探讨：无硫工艺，桑葚酿酒...
最近两个月是南方一些地区桑葚采收的季节，今年桑果长势喜人，又是一个丰收季！
我也认识一些做桑葚酒的客户，有的人有正规车间，有的人用陶罐酿造。最近和客户聊到桑果的发酵，有客户提出发酵不用硫产品的可能性。一来顺应潮流，减少污染，二来直接蒸馏不用脱硫处理。本文就想聊聊不用硫的桑果发酵工艺。
陶罐酿造的模式不建议做无硫发酵，没有太好的卫生条件和设备，硫产品的使用是重中之重。正规车间如果设备齐全，有健康成熟的桑果，无硫发酵是能成功的。但成酒的后期储存会成为问题，无法实现长期的抗氧化。
桑果的无硫发酵流程:
1、采收：桑果采收后入冷库，4℃保鲜，待采摘数量达到入罐要求后一次性入罐。采收的桑果不宜过熟，过熟的桑果会携带大量微生物且低酸、高PH，于无硫发酵不利。
2、入罐：桑果经螺杆泵挤压入罐，轻微破碎。入罐的同时加入20 g/hL单宁Galalcool来抑制天然氧化酶的活性（如有条件，建议入罐时使用浸渍类果胶酶产品提高浸渍的效率）。
3、预接种：接种5 g/hL非酿酵母（或酿酒酵母）来主导微生物系统，均质循环。自然升温，每24小时抽汁循环一次。
4、糖酸调整：根据实际需要调整总糖、总酸。糖的调整尽量在发酵前完成，调酸可以少量多次，发酵结束前完成就好。
5、启动发酵：升温至15℃，接种20 g/hL酿酒酵母，启动发酵（建议使用酵母助剂来辅助酵母的活化，充分激发酵母活性）。
6、过程控制：比重下降30个点时，加入20 g/hL FreshArom产品（抗氧化，尽可能延迟氧化现象出现）。控温18℃-23℃，每天定时做抽汁浸渍，直至发酵结束。
7、分离皮渣：流尽清汁，皮渣压榨。并罐，用壳聚糖或溶菌酶类产品降解微生物，阻断苹乳发酵的可能。
8、短期储存：用20 g/hL土豆蛋白Vegecoll下胶，去除易氧化的多酚类物质，＜10℃低温储存。
在非发酵时期利用低温抑菌，在发酵期利用人工筛选的酵母主导微生物系统，发酵结束后利用生物手段降解微生物。这样的方式可以完成桑果的酒精发酵并阻止苹乳发酵的启动。但抗氧化产品的使用和下胶只能尽可能延迟氧化的发生，解决不了桑葚酒后期储存的问题。所以完全的无硫发酵并不现实，利用低温、非酿等方式来减少SO2的使用相对来说更有意义。