【技术分享】九州码头餐饮商学院 — 胶东鲅鱼水饺五大技术要点（菜师傅独家秘笈）

制作鲅鱼水饺的五大技术要点：

第一，选择2-3斤重的鱿鱼，如果鱼太小，则肉质细嫩、吃水量特别少；如果鲅鱼太大，则肉质发柴，口感不佳；

第二，其次，鲅鱼肉质越新鲜，则吃水越多，1斤鲅鱼肉最多可以吃1.4斤水。

第三，一定要用冰镇过的葱姜水分多次加入鲅鱼馅中，这是因为鲅鱼在搅打过程中会摩擦生热，如果不以冰水降温，鱼肉中的蛋白质就会因受热而变红、凝固，吃水量大幅降低。

第四，如果鲅鱼肉不够新鲜，打水时可多加入1只蛋清，使其口感变得滑嫩而富有弹性；最后，菜师傅自创了一个窍门：如果鲅鱼馅现调现包，可以加入适量黄瓜汁，能让馅料的鲜美度提升几个档次，若是预先调制，加入黄瓜汁则容易变质，不能长时间保存。

经过反复实验，菜师傅制作的鲅鱼馅颜色洁白如奶油，攒成乒乓球大小的丸子后放在水中，能轻松漂浮在水面！

菜师傅提醒注意事项：优质的面粉用手摸起来像绸子一般光滑，而质量差的面粉握在手里发渣发糙，判断其质量的另一个简便方法是：两小堆不同的面粉并列放在一张白纸上，将纸对折，挤压抚平后再展开，此时面粉被压成光滑的“半圆”形，一眼就能看出其光泽和粗细程度上的细微差别。除此之外，六七月份生产的多为新麦粉，其蛋白质没有完全“复苏”，因此吃水量少、口感差，最好存放至少一个月再用，使其“捂一捂”，“出出汗”！

许多人和面时会加蛋清，而菜师傅发现，加过蛋清的面皮口感发脆，包好的饺子存放超过2个小时，面皮就“发”了，筋力也泄了，而且煮出来的饺子皮上会有“气泡”，因此不适用于需要提前预制的专业饺子馆。