面粉对于烘焙人来说，是非常重要的原材料之一。过去，我们在研发产品时，通常用的都是精加工面粉。
随着社会进步，烘焙食品在日常生活中的比重逐步上升，人们开始追求“天然“、”健康“，谷物面包也因此成为面包界的“新宠”。
与此同时，全麦粉的使用也就愈加频繁。那么，全麦粉是什么？和其他面粉又有什么区别？
今天，我们就和大家聊聊全麦粉吧～
全麦粉是指小麦清理后，加工成具有全部籽粒营养的面粉。根据加工工艺，可分为全谷物籽粒粉碎制粉和复配制粉工艺。复配制粉工艺是国内和一些国外制粉企业常见的制粉工艺。通常会将胚乳、麸皮等都剥离，分开研磨后，再根据各自独家配方进行调配。这样制成的全麦粉有自己特有的优势。第一，更卫生。整粒小麦直接研磨的全麦粉可能会在制粉过程中混入微生物，从而损坏风味。而复配制粉就可以很好地避免这一问题，更保证粉的品质。第二，操作性更强。因为在制粉工艺上更精细，粉质则更细腻，可以更好地提升面团的品质及成品状态。全麦粉含有大量的膳食纤维、矿物质、维生素等，是一类营养价值较高的天然面粉。因为含有大量的粗纤维，可以促进消化，同时对糖尿病人群也有很大益处。使用全麦粉制成的产品，表面看起来颜色偏深，口感和一般面粉制品较粗糙，麦香味更加浓郁。面粉可以有很多种分类方式，其中可以根据蛋白质含量的高低可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
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粉粒较粗且松散，颜色偏深，蛋白质含量较高（通常在11.5%－13%）。此类面粉吸收水分后会产生强劲的面筋，因此可用于制作面包、酵母类产品等。顾名思义，是介于低筋面粉和高筋面粉之间，也可以叫通用面粉（all-purpose flour）。呈现半松散状，颜色乳白，筋度及黏度较均衡，蛋白质含量在9％－11.5%。粉粒较细，面粉颜色呈现较白，蛋白质含量低，在6.5%－8.5%，不易产生筋度，适合制作蛋糕、饼干、松饼、挞皮等需蓬松酥脆的产品。
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除了上述几种分类，在法国，面粉还可以按照灰分的不同，可以被大概分为以下几类：＊T后面的数字越小，代表的灰分含量越低，面粉的精细度就越高，颜色也就越白；反之，灰分含量越高，面粉的颜色则越深，矿物质含量越多。从全麦粉开始，因为制作工艺，其中的麸皮含量逐步增多，T后面的数字也就越大。全麦粉是将小麦去除外壳，经过特殊工艺加工成粉，其中包含一定比例的麸皮、胚乳等。而其他类型的面粉，都属于“精粉”，将小麦的麸皮和胚芽去除之后，将胚乳部分研磨成粉。全麦粉保留了大部分的麸皮，所以全麦粉在颜色上会偏深。使用全麦粉制作的面包呈现浅褐色，整体较为粗糙。而其他类型面粉从颜色上和全麦粉对比，会比较偏白。其中，低筋面粉最白，高筋面粉偏黄一些。全麦粉中含有大量的膳食纤维、矿物质、维生素等，大量的粗纤维可以帮助人们更好地消化，促进健康。相较于其它类型的精加工面粉而言，全麦粉更具有营养价值，更好地满足当代消费者所追求的健康理念。今日有关全麦粉的介绍就分享到这里，之后我们有更多新内容分享给大家！如果小伙伴有疑问或者有想了解的烘焙知识，欢迎大家在评论区留言～
