醋换成果醋,果醋为酿造醋,味道更加醇和,还带有淡淡的果香。

海鲜菇拌跑山鸡

制作:肖毅

干拌鸡在成都很常见,但多数是配青瓜、青笋或葱丝,我将其搭配洁白的菌菇,再用浅绿的圆盘盛装,白、绿、黄再配上红艳的拌鸡汁,颜值就显得高了。

原料:

跑山鸡500克,海鲜菇200克。

调料:

本地大葱50克,独头蒜30克,中坝口蘑酱油5克,鲜麻辣鲜露20克,白糖5克,醋5克,香油15克,藤椒油10克,鸡粉15克,红油80克。

制作:

1.将跑山鸡放入沸水中焯掉血水,捞出用清水冲净表面的浮沫。锅中换水,放入冲净的跑山鸡,加老姜、花椒粒各少许,加盖烧开后再煮12分钟,关火后在锅中焖8分钟,捞入冰水中过凉,控净水分斩成条备用。

2.将海鲜菇洗净后修成长度一致,放入沸水锅中煮1分钟,捞起垫入盘底,上面整齐摆放斩好的鸡肉条,周边围少许葱丝和红椒丝。

3.将独头蒜剁成蓉,大葱切丁,放入盆中,下入剩余调料调成汁水,装入小盏中一起走菜,上桌后倒入鸡肉上拌匀即可食用。如果是在家常馆子推出,可以将海鲜菇、鸡丁拌和均匀,放入料汁腌约10分钟再走菜,更加入味。

有机白菜炝海肠

海肠搭配白菜芯,拌成糖醋味,最后盛入大铁铲,粗犷、大气又美味。

制作方法:

1.海肠100克宰杀治净,改刀成6厘米长的段,加醋抓匀冲掉粘液,入80℃的热水快速焯至断生,捞出过凉。

2.有机白菜芯350克洗净,沥干水分。

3.盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。锅下底油30克烧热,放入干辣椒段5克炸香,泼到盆中调料里,然后放入白菜叶、海肠段拌匀,装入铁铲即可上桌。

鲜蒜捞扇贝

将大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌,口味鲜辣,越吃越开胃。

制作流程:

1.扇贝8只煮熟取肉,去掉内脏后洗净沥干。

2.鲜蒜150克剥皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3.所有主辅料纳入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鲜露4克、白糖3克、味精3克拌匀,淋香油5克即可装盘上桌。

制作关键:

此菜需现做现上,不能提前备料,否则蒜片会散发异味。

泡菜三黄鸡

制作:刘少波

将韩式泡菜与白切鸡相结合,味型新颖,肉质细嫩,滋味很足,垫冰沙上桌,夏日特别受欢迎。

制作流程:

将三黄鸡治净,入清汤中卤熟(类似卤白切鸡的手法),捞出放凉,对半剖开,浸入泡菜酱中,封保鲜膜,入保鲜冰箱腌制24小时。

走菜流程:

捞出半只鸡,斩成小块(鸡身上的泡菜酱不必抹掉),再取一只大号深碗,装入冰沙、垫上粽叶,摆上鸡块即可上桌。

泡菜酱:

本地大辣椒1500克,鲜红小米辣250克,大蒜蓉250克,苹果300克,梨300克,白糖250克,广东米酒50克,盐适量。

本地大辣椒用开水泡透、泡软,挤干水分,加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉,调入米酒、盐、白糖,密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。

小提示:

用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜,带有浓浓的水果气息,除了用来腌制白切鸡,也非常适合配伍海鲜,例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等,效果很不错。

另外要注意,海螺需切片泡2小时,大连鲍则可整只泡制,半天即可入味。

新味糖醋小排

这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人,外层像裹着一层琉璃,入口后先尝到醋酸,嚼两下又品出鲜甜,最后回口还带着透骨的酸香味,且有淡淡的茶香和酒香,非常好吃。

究其原因,就在于以咸话梅 乌龙茶 酸梅酱 红酒 三种醋混合搭配,并利用每种调料的特性,在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。

批量预制:

1.仔排4000克剁成3厘米长的段,加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味,捞出放进七成热油中炸至枣红色,此时肋排约八成熟,两端露出尖尖的骨头。

2.锅入底油烧至五成热,下入红糖300克炒成糖色,加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀,放入炸好的排骨,添乌龙茶水浸没表面,加米醋400克、红酒150克以及适量盐,大火烧开转中火煨20分钟,放入咸话梅200克继续煨15分钟,然后加镇江香醋200克、柠檬2个(切片)搅匀,大火收浓汤汁,淋白醋100克翻匀出锅,装入保鲜盒备用。

走菜流程:

舀出排骨300克装盘,点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。

自制酸梅酱:

冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。

技术关键:

此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香,为了达到这一效果,制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋,分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。

米醋用量最多,起到软化肉质的作用;镇江香醋用量次之,大火收汁时与柠檬一同入锅,将酸香味收进肉里;白醋的用量最少,在起锅时烹入,补充醋酸味。

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