厨师也是“调香师”！如何利用香料増香，你知道吗？
生活中，有人经常把香和味当作味觉来看，这当然是有问题的。我们知道，香需要通过嗅觉器官来识别，而味则需要通过味觉器官来识别，由于人的鼻腔和口腔是相通的，所以许多人把“香”说成“香味”。
中国古代有五臭（嗅）之说，是五行学说的衍化，指的是物质有五种基本气味，按《黄帝内经素问·金匮真言论》记载，它们的对应关系是：
五行：木火金水土
五色：青赤白黑黄
五味：酸苦辛咸甘
五臭：臊焦腥腐香
从这个关系来看，五臭与五味是有差别的。五味调和人人都可以接受，而“五臭”中，却只有香才是理想境界，其他的味均属于不良气味。
01 嗅觉生理
人体能够感知物质气味的感觉器官是嗅觉感受神经元，它位于鼻腔里一个相当小的区域，被称作嗅上皮，嗅上皮覆盖着一部分中鼻腔的侧壁，它们有三种主要类型的细胞：嗅觉感受器细胞、支持细胞、基细胞。三者的关系是嗅上皮在感知某种物质气味后，将信号传达给嗅神经的第一中枢嗅球，再由嗅球传达到第二中枢，而第二中枢与支配呼吸、循环、消化吸收功能的植物神经相连，因此，气味对身体的呼吸器官、消化器官、循环器官、生殖器官、皮肤都有影响，事实上，不同的气味能使动物产生某些本能反应，而食物的气味则只是这些本能反应当中的一种，因此，香气不仅能诱发食欲，它还具有很强的心理选择性。
虽然人的嗅觉很敏锐，鉴别能力也很强，但是很多因素都可能使嗅觉变得迟钝，比如疲劳、情绪、心情、环境、装修、海拔、温度、湿度、雾霾、水质、光线、颜色、音乐、噪音等，都会对人的嗅觉产生影响。
02 呈香物质
对于呈香物质而言，必须具备两个条件：其一沸点相对较低，在空气中易于挥发，即使在水、油或其他溶剂当中存在，其分子也容易扩散逃逸，否则就感觉不到。
其二呈香物质的分子量都不太大，常温下为液态的呈香物质容易挥发，固态的则容易升华。
许多呈香物质在空气中，对人有一定的最适浓度。比如当β-甲基吲哚的浓度大时，会释放出类似粪便的臭味，故称粪臭素，可是当浓度在每升空气含量达到6~10毫升时，则又会释放出一股素馨花的香气。再如硫化氢和氨基单独存在时，都有股很难闻的味道，不过在与若干有机物混合使用时，又可能逸出米饭的香气。
在食品风味的研究中，香气几乎没有定型的可比性，人们无法准确说出单一香气的特点，更说不出其分子模型，甚至连相关的原料模型都难以认定。综合各种文献和我们经常听到的说法，笔者对香气大致分类如下：
（一）原料固有的天然香气
1.辛辣味蔬菜的刺激性气味：葱、蒜、韭菜等原料的辛辣味，是因为其含硫有机物而产生。如洋葱能产生催人泪下的S-氧化硫代丙醛。也就是说蔬菜的呈香物质都是含硫化合物，由这些物质分解产生的硫化氢，还是一种主要的香气成分。
2.某些蔬菜和大米的香气：某些蔬菜香气的主要成分为吡嗪类化合类，比如马铃薯、豌豆和豌豆夹，甜椒香气的前体是氨基。
3.水果的香气：水果的香气多是由低分子量的醛、羧酸酯类和多种萜类化合物带来的综合感受。
4.肉类香气：肉香的前体物质，除蛋白质、脂肪和糖类以外，还有糖肽类、核酸类、核苷和核苷酸类、肽类、a-氨基酸类、胺类和有机酸类，以及它们相互之间产生的结合物，各种熟肉类香气成分虽然差别不大，但都各自有特征性的气味。如熟羊肉的膻味由甲基脂肪酸造成；猪肉中的尿味和麝香味由残留的性激素造成；鸡肉的香气由不饱和醛、酮造成；牛肉由杂环化合物造成；熏火腿由呋喃类含硫衍生物造成等。
5.鱼和海产品的香气：目前我们了解到的有醛类、酮类和醇类，在新鲜牡蛎体内，还发现了二甲基硫醚；而在储藏期内，鱼肉所带来的冷藏味则来自不饱和醛、酮；已经腐败的海产品所散发出来的腥臭味，则源于三甲胺和二甲胺。
（二）调味料的香气
调味品的一部分本身就是香料，如花椒、八角、桂皮、小茴等，其香味成分多为萜类化合物；经发酵的酱油、醋、酒等，以含氧有机物居多。
（三）食物在加热过程中因化学反应
而产生的香气。化学反应主要是美拉德反应，其反应的原理比较复杂，其中某些反应机理科学界至今仍未完全搞清楚，但的确是能产生香味物质，如焙烤食品所含的吡嗪类化合物。
03 菜肴增香技术
人们对菜肴香气的感知，也是分层次的，有的菜肴上桌即已香气扑鼻；有的则要入口以后才能同时感受到香和味；有的还要经过咀嚼才能感受到香气、滋味和质地的三位一体。
（一）给菜肴增香的目的和方式
给菜肴增香的基本目的，在于诱发人的食欲，其常见方式为：
1.利用原料中的天然呈香物质。如芝麻油、姜、蒜等。
2.利用对原料的制熟加热过程，去分解或转化合成某种新的呈香物质。
3.除腥抑臭，化腐朽为神奇。这通常有四种办法：
（1）加入易挥发物质如酒精，使一些本身带不良气味的物质逃逸。
（2）利用酸碱中和的原理，去分解或转化不良气味。
（3）加入气味浓烈的呈香物质，以此去掩盖不良气味。
（4）利用焯水、过油等预熟手段，去溶解或破坏不良气味。
（二）为菜肴增香的技术措施
增香和调味，大多是同时进行的，故采用的相关措施基本上会相同。
1.在烹前、烹中用抑臭调香法，比如腌渍、涂抹、黏附等手法，而烟熏的方式，则是把熏料中的呈香物质黏附到了原料的表面。
2.利用加热的方法，使香料中的香气大量挥发，如炝锅、烹煮、蒸制、煎炸、烧烤、铁板等加热的过程。
3.采取密闭加热制熟的方法，从而阻止呈香物质的挥发，如瓦罐煨、压力锅炖、裹泥巴烤、装竹筒里边烤等。
04 调香师
调香是现代食品加工的主要技术手段，而调香师则是一种专门的职业，其从业人员凭借自身敏锐的嗅觉和丰富的经验，不仅能有效地进行各种呈香材料的配伍和配比，还能调配出不同用途的香精制品。
一个合格的食品调香师，应遵循的调香的原则：
1.增强：使好闻的香气充分发挥。
2.掩盖：以香掩臭。
3.夺香：加入少量的物质使香气改变。
4.矫正：某些原料虽然本身气味不良，但如果在一定范围内拿来与别的东西恰当组合，那也可能转化变得气味芳香。
5.稀释：有些呈香物质如果浓度过大，那么气味反倒是不好闻，如果将其稀释到一定的阈值，那就会变得优雅宜人。
05 菜肴的味型及其调配
烹饪界常说的味型，实际上就是指不同的复合味，主要是指滋味和气味的综合体现。在烹饪实践中，我们发现至少有两种或两种以上的调味料或食用香料，在按比例调和所形成的味觉或嗅觉名称，至今仍无科学定义，不过这样的味觉和嗅觉在行业中却存在一定的表述形式，比如已经流行广泛的咸鲜味、香咸味、椒麻味、椒盐味、五香味、酱香味、麻酱味、烟香味、陈皮味、咸甜味、糖醋味、荔枝味、香糟味、甜香味、酸辣味、麻辣味、家常味、蒜泥味、鱼香味、姜汁味、芥末味、怪味等。
总结：调香这个专业其实始终伴随着调味，而实践当中也没有哪样菜品只调香不调味。我们说厨师也是调香师，不过这里的“调”是指用传统手法去“制造”诱人的香气。