木色清香，糕饼印模文化审美
木色清香，糕饼印模文化审美
文|中国糕饼资深专家杜德春
木香染味：学徒时代-糕饼业一直以案板、印模、走锤、擀面杖为天然原木为材质，糕饼糕点与原木馨予印染更加纯天然味道.
糕点原木案板：学徒时所用案板为-桃木、 枣木、 梨木、 黄花梨木、柳木
糕饼印模：桃木、 枣木、 梨木、 黄花梨木、油木、 樟木等
干红橡木：协同品味. 糕饼与原木印染只为产生更加天然的复合味道，现代冰冷的机器与塑料已经让这种传统淡然无存。干红用橡木桶装上发酵，只为复合氤氲更加品味的品质-如珍藏纯干红酒。
擀面杖：长120cm，直径4cm，柳木-学徒时代还有杨木、枣木、果木等。主要用于京派中的千层酥、千层嘛叶、蜜三刀、蜜金砖、千层麻花、千层油酥等传统糕饼的擀面制作；今笔者 只保留三对擀面杖，传统木香。
糕饼印模：主要制作京派苏派粤派中的包馅糕点，混糖类、起酥类、皮酥类、糖皮类等；今笔者、之保留20多个古老的印模木香。
铁盒包装：学徒时代仅收藏10几个民国时期、具有时代烙印的文化审美包装。
糕饼印章：学徒时代所烙印，为京八件、状元饼、糖火烧、梅花酥、芙蓉糕、果闸子（盒）、枣泥酥、山楂锅盔、黄油枣泥酥、月饼、粽子、麻糖、元宵等传统糕点印文字若用；今笔者保留10几个烙印模木。
学徒时代、所手工焙炊糕点，多为木制品印模-有柳木、枣木、梨木、果木、杨木等；因木与油相融而协同糕饼，不仅会木色清香、且印厚糕之香、油之香；所谓三位一体融合浓郁香味；久放不散。譬如儿时的桂花糕、梅花酥、京八件等糕饼，皆入味如斯。
糕饼印综合吸取了华夏民间雕刻、剪纸、刺绣、泥塑等艺术和技艺，与中国文字印模糕饼之中；从以上简单的分类中可看出，千姿百态的。印模里包含着丰富的符号，每种符号既有审美的功能，又包含着极其深刻的文化象征意义。
桃“是婚姻，长生不老和春天的象征”。所以，大部分粿印是用桃木来做的，而其图案里面也有着许多桃形，这反映了人们运用桃形来表达一种幸福美满、延年益寿、吉祥如意等愿望。
“石榴”裂开时露出无数的种子，喻多子多福之意。它表达了“多子多福、儿女孝顺、家族兴旺的愿望”。潮客地区用石榴粿的场合有：新婚，摆满月酒，祝寿，拜神祈福等。
圆形主要表达团团圆圆，鱼形表达年年有鱼。龟形有长寿之意，八卦形则有辟邪保平安之意。蝙蝠则有“福”“寿”之意。
通过这些图案祈祷吉祥和美好希冀。其它的则直接通过“福”“寿”“吉祥如意”等文字来表达人们的祈福观念。
勤劳、伟大、智慧的中华民族之所以生生不息，是因为我们的先祖创造了人类最为灿烂的文字文明；而糕饼印模中的各种文字-花好月圆、吉祥如意、喜庆丰收、五谷丰登。。。。。。
正是一代又一代的中华儿女企盼、祝福、与拼搏中涅槃中华情、中国梦！而糕饼印模文化-不正是这种精神的烙印吗！
复古一次糕饼面食远古的木色清香的发酵：明清之前发酵面团用什么器具呢？ 唐宋之际发酵面团用什么器皿呢？ 民国、计划经济时代用什么呢？ 木桶、木槽子、木瓮！ 知道为何吗？木色清香。 红酒、干红、普洱、酸奶、老面用什么器皿发酵最好呢？木桶；橡木桶、枣木桶、果木桶…… 我们学徒时代，发面、案板、走锤、擀面杖、印模、印章…皆为木色清香！ 后来到日本或欧洲看到其冰淇淋饼干、华夫饼干、曲奇乃至日式蛋糕为了颜值与增香，亦用植物性色素来饕餮糕饼，譬如用橡木色、西红柿色、胡萝卜色…
以至于让我想到旧时学徒，做牛轧糖、居然用琼脂与蛋清增稠、且糕饼包装皆为牛皮纸或宣纸所清香本色。 不知今还有几人识的这种审美的 “闻识香”与“木色清香”？ 更甚者又不知几人识得复古传统秉承之文化精髓造诣也！ 古代的文明、各行业以木为清香，与人搭建的感情的桥梁。
譬如盛唐时候的我国鼎盛的建筑业，均以木色清香来传承；尤其是江南建筑，树之生命木之心、留住木匠这种匠人之风格！红酒发酵、必须择品质好的橡木桶低温下慢慢发酵，以至于要等到橡木的灵魂酵母菌与干红水木交融方可有味魂的发酵。
酸奶发酵、必须择品质好的果树木一定温度与湿度下慢慢酝酿，以至于乳酸菌必须亲吻且与果木水乳交融方可有乳醇醇熟的味道。面包与馒头的旧时发酵、则必须依赖木桶，老面发酵12-24小时期间、则是麦魂与木魂的灵魂碰撞；面之生命麦之心，木麦物语！
发酵的是麦香十足的情怀与手艺。采撷老面引子的方法更加考究：木槽子里先是放入温水、马铃薯泥、酒曲、大麦芽、放入引子、再徐徐投递面粉、用长一米多的枣木擀面杖顺着一个方向搅拌均匀；这面团要求不软不硬、不稠不稀、不泡不气；如此方可发酵。
磕模之香糕，均是木头所雕刻，或花好月圆、或京味食足；桃酥、口酥、月饼、枣泥饼、状元饼、绿豆糕、茯苓糕、萨其马、八件等等糕饼糕点；个个均是木头印模所焙！
再就是加工产品的案板、均是枣木或果木所炊，长6米、宽3米、厚6公分；各种糕饼产品之所以秀色可餐或色香味美，均是木色清香所渲染，所以旧时糕饼“闻识香”-香的自然、香的雕琢、香的人间烟火！再就是牛皮纸或者宣纸的包装，均为溯源草木之源头；糕与牛皮纸则灵魂互燃，而后麦之香、纸之芬，难怪很多人要追溯旧时的糕点的醇香与味道呢！
杜德春：糕饼资深名匠首席焙烤食品工程博士苏粤京派糕点工艺传承人营养工程师杜德春焙烤食品工程技术研发机构 创始人44年磨一剑
首席助理王老师微信：dshb1234百度：焙烤食品博士杜德春