寻找终极尼格罗尼

尼格罗尼值得我们花时间去寻找他的终极配方吗？这杯创作于一个世纪前的酒，配方稳定，也极为简单：等份的金酒，甜味美思，和金巴利。

这么说来，每杯酒的出品应一个都差不太多… 吧？

倒也不一定。

在最近一次共20款尼格罗尼的试饮评选中，PUNCH的员工们发现杯与杯之间的风味，强度，平衡和出品都有着意料之外的巨大差异。

其中的原因有很多：金酒和甜味美思品牌选择，甚至还有红色苦酒的的选择差异-这些配方竟不全是用的金巴利。（这点会在之后展开）

配方之外，在参与试饮的调酒师中- 来自布鲁克林Fort Defiance的圣约翰 费泽，以及约翰 德巴里- Momofuku餐饮连锁的酒吧顾问- 这两位客座评委都不觉得制作尼格罗尼时，需要刻意坚持传统配方中的等分架构。

在收集到的二十个配方中，有的提高了金酒的占比，有的跳脱地使用了老汤姆金酒（译者注：现大多使用伦敦干金），还有些降低了味美思或是苦味的比例，又或是二者用量都减少；还有人堆砌使用了不同的苦酒。

当下是尼格罗尼- 这杯意大利带给鸡尾酒世界的重大贡献- 大放异彩，却也让人困惑的时期。

餐前开胃酒从未像今天这样流行，但这杯酒的配方也从未像今天这般不确定。酒吧中充斥着各式各样的尼格罗尼改编，调酒师们试图用各式三种材料的搭配，拼凑出能和原配方抗衡的风味。

与此同时，也有一批新的意大利苦酒品牌积极发力，试图抢占金巴利长期占有的这片富饶市场。

尼格罗尼，虽然是较晚在酒吧中崭露头角的配方，依然有着可以追朔到1919年，佛罗伦萨的历史。

据说- 这个说法截至目前也还未被打破- 这杯酒的诞生来自卡米洛 尼格罗尼伯爵。他在佛罗伦萨的Caffe Giacosa时，向调酒师点了一杯“更带劲的美国佬”- 这额外的“劲儿”就来自金酒。

随着20世纪的发展，这杯酒受到了许多名人的喜爱，比如田纳西 威廉姆斯（译者注：剧作家，作有玻璃动物园），以及奥森 威廉斯（译者注，导演编剧，作有公民凯恩）。

但直到二十一世纪初的鸡尾酒文艺复兴-它对经典鸡尾酒的推崇，连带着对各式苦酒异域风情的发掘- 才使尼格罗尼站稳脚跟。

今天，尼格罗尼已经是酒吧及餐厅中常见的点单之一了，他同时也是许多酒客的挚爱。通过尼格罗尼的流行，许多和他相似的鸡尾酒家族也蹭了一波热度- 比如花花公子（波本威士忌，甜味美思，金巴利），老伙计（黑麦威士忌，干味美思，金巴利），还至少有一杯由尼格罗尼启发的现代经典：白尼格罗尼（金酒，suze，莉莱白）

像大多数有名的鸡尾酒一样，尼格罗尼也产生了不少争议。

其中大多都是关于对金巴利的使用：有些人觉得这瓶甜苦酒对尼格罗尼的重要性是不容争辩的；另外一些人则持开放态度，其中（令人意外地）包括了我们今天的两位客座调酒师。

“我觉得金巴利品牌本身会希望人们认为它是必备材料”，德巴里说道。“但我爱用Contratto，”他补充道，这是另一款意大利开胃酒。“金巴利的风味更扎实，香辛味也更重，Contratto的果香会更多一些。“

“不一定要用金巴利”，费泽附和道。但是，当有人向他点这杯酒时，他还是会用金巴利- 因为顾客往往会默认使用金巴利。（“金巴利这瓶酒这就像可口可乐一样。”他说，承认了这瓶酒风味的独一无二。）

这两位调酒师同样也在其它方面达成了共识，比如加方冰- 现在大多数尼格罗尼也大多是加方冰出品的。“我对不加冰出品实在是有点接受无能”，德巴里说道，“尤其是这杯酒被做得十分传统时，没有冰块化水稀释的话就有些太厚重了。加了冰块之后，缓慢的风味变化就变得愉悦了起来。”

同样达成了共识了的，是认同尼格罗尼是一款“一杯就够”（或许最多“两杯就够”）的鸡尾酒，而他的饮用时间也大多集中在夜晚刚开始的时候，或是晚餐前。

“别想着喝这杯计数”，费泽说，你可不想给自己连灌三杯尼格罗尼。”

评委团花了好一会儿才找到愿意为其背书的尼格罗尼配方：有些配方太过单薄，失去了这杯酒应有的那股坚实的草本气息- 那种比例合适时，由金巴利带来的，强硬生涩的风味；有些配方则失去了平衡度，甚至似乎直接失去了金酒香气- 这杯酒的重要组成部分。

其中还有两个配方相较于原版尼格罗尼，偏离地实在是太多了（一个使用了Suze龙胆酒，另一个使用了野格），所以评委团直接将他们视为了改编，踢出评审名单。

“改编尼格罗尼的主意并不是很吸引我，”德巴里说道，“我要么想喝尼格罗尼，要么就会想要一杯完全不同的酒。”

本次评选投票的前三名均在尼格罗尼经典配方的框架内，也都使用了来自意大利的著名甜苦酒- 金巴利！也就是说，我们两位客座调酒师对金巴利使用与否的灵活性完全没得到体现。

最受喜爱配方来自现已出名了的（译者注：2019年World’s Top 50 Bars排名第一），纽约的开胃酒吧Dante，由老板耐仁 杨创作。“这是建筑感最强烈的一杯，”德巴里评价道：“经典杰作。”

配方：

1 oz 孟买蓝宝石金酒

3/4 oz 马天尼红味美思

3/4 oz 金巴利

只略微落后杨一点点的，是费泽本人的配方。“你只能喝的到金巴利的甘苦，但毫无金巴利的甜腻。”PUNCH的首席编辑，塔利亚 白奥奇评价道。

配方：

1 1/4oz 必富达金酒

1 oz Carpano Antica Formula 味美思

3/4 oz 金巴利

排名第三的配方来自华盛顿the Columbia Room的调酒师JP 费瑟斯顿。像前两名的配方一样，费瑟斯顿使用了更高比例的金酒。

配方：

1 1/4 oz Fords金酒

1 oz 好奇美国佬白味美思

1 oz 金巴利

“或许使用1 1/4盎司的金巴利是关键。”费泽说。

同样受到喜爱的，还有来自Amor y Amargo，苏泽 蒂格的尼格罗尼- 他使用了整整一点五盎司的必富达金酒，将这杯酒打造地无比强壮；还有来自波特兰Clyde Common的杰弗里 摩根塔勒（桶陈尼格罗尼的发明者），他的配方使用了等量的必富达金酒，Cinzano 红味美思，和金巴利。

寻找终极尼格罗尼的任务比我们想象的更加艰巨，也更加值得。德巴里说，尼格罗尼不像其它经典调酒那样，他的核心一直都很基础。关于他的问题，最终也还是会回到配方上，而不只是去考研调酒师的技术水平。

“给人配方就能做，”他说，“调酒师是谁不重要。”

参考资料：

https://punchdrink.com/articles/in-search-best-negroni-cocktail-recipe/

翻译 by Suky Ouyang

编写 by 老野