平遥牛肉的升级版技术加工——筋肉相连
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传统的平遥牛肉是我国著名的中华老字号牛肉，产品绵香可口，风味突出，回味悠长，深受广大顾客的喜爱。而平遥牛筋也是平遥特产之一，筋道有力，清香爽口。以山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰的牛后腿肉、牛筋为原料，采用先进的科学工艺，结合传统平遥牛肉加工工艺，研发出筋肉相连，层筋层肉，清香爽口，筋道美味。
工艺流程：
选择原料→盐水注射→腌制→蒸煮(牛肉、牛筋)→装模(煮熟牛筋)→蒸煮→冷藏→脱模→切割成型→装袋→封口→杀菌→成品。
操作要点：
1、选材。新鲜牛后腿肉、牛筋均取自山西省平遥牛肉集团有限公司，并修去油污，骨头杂质；花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采购自平遥县万福隆超市，并且具有检验合格证。
2、盐水注射、腌制。把牛肉、牛筋水解后，用配好的盐水注射牛肉，牛筋则直接用盐水腌制。二者腌制温度0~4℃，静腌时间72h。
3、蒸煮。蒸煮工艺执行平遥牛肉传统加工工艺，严格区分大小火，大火2h，小火3h，停火焖4h。
4、冷藏。牛肉捞出冷藏；牛筋大火2h时捞出装模，压紧，再放入锅内煮4h，连模捞出冷藏12h。
5、切割。将冷藏的牛筋脱模，切成50g左右的长条形，将冷藏的牛肉切成50g左右的长条形，备用。
6、装袋。将切好的牛筋牛肉相间装袋，定量。
7、封口。封口时。先将封口机升温至200℃，真空度调至0.9MPa，再封口，保证封口质量和真空度。
8、杀菌、入库。将杀菌温度调至123℃，恒温30min，保证场所商业无菌。杀菌后将产品恒温37℃，保温试验1个月合格，方可出厂。
加工注意要点：
1、筋肉相连感官品质随腌制时间而提高，但超过72h时，肉制品评分减小，主要表现为制品色泽、弹性随腌制时间的延长而逐渐变差。因此，生产中静腌时间可选择72h。
2、香辛料用量2%能矫正不良气味，增强肉制品的香味和滋味，赋予肉制品特有的风味，增加人们的食欲。香辛料添加过少会导致卤汤清淡，筋肉相连入味不够；香辛料添加过量、过多会导致卤汤太浓，掩盖了卤汤中其他物质的味道，也达不到很好的口感。
3、蒸煮时间为5h(大火2h,小火3h)，停火焖4h正好入味。
4、牛筋大火2h捞出装模，模为特制方形不锈钢模具，压紧后，再放入锅内煮4h，连模捞出，放入冷藏12h，脱出模后牛筋定型为正方形，便于切割成型；牛筋牛肉相间装袋，杀菌后冷藏一会，产品定型为层筋层肉，色香味形俱佳的好吃的产品。