浓香锅巴汤

读汪曾祺先生的散文《故乡的美食》，里面提到了炒米与焦屑。

炒米的做法和用途，江苏苏北跟我们安徽差不多，用来打米糖，或者泡糖水炒米吃。

文中提到的焦屑，就是锅巴粉，我们家乡不是那么吃的。苏北人将煮饭后的锅巴，焙干后磨成粉，需要的时候，将这些锅巴饭冲水成糊糊喝。汪先生介绍，有次出门，他们将焦屑当成干粮带着，晚上饿了，就拿焦屑当糊糊吃。

锅巴是过去大铁锅烧饭的产物，现在的年轻人用电饭煲做饭，他们都不知道锅巴是什么东西了。

用柴锅煮饭真的是一个技术活，头几次学煮饭的人，要么是把饭烧糊了，要么就是煮出来夹生饭，因为，火候实在不好把握。

柴锅的灶台特别大，通常都是两个人操作，一个人在锅台前忙乎着，一个在灶门口不断地往灶膛里塞柴火。塞柴火其实是有讲究的，该大时，火一定要大，不然达不到预期的烹饪效果；该小的时候小，不然就把饭菜烧糊了。做饭时，都是灶台前主厨的人不断地吆喝着，火大一点，火小一点。

当年煮饭不像现在这样，淘好米，加入适量的水，将米放进电饭煲里，等时间到了，饭就煮熟了。电饭煲煮饭有个好处，只要米洗好兑水放进去，余下的事都是机器替你完成，正常情况下，饭不会煮糊，也不会夹生，因为机器都是设计好的，什么状态下什么温度，机器比人记得牢。

铁锅煮饭就不行，通常米和水一起下锅，大火将水烧开，然后再烧5分钟，这时将锅里的水全部盛出来，直到米的面上冒出几个水泡为止。舀出来的水呈乳白色，这就是米汤。

乡下人吃完饭以后，都喜欢喝一碗米汤，这不仅因为米汤里也有营养，更为重要的是，米汤可以当茶喝，在粮食不是很充足的时候，米汤可以“溜缝”，感觉有米汤下肚，原本七分饱，米汤就让肚子感受到了九分饱。我们家乡人可不知道“原汤化原食”的说法，不然，打死他们也不会喝米汤的。

米汤盛出来后，立即盖上锅盖，为了防止漏气，一般将洗碗布盖在锅盖上的缝隙处，然后就往灶膛里塞进很多柴火，让锅里很快收干水分，等听到锅里吱吱冒热气的同时，还伴有轻微的米粒爆炸声，就立即将灶膛里的火捂住，不然，饭就烧糊了。

小火慢慢地焐着锅底，慢慢地熄灭。锅盖缝隙里的水蒸气越来越少，最后全部消失，饭就差不多好了。有些人爱吃锅巴，在听到锅里噼里啪啦响的时候，还会故意加一阵大火。不过，大多数人家都不愿意锅巴太多，一者因为锅巴太硬不好吃，再者，锅巴多意味着米饭就少了。

假如不小心，烧出了太多的锅巴，村里人也得把锅巴充分利用起来，他们就将米饭全部盛出来后，将米汤倒进锅里，将锅巴从锅沿下铲下来，用米汤浸泡锅巴，再往灶膛里塞一把小火，把锅巴汤烧开，锅里就弥漫着一股锅巴的糊香。

通常情况下，锅巴汤由父亲或者成年的男劳力先盛，剩下的才是妇女孩子，因为，他们吃得饱饱的，好外出干力气活。

锅巴汤其实非常好吃的，即使被米汤浸泡软了，锅巴还不失脆香的口感，入口还很软糯。

以前，家里人口多的时候，米饭煮的总是紧巴巴的，这不仅仅是哪家哪户的事，也不仅仅是穷人家，即便齐白石这样的“有钱人”，他们家的口粮，每天也是他掌管着，做饭之前，厨子找他讨要做饭的米，他紧巴巴地量一下、两下、三下，多一下都没有，那时候，齐老先生已经八十高龄了。

在米饭揭锅之后，母亲总是带着家里的女孩子在后面盛饭，感觉今天的米不出数，或者锅巴太厚的时候，母亲一般都不会盛饭了，她会让父亲和哥哥先盛，等父亲和哥哥吃饱了，母亲将锅巴铲下来盛到自己的碗里，慢慢地嚼着并小心地吞咽着，被父亲问及，母亲总是说，她喜欢吃锅巴饭。

有时候锅巴实在太硬了，米汤还得留给父亲和哥哥，母亲会拎着热水瓶，往碗里倒点热水，搅拌一会儿之后，一碗锅巴泡饭就吃下去了。

农村包产到户，农民的粮食够吃了，农村人家也慢慢开始用电饭煲煮饭了，锅巴慢慢淡出我们的视野。

可街上有一种小点心叫油炸锅巴，那些锅巴已经不是煮饭的副产品，而是有意烧出来的，因为人家要卖油炸锅巴。油炸锅巴比柴锅里烧出来的锅巴脆，也没有糊味，可我总觉得它吃不出当年锅巴的本味。

尤其是，锅巴汤那特有的香味，它不仅是一道美食，且是美食后的一道风景，至今仍然萦绕在心头。