老家博兴“坐席”的那些事儿
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前不久,到魏集古村落景区游玩,一家酒肆门前两个正在划拳的塑像吸引了我,一下子让我想起了三十多年前博兴农村老家坐席的那些事儿。
那时的农村人家,通常会把儿娶女嫁的婚姻大事安排到农闲季节。一场寒霜之后,七彩的秋天就被白色的冬季收藏了。锣鼓一响,村里就陆续有为儿女张罗喜事的。小孩们也乐于跟着围观,看打鼓,看烙火烧,看娶媳妇,看拜天地,在人群中钻来钻去,抢抛撒的喜糖、花生、火烧。
谁家有喜事,都是在家中待客,自家房子不够用,就用邻舍百家的;桌椅板凳、锅碗瓢勺啥的不够用,就家家户户去借。一连几天,人来人往挤破门,忙得团团转。村里有个几人组成的公事班,负责有关事宜,设有礼柜,有专人负责记账、贴婚联、写请帖、张挂红帐子。公事班郑重其事地与主家交流沟通,然后调兵遣将,分派工作,一时间,择菜的,设灶的,洗刷的,打杂的,接待的,熙熙攘攘,热闹非凡。谁家在村中人缘混得好不好,光从帮忙的人数上就能看得出来。
我十四五岁时也曾给人家帮过忙,负责端盘子上菜。端菜的工具是一个木制托盘,我们那里叫圈盘。圈盘平时用于放茶壶茶碗或者酒壶酒盅,待客时用于端盘子或劝酒。由于待客坐席的时间长,帮忙的人通常吃饭晚,又因为那时生活条件不好,很少见到如此丰盛的菜肴,盯着这近在咫尺、色香味俱全的好吃的,馋虫难抵诱惑,端着菜走到拐角处,瞅瞅左右无人,也顾不得凉热,捏一两块塞到口中,边走边嚼,味蕾瞬间就被乐翻了天。
当然,整个的鸡、鱼、肘子是不便于动的,破了相就不好看了。就这样一来二去,菜上完了,肚子也差不多填饱了。因此,农村有句歇后语:“端盘子的拐了角——下了手了。”时至今日,木质圈盘只有在餐馆、饭店中偶尔还能见到,家庭中已经不再使用,取而代之的是塑料盘和不锈钢盘。
上菜可是个细发活儿,通常会安排干净、利落的担任,窝囊、狼犺的可不行,一是毛手毛脚容易把菜洒了,二是不注意卫生会在盘子上留下黑手印,令人生厌。尤其是上鱼时,要分清朝向,不能搞错了。上鱼的规矩,并不相同,有的地方鱼腹对着上席,有的地方鱼脊对着上席,还有的地方有其他讲究,正所谓“三里不同风,五里不同俗。” 但不管怎样,当地是按照当地的风俗端鱼上席的。如果上鱼朝向不对,就会显得不懂规矩,怠慢了客人,可能令客人拿乔作怪,甚至拂袖而去。
吃鱼时,要等主宾先动筷子,其他人才能动筷子。深谙此道的主宾往往把筷子向鱼上一放,按着鱼,同时招呼:“吃鱼吃鱼。”其他人也就借机齐呼啦地下筷子了。鱼的上半部分吃得差不多了,需要吃另一边时,有的人不说“翻过来”,而是说“正过来”或者“顺过来”,无非图个吉利。
最引人注目的要数男席上那种吆五喝六的划拳,为了和压指儿有所区别,我们那里称之为响拳。这种咋咋呼呼、热火朝天的划拳方式,最能彰显男人的粗犷、豪放,隔着院子老远就能听到铿锵有力的喊声。同席者更是为之吸引,抻着脖子目不转睛,情绪也随着划拳者的输赢时起时落,兴致酣处,大有窗户纸和虚棚也跟着忽闪的感觉。
划响拳有些难度,从开始的客套话,到拳怎么出、怎么猜、口令怎么喊,都有一定的路数。诸如三桃园、八仙寿之类的口令,有多种形式,颇具文化底蕴,只是因会的人少,面临失传的境地。这也是一种酒文化呀,属于散落民间的一种非物质文化遗产,应该进行挖掘和保护。于是,我在同学群中征集这种响拳的基本规则和口令,得到了王志平、高佃光、高希华、巩向超、王冲的支持和帮助,非常感谢。
方言土话说人喝醉了,通常会说喝朝了、喝晕了、喝高了、喝涝了,还有一种说法是“喝到二八角(jiǎ)上……”这个“二八角”诙谐、幽默、形象,但为什么会用这个词,怎么来的?有些人还真不知道。这也是从划响拳演变来的,是指人喝醉了出拳都不会出了,出“二”本来按规矩是出大拇指和中指,但却出了大拇指和食指,形成了一个“八”字,有王八、手枪之意,对人是不礼貌的。二八角,形容人喝多了、要出洋相了。
别看农村庄户人家,礼道子真不少,就连沏茶、倒水、敬烟也不例外。倒酒要倒满,所以有满上之说;倒茶要倒浅,且不宜高举,倒满有牛饮之嫌,高了倒茶水起沫,客人喝了容易胀饱。如今到旅游区观看茶艺表演,倒茶时举得较高,与民间倒茶要低的讲究有区别。别人倒酒、倒茶时,客人会伸出食指、中指在桌子轻扣两下,以示感谢,有的伸出一只手在杯子边作掌状,此时,执壶的还会连忙说一声:“摘(zhēi)手。” 敬烟时,拿烟的通常是单手抖一下或用另一只手磕一下,使烟卷自然从烟盒中弹出来,让客人自己抽取,尽量避免直接用手抽出递给客人。点烟时要先给客人点,然后自己点,以示尊敬;客人接火时用单手或双手掌着,以示谦恭。
农村办喜事待客,有的地方有上二道饭、三道饭甚至更多道饭的风俗。这个几道饭,也有叫几端的,是指客人落座后,先上一部分饭菜,吃得差不多了,全撤掉,擦干净桌子,重新上菜开席,几端就是重新上几番菜。这种风俗的形成原因不得而知,大致是为了彰显主家的体面和热情周到。日常生活中,有人将客人干坐着等菜上桌的境况用于戏谑,例如,见某人在那里傻等,会半开玩笑地说:“你待那里干啥?等肴啊?”
头道饭从数量上来说略少些,二道饭相对比较丰盛。厨师的手艺如何,菜肴做得好吃不好吃,要看撤下的盘子和桌上是否有过多的剩菜,吃得干净,几乎没有剩下的,说明手艺好,厨师也会脸上增光;反之就说明很一般,厨师也觉得没面子。
那时的农村老家,还有赏厨的风俗。我们那里习惯将厨师称为厨长、大师傅或掌勺的,他是宴席成功与否的关键人物,喜事前,主家要登门去请,做好约定。厨师也乐于为有喜事的人家帮忙,一是可以露一手,二是能得到一定的酬谢。赏厨风俗也有不同,有的地方是主家赏,通常是毛巾、烟和酒;有的地方是坐上席的赏,时机是等上了鱼之后,掏出事先准备好的红包,取两盒香烟,放到圈盘里,让端菜的送到厨房作为答谢:因风俗有差异,有红包、香烟都收着的,也有的只留下香烟,把红包送到主家那里。
俗话说,天下没有不散的宴席,上菜自然也会有始有终。但怎么知道菜上齐了呢?只要你不问,上菜的是不会说的,那样显得不礼貌。不知是祖上传下来的规矩还是民间的约定俗成,鲁北很多地方将清汤丸子作为最后一个菜上,或许是因为丸子是圆的,代表圆满吧。这样也好,旱涝保收,喜欢糨的,捞几个筋道的丸子,喜欢清的,舀几勺喷香的汤水,各得其所,两全其美,在座的心知肚明“菜上齐了”,因此,人们将这最后一道菜诙谐戏谑地称为“滚蛋丸子。”
时过境迁,如今办喜事待客选择的是酒店、饭店,上菜的是服务员,餐桌上美酒佳肴比过去要丰盛得多,只是似乎感觉缺少了点故乡的滋味,还有那种划拳带来的酣畅淋漓的亲切感。
作者:王正飞,山东博兴人,济南铁路局淄博车务段博兴站职工,文学、书法爱好者。