GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》解读
一、范围
食品中污染物是影响食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重点内容。国际上通常将常见的食品污染物在各种食品中的限量要求，统一制定公布为食品污染物限量通用标准。
GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》是食品安全通用标准，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。
二、污染物限量
食品污染物是食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。GB 2762中规定了除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求，主要是重金属污染限量指标，包括食品中13项污染物：铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标
三、食品分类
不同食品污染物限量指标不同，GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》将食品分为22大类，每大类下分为若干亚类，依次分为次亚类、小类等。制按不同类别食品制度相应的污染物限量。
四、几个重要概念和说明
随着食品安全风险评估和食品污染物控制技术的进步，污染限量标准也在不断更新，GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》以往版本包括GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》和GB 2762-2005《食品中污染物限量》，在标准的不断更新过程，明确了以下几个重要概念和问题：
1、关于可食用部分
“可食用部分”是食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。引入此概念，一是有利于重点加强食品可食用部分加工过程管理，防止和减少污染，提高了标准的针对性；二是可食用部分客观反映了居民膳食消费实际情况，提高了标准的科学性和可操作性。本标准规定的食品中污染物限量如无特别规定的，均是以食品的可食用部分计算。
这里强调非食用部分的去除是使用机械手段，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等，而不可采用任何非机械手段，如粗制植物油精炼过程等。采用“机械手段”一词进行描述主要为了区分于化学手段以及水分蒸发等物理手段，并非指只能机器加工。
2、取消植物性食品中稀土限量要求
根据中国居民膳食稀土元素暴露风险评估，从食物中目前的稀土元素含量水平来看，除了茶叶、食用菌、藻类中的稀土元素含量相对较高外，其他各类常见食物中的稀土元素含量处于较低水平。可以认为目前稀土元素的膳食暴露量不会对健康构成潜在危害，取消了植物性食品中稀土限量要求。
3、删除了硒、铝、氟等3项指标
1）硒：硒是人体必需微量元素，但过量硒摄入也会对人体产生不良健康效应。《食品中污染物限量》（GB2762-2005）将硒作为污染物进行限量规定,同时为确保缺硒人群硒元素摄入，《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）也规定在特定食品种类中，可按照规定强化量对食品进行强化。
随着对硒的科学认识不断深入，CAC和多数国家、地区将硒从食品污染物中删除。上世纪60年代以来，我国极个别发生硒中毒地区采取相关措施有效降低了硒摄入,地方性硒中毒得到了很好控制，多年来未发现硒中毒现象。以上情况表明，硒限量标准在控制硒中毒方面的作用已经有限。2011年卫生部取消《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中硒指标（2011年第3号公告），不再将硒作为食品污染物控制。
2）铝：《食品中污染物限量》（GB2762-2005）规定了面制食品中铝残留限量。调查研究发现面制品中铝的主要来源是加工过程中使用了含铝食品添加剂（如明矾），《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）已明确规定了面制品中含铝食品添加剂的使用范围、用量和残留量，因此GB2762不再重复设置铝限量规定，删除了《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中关于面粉及面制品中铝的限量指标。
3）氟：氟是人体必需微量元素，但过量摄入也会对人体产生不良健康效应。《食品中污染物限量》（GB2762-2005）规定了粮食、豆类、蔬菜、水果、肉类、鱼类和蛋类食品中氟残留限量。随着对氟研究的不断深入，国际上普遍不再将氟作为食品污染物管理，新的GB2762取消了氟限量规定。
4、修改干制食品中污染物指标表述方式
将“干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定”改为：“限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。有特别规定的除外”。
为避免与应用原则中干制品污染物限量规定存在重叠，删除附录中相应制品中的干制品分类。为避免因此影响N-二甲基亚硝胺限量所规定的食品范围，增加了注解“熟肉干制品按照肉制品执行”及“干制水产品按照水产制品执行”。
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