美食推荐：三杯牛仔骨、香臊海虎虾、瓦晒酸菜鱼制作方法

三杯牛仔骨

材料：

牛仔骨400g（3条）、盐少许、面粉适量、洋葱半个、小米椒3个、生姜1小块儿、大蒜1头、新鲜罗勒30g、酱油1大勺、蚝油2小勺、番茄酱1大勺、米酒1大勺、糖4小勺、香油1大勺、色拉油少许。

做法：

1、牛仔骨提前泡水1到2个钟头，中间换水2、3次，去血水；将牛仔骨切成段，每段上都带骨头，并用厨房纸吸干水分。

2、两面均匀撒少许盐，不要太多，少许，静置片刻入入底味儿；生姜切片；大蒜切片；多放蒜，会有人觉得蒜片比肉还好吃；洋葱切片；小米椒斜切段儿；新鲜罗勒洗净，略撕碎；

3、酱油、蚝油、番茄酱放进小碗，搅拌均匀成酱汁；米酒和糖放进另一个小碗，搅拌均匀成米酒糖汁，备用。

4、牛仔骨均匀粘裹一层面粉，并抖净多余的面粉；

5、中火烧热平底锅，加入少许色拉油，逐块下入牛仔骨，煎至两面起焦，油温稍高些，一面煎好后翻面再煎，大约一共3、4分钟左右，不要煎老；盛出牛仔骨备用；

6、锅中继续加入香油，小火爆香姜片，至姜片卷曲焦黄；下入蒜片，爆出香味儿；下入洋葱和小米椒，转大火翻炒至洋葱变软；下入牛仔骨，同时下入酱油汁，迅速翻炒均匀；下入米酒汤汁，迅速翻炒均匀；下入1/3罗勒叶；翻炒均匀，关火；

7、煸炒姜片的同时，用另一炉头烧热煲仔，关火铺上1/3罗勒叶；将炒锅中的所有食材，趁热放进煲仔，听到“吱吱啦啦”的响声，说明煲仔温度够热；撒上最后1/3罗勒叶；盖好盖，焖20到30秒，上桌。

香臊海虎虾

香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼，都是近些年来巴蜀餐饮市场上的流行菜。其实香臊除了用来炒菜外，还可以用来焗制菜肴，比如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜，宜选用去皮的猪五花肉切成小丁，炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味，这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。

原料（4份量）：

冰鲜海虎虾4只，去皮猪五花肉200克，蒜苗粒20克。

豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。

制作：

1、把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油。

2、锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料。

3、临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用。

4、锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成。

关键：

焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。

瓦晒酸菜鱼

制作流程：

1、娃娃菜2棵掰开洗净，焯透后入定制铜锅垫底。

2、青背鱼（一种海鱼，购入时已去头去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓匀上劲待用。

3、锅入宽油烧至四成热，倒入鱼片滑散，捞出沥油。

4、锅留底油烧热，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，离火加入蒜茸、猪油各50克，小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸，调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克，下鱼片再次烧开，倒入铜锅。

5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油，烧热后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到鱼片上，点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。

自制酸汤：

锅入色拉油、鸡油各200克烧热，下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香，添入高汤4.5千克，旺火煮20分钟，关火后打去渣子，撇出上层浮油入料缸待用。

技术关键：

1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟，太短则不能充分熬出酸味。

2、烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出，否则鱼片变老、影响口感。

3、为了突出酸味，白醋可适量多加，每份以30克为宜。