食品变质都有哪些表现？

变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康。 新鲜食物在常温下长期放置，会因腐败变质而完全失去食用价值，误食后还会引起食物中毒。食物变质的物理特征：

食物往往通过变质产生的不同气味向人们传递着“危险！有毒！”、“请勿食用”等信息。

1. 酸臭味。富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。

2. 霉味。受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。

3. 腐臭味。富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。常见的例子如鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等食物变质产生腐臭味。

4. 哈喇味。哈喇味是脂肪变质产生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。常见的肥肉由白色变黄就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味。

食物变质的化学指标特征：

有的食物变质没有明显的物理特征表现，这就需要我们运用检测仪器提前进行筛查，杜绝变质食品进入我们的饮食圈。

1.变质的肉制品类一般会伴随着，组胺、挥发性盐基氮、细菌毒素等相应的指标超标。

2.变质的粮食谷物类一般会伴随着霉菌毒素超标，例如黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等含量的超标。

3.变质的油炸成品，因为油脂占很大比例，会伴随着过氧化值、酸价等相应指标超标，同时也会有霉变，霉菌毒素超标的现象。

4.不管是什么食物都是由碳水化合物组成，他就会伴随着相应的氧化，分解，产生多种有毒有害细菌、微生物等，危害人们的健康。