油炸鸡架、甜鸡架、烤鸡架的加工配方

　　商业版油炸鸡架

　　主材料：鸡架5000克。

　　配料：特味浓奥尔良腌料220-250克、百味佳香脆炸粉200克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、鸡精40克、味精20克、精盐15克、鸡蛋4个。

　　具体加工制作方法：

　　1、初加工方法：

　　将鸡架斩切成块，大约长度8厘米，宽度4厘米的块状，放入清水中浸泡解冻，冲洗干净，捞出沥干水分，放入盆中备用。

　　2、腌制方法：

　　将配料：奥尔良腌料200克、百味佳香脆炸粉220克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、鸡精40克、味精20克、精盐15克、鸡蛋4个，依次放入装有鸡架块的盆中，用手抓拌均匀后，冬天腌制大约4小时，其他季节腌制大约3小时，即可进行下一步的油炸定型步骤。

　　3、油炸定型方法：

　　锅中加入适量植物油，大火将油温升至170°-180°后，将腌制后的鸡架分批放入油锅中炸至定型，大约炸20-30秒，捞出，备用。

　　4、售卖炸至方法：

　　待顾客购买时，称重后，放入大约120°的低油温中浸炸至酥脆成熟即可。

　　5、售卖方法：

　　根据顾客口味撒入椒盐或者孜然粉、辣椒粉，白芝麻等即可。

　　注：

　　家庭制作根据比例缩减即可。

　　斩切鸡架时应该自然解冻至八成时斩切，这些更容易斩切，切完在浸泡清洗。

　　由于加入了料酒和孜然粉基本上不会有腥味，如果感觉有腥味，可以焯水后再斩切、腌制。

　　比例仅作参考，可以根据区域口味实际情况做适量调整。也可以将面粉和脆炸粉直接用玉米淀粉代替。

　　甜鸡架的做法

　　材料

　　鸡架，大料，姜，花椒，糖，酱油，干辣椒，盐，孜然做法一1。热一锅水，放姜片，大料，花椒，盐

　　2。将切好块的鸡架放锅中直到熟，如果不想煮太长时间，可以少放点水，这样鸡架更好进味3。煮好的鸡架捞出（我把大料姜片也一起捞出来了，炒的时候再用）4。热油（稍多一点），加糖，当糖溶化冒小泡时加鸡架翻炒挂糖色5。糖色挂均匀后加干辣椒，酱油，一直翻炒（可以少加一点水，我在捞鸡架的时候顺带了几勺煮鸡架的汤），口重可以加点盐6。炒好的鸡架装盘，最后撒上孜然就可以做法二

　　1、鸡架清洗干净后下锅煮熟（凉水下锅）放入葱姜不用加盐，煮熟后拿出来放到空的容器里。

　　2、调汁：酱油（一般的就行）+糖

　　3、把鸡架掰开后，倒入调好的汁

　　4、拌均匀后加入芝麻、孜然，放置20分钟左右5、锅里放少许底油放入腌制好的鸡架，炒熟！（炒干点好吃）6、最后煮鸡架的汤不要扔掉哟！可以留做高汤！！

　　二十八味烤鸡架

　　烤鸡架不仅是夜宵市场中的爆品，也是创业的好项目。受到疫情的影响，今年各行各业从业者的收益都不高，所以食客在就餐消费这个部分比往年要低很多。烤鸡架的成本并不高，一个烤鸡架的售价只有6元，非常适合中低收入人群。而且除了烤鸡架外，亦可以烤鸡翅、鸡脖、鸡皮、整鸡、鸡爪、鸡胗、鸡头等，下面给大家分享一下：

　　01

　　调制腌料汁

　　取自制鸡架香料粉300克，东古草菇老抽900克，清水3千克，精盐400克，辣椒面120克，葱姜料酒250克，白糖80克，葱姜混合汁500克，孜然粒150克倒入盆内，充分搅拌至调料充分融合即可。

　　02

　　初加工

　　把鸡架从叉骨处劈开，清洗干净后控干水分，直接放入腌料中蘸两下(浸泡20秒钟即可，因为鸡架非常容易入味)，捞出后存放2个小时后再烤制。烤鸡架的同时，我们还会将整鸡、鸡腿、鸡翅等产品一起烤制，腌制配方都是相同的。如果是整只鸡、鸡腿、鸡翅加入盐(每500克原料加入12克盐) 腌制1小时，然后再放入腌料汁中浸泡10分钟，捞出即可烤制。如果是鸡脖、鸡爪、鸡心、鸡头，清洗干净后直接放入腌料汁中浸泡10分钟，然后捞出烤制。

　　03

　　烤制

　　将电烤箱的温度设定为300°C，四层各摆鸡架13只，鸡架上面摆鸡腿、整只鸡和鸡翅，最底层摆鸡爪、鸡肝、鸡脖、鸡头、鸡胗、鸡皮串、鸡尖等，可以灵活调整摆入里面的数量。烤好后先取下烤好的鸡腿、整只鸡和鸡翅，把烤箱关上再烤10分钟取出鸡架。根据食客的喜好，将鸡架掰开，撒入辣椒面和孜然瓣(就是放入粉碎机里打一下)即可。

　　1、鸡架香料粉配方

　　取孜然粉、白糖各5千克， 鸡精、味精、白胡椒粉、味好美奥尔良腌制料、鲜厨牌烧烤调味料(中辣)各1千克，十三香、鸡粉各2千克，精盐7千克，鸡肉精粉、辣椒面、五香粉各500克调拌均匀即可。

　　2、葱姜混合汁配方

　　取大葱、姜各100克倒入榨汁机内，注入清水500克榨汁即可。