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皇帝蟹三食

阿拉斯加皇帝蟹产于北太平洋是蟹类中的巨无霸，肉质鲜美清甜，口感丰富，是其它蟹种不能比拟的。因其价格较高、份量足，宴请接待时特别气派。

阿拉斯加皇帝蟹肉质比常见海蟹甘甜，膏不会凝固，又称蟹脑；肉质纤维比其他蟹嫩滑；个头大但壳比较薄，容易入味。针对这些特性，推出了“一蟹三吃”的做法，不同部位分别用不同的做法，体现不同的口感。

原料：皇帝蟹5千克。

调料：盐3克，白糖2克，鸡蛋2只，花雕酒、美极鲜味汁各50克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、把蟹分解改刀，分成脚、身体、盖三部份。

2、蟹脚：起锅将油烧至四成热，下入蟹脚拉油；另起锅，烧热底油，下入蟹脚，放入美极鲜味汁翻炒入味，加入盐、白糖调味，上碟。

3、蟹身：将蟹身砍件后，加入花雕酒，上笼蒸熟。

4、蟹盖：将鸡蛋打散，注入蟹盖内，上笼蒸熟（皇帝蟹肉本身带有自然的咸味，此做法不需再加盐调味）。

私房开胃辣椒

主料大红辣椒300克

调味料蒸鲜豉油15克陈醋30克香醋10克白糖20克（两份量）克盐1克

烹饪步骤

1. 先将糖放入豉油在不锈钢器皿中，隔火（即垛入热水中不直接上火）加热溶解，加入醋不间断轻轻搅匀去除醋的涩味，冷却后成豉香糖醋汁备用；

2. 辣椒拉油起泡后浸水，撕去外皮，改刀成宽条形；

3. 回锅加盐稍炒回软后，倒入糖醋汁，小火炒匀收汁，冷藏后即可装盘出品。

私房牛柳

此菜的成菜形式和口感都有一点小创意，而在味道方面，鲜香麻辣的牛柳与酥脆甜香的威化饼干相配，可谓是相得益彰。

原料：牛柳500克，胡萝卜300克，芹菜100克，甜椒100克，青辣椒颗50克，脆椒300克，青花椒15克，葱头5克，威化饼干若干。

调料：烧汁5毫升，美极鲜酱油10毫升，牛肉粉2克，盐、味精、白糖、蚝油、鸡蛋液、糖粉、黄油、花生油各适量。

制作：

1、先取胡萝卜、芹菜、甜椒和适量的清水，放入搅拌机里打成蔬菜汁，待用。

2、往盛器里撒一层糖粉后，再把修切成正方形的威化饼干摆在里边。

3、把牛柳切成厚约0.5厘米的正方片，纳盆后加蔬菜汁、烧汁、美极鲜酱油、牛肉粉、盐、味精、白糖、蚝油和鸡蛋液，抓匀待用。

4、锅里放入花生油，烧至五成热时，下牛肉片滑至七分熟，捞出待用。

5、锅入黄油并下牛肉片，小火煎2分钟至表面色金黄时，出锅待用。

6、锅里留少许的底油烧热，投入青花椒、葱头和青辣椒颗一起炒香后，再把牛肉片放进去翻炒，其间加入美极鲜酱油和烧汁，炒入味再倒出来。

7、把袋装脆椒碾压碎，然后给每一片牛肉的表面都粘一层脆椒碎末，直接摆在盘中的威化饼上即成。

名家私房鸡

“名家私房鸡”的做法跟“白斩鸡”的做法有些相似，但又完全不同，吃起来比白斩鸡的皮更脆一些，肉质刚刚熟，但是骨头与肉之间没有丝毫血水。其实，这道菜的做法是在传统“白斩鸡”和低温慢煮的原理上改造而成，三黄鸡下入沸水中，关火加盖浸泡45分钟，再冰镇30分钟，才能达到皮更脆、肉更嫩，而且不带血水的效果。

主料：三黄鸡1只（净重约1千克）。

调料：姜片、葱段各50克，八角2粒，盐40克，冰水1盆（要盖过鸡），蒜子15克，汁料（蚝油40克，鸡汁20克，胡椒粉3克，橄榄油10克，沙姜蓉、砂糖、鸡粉各5克）。

制作：

1、锅中烧满水（要盖过鸡），下盐、八角、姜片、葱段40克大火烧开，下鸡浸约15秒，马上取出，用冰水冲3分钟。

2、原汤水再烧开，下鸡至水再烧开，加盖关火浸45分钟，取出鸡，放入冰水中泡30分钟，取出沥干。

3、将鸡斩重约50克的大块，放入汁料、蒜子、葱段10克搅拌均匀，再整齐地置入盘中，即可食用。

制作关键：

1、浸熟的鸡要马上泡入水中，目的是让鸡急速降温，从而使鸡皮急剧收缩，达至表皮爽脆的效果。

2、鸡的大小不一，浸泡的时间要相对延长或缩短，也可用竹签插入鸡大腿内侧，若无血水渗出即代表鸡已经熟了。

3、泡完鸡的汤可用来煮饭，煮汤。

4、捞出冰水浸泡后的三黄鸡后控干水分，用保鲜袋而不是保鲜膜包装，入冰箱内冷藏即可。但是为了保证鸡肉的鲜美度，菜肴做好后最多保存一天。

制作窍门：

1、3分钟冰水冲鸡皮在菜肴的制作第一步中，你需要特别关注两个点：第一，浸煮时间只有15秒；第二，用冰水冲透鸡皮。15秒浸煮的作用是让鸡皮收紧，保持它应有的弹性。用冰水冲的目的，是利用快速、持续的低温迅速给鸡皮降温。看到这里你可能要问，用冰水浸泡的方法处理可不可以。可以，但是绝对没有用冰水冲透的效果好。

2、关火浸泡45分钟以往制作“白斩鸡”时，都是将鸡放在沸水中，加热15分钟后捞出冰镇，但是这样操作后肉质虽然刚刚成熟，也很细嫩，但是肉与骨之间是带血的，因此很多食客接受不了。为了解决这个问题，我们借鉴了分子厨艺中低温慢煮的技术，将煮制过程变为将鸡沸水下锅，关火保温浸泡45分钟，虽然我们这种操作方法跟分子厨艺的低温慢煮不同，但是我们达到了相似的结果，那就是肉质非常细嫩，而且成熟度非常好，还没有血丝。

私房菜四例，口味独特