美食推荐：梅干菜炝猪尾、苦瓜炒冬瓜、南乳烤鸡制作方法

梅干菜炝猪尾

这道菜卖相干爽、味道干香，出品要求梅菜牢牢地包裹在猪尾表面，一滴汤汁都不能有。我们把泡发的梅干菜先入净锅煸干，再用油炒，梅干菜会立刻将油吸收干净，再加粗辣椒粉继续炒制，梅干菜特有的干香和辣椒的香辣被充分激发出来，再与卤至酥烂的猪尾同炒就会出现表面干香、内里软嫩的效果。

梅干菜预制：

1、梅干菜4斤入清水浸泡1.5小时，捞出入水中清洗4-5遍去除沙粒，挤干水分。

2、锅底烧红，下入梅干菜，小火慢炒至八成干。锅入色拉油350克烧至四成热，下梅干菜中火翻炒至将油完全吸收、出香，调入蚝油20克、干辣椒粉20克、鸡粉15克、味精10克炒匀入味，炒好的梅干菜入冰箱冷藏。

猪尾预制：

1、猪尾10斤治净，先纵向从中间切开，至尾尖相连，再斩成长约2厘米的段，冷水入锅，水沸出锅，洗净表面浮沫。

2、锅入色拉油250克烧至五成热，下干黄椒150克、姜片50克、桂皮10克、八角7克、草果（拍破）4个、丁香3个煸香，下猪尾煸至表皮起小泡，冲入高汤将猪尾完全浸没，加入鸡汁100克、辣鲜露100克、生抽25克、鸡精25克、红曲米20克、蚝油15克、味精15克、盐10克调匀，大火烧沸，打去料渣和浮沫，转小火煨40分钟至猪尾酥烂，每750克猪尾装入一个保鲜袋，入冰箱冷冻。

走菜流程：

1、猪尾入微波炉解冻。

2、净锅滑透，留少许底油，下入梅干菜小火煸干香，下预制好的猪尾翻匀，调入东古一品鲜酱油5克、海天酱油3克和适量的小米辣圈翻炒均匀，出锅后撒葱花即可上桌。

苦瓜炒冬瓜

将干豆豉浸泡在色拉油中，入蒸箱蒸半小时，用这样的豆豉炒菜，豉香味更浓郁。现在我们有一个更简便的办法，就是将六成热的油浇在豆豉里拌匀，这样也能激发豆豉的香味，只是香味略淡些。

提前预制：

冬瓜切片；苦瓜去皮和瓤，切斜刀片，加盐（1斤苦瓜加4克盐）抓拌，腌约20分钟，用手挤干水分待用。

走菜流程：

净锅滑透，加猪油50克烧至五成热，下豆豉15粒煸香，下冬瓜片350克，加盐2克中火炒匀，至瓜片四圈透明，中间仍为白色时，下苦瓜片150克、小米辣圈10克翻匀、出辣味，调入蒸鱼豉油8克、味精4克、鸡精4克、蚝油2克，翻匀即可。

制作关键：

1、苦瓜加盐抓拌腌制的作用有三个：入底味、去苦味、使苦瓜口感更脆。

2、豆豉泡油蒸，表面穿上了一层油膜，可防止炒制时掉黑渣，保证卖相的美观。

南乳烤鸡

材料：鸡一只、姜两小块、蒜2瓣、料酒3汤匙、生抽1汤匙、腐乳汁小半碗、风靡2汤匙、花生酱2汤匙。

做法：

1、腐乳汁小半碗，再倒入生抽1汤匙、蜂蜜、花生酱各2汤匙，料酒3汤匙（也可用白酒，我后来用的是白酒，味道更香）、把所有的酱料调匀；姜、蒜拍碎。

2、鸡去掉头、胫、脚，煮一壶沸腾开水，反复淋在鸡的身上、腹内（防止进炉后油溅向四方而弄脏炉子）。

3、把调好的酱料涂在鸡的身上、腹内，姜、蒜一部分塞进鸡腹，一部分直接放进酱料中。

4、腌5个小时以上，中间每隔半个小时把鸡翻一下身。

5、5-6个小时以后将整只鸡放在瓷器盘上送进微波炉，先微波高火4分钟；再混合烹调（高）8分钟；接着取出，在鸡身涂上酱料，放在烧烤架上，两边分别烤4--5分钟。