陈志明 马建福 | 娘惹菜：华人、非华人和东南亚美食的制作
娘惹菜：华人、非华人和东南亚美食的制作
陈志明 马建福
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基本信息
摘要：峇峇是马来西亚和新加坡的本土化华人，在时代被称为海峡华人，马六甲的峇峇在家讲“峇峇马来语”，这是本土化的一个特征。他们的饮食被称为娘惹菜，也经历了本土化。娘惹是对峇峇女性的称呼。娘惹菜为马来西亚和新加坡的人们所熟知。娘惹菜是马来西亚环境下华人和非华裔文化交流的本土化产物。文章描述六种娘惹菜的配料及制作方法，旨在说明峇峇食物的本质。
作者简介： 陈志明（1950-），男，中山大学人类学系特聘教授，主要从事饮食人类学研究；马建福（1978-），男（回族），宁夏固原人，北方民族大学民族学学院副教授，博士，主要从事饮食人类学、政治人类学研究。文章原刊：《北方民族大学学报(哲学社会科学版) 》2020年第2期。
峇峇（Baba）是马来西亚和新加坡华人，以克里奥尔化的马来语为母语，新加坡峇峇人多讲英语。峇峇女性娘惹像许多原住民一样穿沙笼（围裙），大多数老年妇女仍然如此。虽然真正了解峇峇的文化生活及其自我认知的人不是很多，但峇峇美食众所皆知，新、马两国有不少娘惹菜（即峇峇食物）餐馆。马六甲和新加坡说马来语的华人也自认为是“华人伯拉纳干”（Peranakan Cina）或简称“伯拉纳干”（Peranakan），所以，他们的食物也被称为伯拉纳干饮食。印度尼西亚也使用“伯拉纳干”一词，当地伯拉纳干华人（土生华人）有其地方特色。
过去，槟城出生的华人也被称为峇峇，以展示其本土化文化特征，比如妇女穿沙笼，烹饪娘惹菜等。然而，槟城峇峇（Penang Baba）用本地化闽南语交流，而非马来语，这种本地化闽南语俗称槟城福建话（Penang Hokkien）。受包括泰国在内的北方地区文化影响，槟城与马六甲、新加坡的娘惹菜较为不同[1]。槟城娘惹菜属北方娘惹传统（northern nyonya tradition），而马六甲和新加坡娘惹菜属南方娘惹传统（southern nyonya tradition）。尽管如此，这两种菜肴传统颇为相似，都是因其对中国菜、马来菜的创新、改造和发明。
在本文中，笔者将阐述马六甲南方娘惹传统。从理论上说，用“混合”（hybridization）这个概念解释峇峇和其他高度本土化社群，包括澳门土生葡萄牙人（Macanese），似乎甚具吸引力。Chua和Rajah用该概念描述包括峇峇在内的新加坡族群性和食物[2](161～197）。因笔者长期研究峇峇，便避免使用这个概念[3](125～160）。强加了混杂性就产生了大量假设，而民族志中可能不会找到支持假设的证据。对于娘惹菜而言，将其作为华裔与非华裔文化交流的本土化产物研究更有裨益。
一、相关研究过程概述
笔者不会像一些新加坡人、马来西亚人视峇峇菜为类似马来人菜肴，也不接受学界“混合菜肴”的观点，本文将选择与格尔兹在文化研究中提到的类似深描的方法[4](3～33），对一些峇峇食物的配料和烹饪方法进行分析，以呈现峇峇食物的文化本质及其蕴含的创造力。自1977年开始研究马六甲峇峇，笔者的兴趣就在于文化变迁和认同。当然，研究娘惹菜是对民族志和美食的兴趣使然。过去享用了娘惹菜，并在现场观察了制作过程，却少了对食谱和准备过程的记录。1996年，笔者在从教16年的马来亚大学辞职，进入香港中文大学人类学系，该系有饮食人类学，特别是华人饮食研究的传统。受此影响，1997年7月，笔者决定重回20年前开展研究的武吉南眉村（Bukit Rambai）研究峇峇的饮食，并观察烹饪食物的准备过程。在妻子瑞芗的帮助下开展研究，住在1977年就认识的黄姓人家。黄先生（已故）较为年长，故称他“Ko Ding”(Ding兄）、他的妻子Enso Kelly（凯丽嫂）（峇峇人称呼嫂子为Enso）。凯丽是个好厨师，受其母亲钟太太影响，她们来自马六甲甘浪村（Kandang）。因与黄、钟两家相熟，所以时隔20年再次到访便为座上宾，期间恰逢黄先生母亲去世两周年纪念日（7月28日），所以就能看到食物准备过程。
娘惹菜源自峇峇，特别是妇女，她们了解华人饮食，学习当地烹饪知识，使用当地不同食材，参与娘惹食物制作。娘惹菜反映了文化交汇的动态过程，表征着峇峇作为文化延续与创新的活跃推动。峇峇了解华人烹饪，但他们选择主流华人（非峇峇华人）通常不使用的当地食材，使得娘惹菜与华人的日常食物甚不一样。因峇峇女性娘惹创造了这种食物，于是便有了“娘惹菜”的名称。过去的峇峇严格遵循华人父权制传统，让年轻女子待在家里做个好妻子。做出可口的饭菜是好女人的主要标准之一，年长的娘惹报道人经常说，过去婆婆寻找儿媳甚至可以通过打听女孩如何捣辣椒而确定她是否会煮菜。
因娘惹菜受欢迎，便形成了种类繁多的相关食谱[5]。本文选了六份亲历所得食谱，前四份从黄先生及其夫人那里学来，后两份来自笔者长期在马六甲的研究观察。需要注意的是，娘惹菜的传统烹饪过程没有准确记录，看惯了食谱的人不适应。凯丽总是说：“我们娘惹菜遵循琢磨—琢磨（agakagak）原则。”agak是马来语词，意为猜测。她的意思是，不要问配料需要多少茶匙或多少克，用多少盐、多少红葱头，一切都来自经验。好厨艺的特别之处在于非标准化。文后食谱中包含了一些量化内容，不过应该被看作agak-agak，根据口味需要各自调整。
讨论食谱前，需要熟悉娘惹菜中广泛使用的参巴酱（sambal）和峇拉煎（belacan）。大部分娘惹菜的制作都准备香料酱（rempah），是浓辣椒汁（见食谱五）。参巴酱的常见配料峇拉煎是马来人烹饪的重要组成部分，是一种用干磷虾（马来语geragau，峇峇马来语称为gerago）做成的膏状物。马来西亚和新加坡译为虾酱，认为它是用虾做成的，却不知道geragau为何物，除了在菜肴中少量使用作为配料外，峇峇和马来人还用它制作一种辣椒酱，即参巴峇拉煎辣椒酱（sambal belacan），与白米饭搭配食用。剁一些新鲜红辣椒和少量烤过的峇拉煎（四五个辣椒相当于一汤匙belacan），用这种方法制成参巴峇拉煎辣椒酱，不同于食谱五中描述的浓稠肉汁sambal。根据个人口味，可以加入一些盐和糖，也有人喜欢在食用前加柠檬汁。制作这道菜需要用炒过的峇拉煎，不仅能带出香味（不习惯这种味道的人感觉是臭味），而且还能杀菌消毒。
二、来自田野的食谱
（一）Ayam Goreng Lada（胡椒鸡）
配料：1只鸡（切成碎块），4瓣蒜，18个红葱头，5个石栗（buah keras),1/2把白胡椒，2汤匙老抽，2茶匙盐，3茶匙糖。
方法：将蒜头、红葱头、石栗和胡椒粒一并放在石碾盘上，用传统方式碾碎（giling），或用手捣，或使用电动搅拌机。用中火爆炒捣碎的配料，色焦黄且出味时加入鸡肉，放老抽和水盖过鸡肉，然后炖至肉熟，加入盐和糖，肉汁和米饭搭配在一起，味道鲜美，为喜欢胡椒味的人所青睐。
注：这道菜因其简单而未列食谱。与主流（非峇峇）华人烹饪不同的是石栗（Aleurites molucanna)1的使用，峇峇和马来烹饪中常用石栗，但峇峇用的更多。磨碎石栗，使用浓稠肉汁，给这道菜增添特殊味道。红葱头的使用给这道菜增加了特别的香味。闽南人烹饪时常使用红葱头。在这份食谱中，使用了大量胡椒粉，给这道简单的菜增加了味蕾刺激。
（二）Chap Chai（杂菜）
配料：蔬菜：卷心菜（kobis,Brassica oleracea L var.capitata,3～4叶，切成片），干金针（kim cham,25克，剪去硬头，浸泡水中），黑木耳（boji hitam,15克，在水中浸泡，沥干杂质，除去硬的部分），冬粉（sok-un,25～50克，在水中稍泡一会儿），干豆腐皮（perut tahu,2片，在水中稍泡一会儿，待软化后撕成小片），1汤匙蒜末，1汤匙豆酱（taucheo），少许酱油、盐和胡椒粉，5杯水。
方法：将豆酱和蒜末爆炒，加水烧开，加蔬菜煮至熟，加酱油、盐和胡椒调味。需谨记所用咸豆酱，而应该注意盐的用量。
注：峇峇马来语中的大部分借词来自闽南语。Chap chai，闽南话“杂菜”，峇峇的杂菜是有汤汁的。5种素菜常为峇峇使用。事实上，在向观音菩萨、佛教神明等供奉时，使用的是未经烹煮的干金针、木耳、冬粉和干豆腐皮。烹饪前，干金针成对搭配，以仪式为目的的烹饪尤为注重，象征家庭团结。杂菜可用于供奉祖先，在特别日子的祭拜时，把生卷心菜叶放入大碗，做成一个花托，里面倒入煮熟的杂菜。祭拜后，碗中的生卷心菜被切成片，与之前煮熟的杂菜一起烹煮后再食用。使用象征团结的卷心菜非常重要，当地闽南语称之为包菜，而闽南语中的“包”与“保”同音异义，意为必将发生。这就解释了使用卷心菜的原因。事实上，为重要祭拜活动准备的杂菜中使用了整片生卷心菜，这种杂菜叫Chap Chai Chin，也叫Chap Chai Chhin。“chin”或“chhin”来自闽南语“亲”，意思是关系亲密，特别是家庭成员之间。因此，卷心菜象征着“保证关系密切”或是闽南语中的“包亲”。由此，Chap Chai Chin（亲杂菜）在仪式中的重要意义显而易见，平常饮食不过杂菜而已。
（三）Ponteh Ayam（娘惹豆酱鸡）
配料：1只鸡（切成碎块），2把红葱头（约30根，分开碾碎），2球茎蒜头（约23瓣，分开碾碎），3～4个土豆（切成小块），5～6汤匙豆酱，1～2汤匙老抽，6汤匙糖，够爆炒红葱头和蒜头的食用油和水。
方法：先爆炒葱头，再加蒜头，炒一会儿再加豆酱，红葱头和蒜头均匀炒到一起，加入约1/4杯水，继续搅拌，避免炒煳，再加约1/2杯水至煮沸（约5～8分钟），直到配料味出，加土豆和鸡肉均匀搅拌，加老抽和糖，以及约2杯水盖过鸡肉和土豆，炖至鸡肉和土豆熟透。
注：这种大量使用豆酱和糖的菜是华人做法。然而峇峇菜名独一无二，被看作是一道重要的峇峇菜。似乎没有人知道这个词的起源，虽然我认为pong可能是闽南语hong——“用酱油炖”的错误发音，“teh”源自闽南语猪蹄“de”，因为马来西亚闽南人仍用酱油炖猪肉或猪蹄，但仅使用较少的豆酱、糖和红葱头。峇峇还煮猪肉pongteh（即娘惹豆酱猪肉），通常猪肉和鸡肉混合。对于峇峇来说，pongteh对敬拜祖先具有重要意义。这是故人祭日和中元节祭祀的一个重要内容。这道菜平常也可以吃，不过不适合吉祥场合，如婚礼。
（四）Ikan Parang Masak Asam（酸角汁宝刀鱼）
配料：A.宝刀鱼（马来西亚华人称西刀鱼，Chirocentrus dorab)250～300克（切成3块或4块）；3片或4片黄姜叶（daun kunyit，去除中间的纹理，切碎）；1把酸角果肉（asam jawa，加水，过滤，榨汁）；2汤匙糖；2茶匙盐。B.一起碾碎5或6个红色长辣椒（切开，去籽，减轻辣味），2根香茅草（serai）（使用茎的下部，切片），新鲜黄姜（kunyit，约1英寸，切片），新鲜南姜（lengkuas，约1英寸，切片），10个红葱头，10克虾酱（belacan）。配料B可以在电动搅拌机里混合碾碎。如果手舂配料，先舂较硬的配料，如香茅草。
方法：给锅中加1大碗水，然后加入碾碎的配料和酸角汁，煮5～8分钟，加鱼、糖和盐。鱼快熟之时放入黄姜叶。
注：与前面的几道菜不同的是，这道菜使用了非峇峇华人不使用的当地食材，如虾酱、酸角、香茅草、黄姜和南姜，这些食材通常用于峇峇娘惹菜。马来西亚和泰国的烹饪及土生华人的烹饪常使用虾酱、酸角和香茅。黄姜的使用，也包括可用于烹饪的黄姜叶。对于这道菜，凯丽更喜欢使用西刀鱼，因为这种鱼的肉质鲜嫩且甜，在马来西亚很容易买到。如果买不到西刀鱼，可以尝试其他肉质鲜嫩的鱼。凯丽推荐的是甘望鱼（ikan kembung,Scomber spp）、鲭鱼（ikan selar,Caranx spp）和刺壳鱼（ikan terubuk,Clupea macrura），这些鱼在马来西亚和新加坡都很容易买到。因此，这道菜可以简单地称为ikan masak asam或“酸角汁煮鱼”，而没有指定所使用的鱼的类型。
（五）参巴菜（浓辣椒汁菜）
配料：辣椒，石栗，虾酱，红葱头，酸角汁，海鲜或猪肉，盐和糖。这些食材是笔者1977年在制作现场观察所得。对于一道四人菜，可使用以下量：30个干辣椒，5个石栗，1汤匙虾酱，30个红葱头。笔者也尝试了以下配料组合：15个新鲜的长红辣椒，5个石栗，20个红葱头，1汤匙虾酱。大约使用1～2汤匙酸角做酸角汁，亦取决于个人对酸味的喜好程度。以这种风格烹制的常见菜包括参巴炒虾、参巴炒墨鱼和参巴猪肉，但参巴海鲜菜最常见。笔者最喜欢参巴炒虾，这道菜可使用500克虾。
方法：将辣椒、石栗和红葱头舂碎或使用研磨机磨碎，加入虾酱，制作香料酱（rempah）。使用鲜辣椒则需要沥干水分，便于炒香辣酱。辣椒汁可以和参巴酱倒在一起做酸角汁。可用过滤器，避免水使用过多，利用辣椒汁做酸角果肉中的酸角汁。烹饪时，放入食用油，油热时，加入制作好的香辣酱，炒一会儿，然后转小火，这个过程需要2分钟或3分钟。加入虾，炒一会儿，再加入酸角汁炒，然后转大火，直到虾熟。在此之前，加一些盐（例如2茶匙）和糖（例如1汤匙），亦可放更多的糖，使参巴酱更甜以遮盖辣味。
注：参巴菜肴是峇峇菜的特色，这些菜大多为吃米饭而准备。虽然华人多习惯吃参巴菜，但是他们通常不在家里做。浓辣椒汁中的红辣椒使峇峇被认为很能吃辣。事实上，食材的创新组合使参巴菜不会很辣，再加上美味的参巴酱，峇峇吃米饭要放参巴菜，还会放大量参巴汁。
（六）Kuih Cang Nyonya（娘惹粽子）
配料：猪油，香菇，瘦猪肉（切成小块并焯水），腌制的甜冬瓜条，芫荽籽（ketumbar），蒜头，豆酱。配料是1977年笔者在制作现场观察所得，但没有记录每种配料的量，放在这里的目的是展示使用的配料类型。当然可以用植物油代替猪油，报道人认为猪油可以使粽子更美味。
方法：倒猪油入锅，加热后放蒜泥和豆酱，炒出香味，放磨碎的芫荽籽，炒一会儿再放入甜冬瓜条，翻转几下再放浸泡过的香菇，再次翻炒后放入炒白的猪肉，菜熟后加酱油和糖。
注：处理以上配料是为了做娘惹粽子。娘惹粽子非常甜，也被称为kuih cang manis，即甜粽子。娘惹粽子是猪肉馅的，所以也被称为kuih cang bah，即猪肉馅粽子，相当于闽南语的“肉粽”（bah chang）。“cang”来源于闽南话“chang”（粽），指端午节粽子。Bah在闽南语中指肉，通常指猪肉；而峇峇则用bah指称猪肉。娘惹粽子的甜味来自冬瓜条和豆酱，除了芫荽籽，其他配料常用于中式烹饪，而峇峇将各种配料重新搭配，形成一种全新的粽子口味。烹饪时，世界各地主流华人都使用芫荽叶，而不是芫荽种子，用芫荽籽做粽子是峇峇特色。芫荽籽是咖喱粉的重要配料，也是南亚人和马来人烹饪的重要食材。
峇峇还制作kuih cang abu，即碱水粽。马来西亚非峇峇华人也做这种粽子2。有些峇峇使用燃烧干榴梿（Durio spp）的皮所获得的灰溶液，和碱具有同样的效果，这种粽子被称为kuih cang abu（灰粽子），abu在马来语中是“灰”的意思。
三、结论
峇峇做马来人和华人风味的菜，但他们更喜欢独特的土生华人风格菜。笔者选择的六份食谱代表了峇峇烹饪风格。第一份食谱中只有一种本地食材——石栗，只有峇峇华人用它，但这道菜与主流华人的烹饪方式还是有区别的。第二份食谱中没有使用特殊的当地食材，它较为中式，甚至这道菜的名字也是闽南语的借词，这种汤类素食菜在仪式场合有其独特的象征意义。第三份食谱也偏中式，其创新之处是味道中的甜和咸。第四份食谱具有地方性特点，代表了娘惹菜常见的味美、辛辣风格。第五份食谱是峇峇日常烹饪，即参巴菜烹饪。像马来人一样，峇峇经常吃参巴酱，只是风格迥异，比如使用马来人禁忌的猪肉。第六份食谱表明了华人传统美食的创新。就像大多数食物一样，我们不知道其历史源头，也许有人喜欢腌制的甜冬瓜，并用作粽子的配料，其他人效仿而已。所以对其来源只能进行推测判断。这种对传统的创新是世界各地华人烹饪的常见现象，在马来西亚有很多这样的例子，包括福建面和炒粿条。许多创新源于市场竞争，比如改良面条汤。此外，峇峇创造的家庭新菜是华人和当地人文化互动的结果，娘惹菜的产生与创造性地使用当地食材有关，新菜的产生类似于不同语言接触产生的克里奥尔语。所以，娘惹菜可以说是一种克里奥尔化的菜（creolized cuisine）。
峇峇更喜欢闽南烹饪中常用的酱油、豆酱、糖和红葱头做配料，再加上本地食材，因此娘惹菜不属于华人或马来人，也不能被定义为混合饮食，只有通过民族志研究，才能了解峇峇饮食文化的本质。虽然娘惹菜经历了地方化，但仍然具有华人传统的象征意义。从个案中看到，娘惹菜是以闽南象征体系为基础，反映了华人本土化的文化身份。
由此可见，娘惹菜具有独特的象征意义并不奇怪，在马来西亚和新加坡的旅游业中，娘惹菜被推广为特色本土美食。娘惹菜与澳门土生葡萄牙人菜肴（Macanese cuisine）不同，后者没有被推广为特色美食[6](113～127），而前者不仅被广泛认可，且被当作美味或独特菜肴。虽然一些娘惹菜是马来式烹饪风格，但是使用猪肉作为食材，使其和马来菜之间的界限泾渭分明。当地非中式食材的使用也使娘惹菜与传统华人菜迥异有别。峇峇餐厅使人们有机会享用娘惹菜，并通过娘惹菜体验峇峇文化。然而，马六甲的峇峇大多认为在家才能做出更好、更地道的娘惹菜。他们为自己的饮食遗产感到自豪，而且这一遗产为峇峇身份扮演重要角色，这与他们作为峇峇或土生华人的情怀有关，其主体性（subjectivity）认同通过食物得以呈现，诚如鲁普顿所言，“食物和饮食表达了我们的主体性（subjectivity），即自我意识（sense of self）”[7]。对峇峇而言，也是如此。换句话说，娘惹菜不仅味美，而且表达了峇峇的自我情怀和与群体认同有关的身份。
参考文献
[1]Wong,Julie.Nyonya Flavours:A Complete Guide to Penang Straits Chinese Cuisine[M].Petaling Java,Malaysia:Star Publications,2003.
[2]Chua,B.H.and Rajah,A.Hybridity,Ethnicity and Food in Singapore[A].D.Y.H.Wu,C.B.Tan(eds).Changing Chinese Foodways in Asia[C].Hong Kong:Hong Kong University Press,2001.
[3]Tan,C.B.Food and Ethnicity with Reference to the Chinese in Malaysia[A].D.Y.H.Wu,C.B.Tan(eds).Changing Chinese Foodways in Asia[C].Hong Kong:Hong Kong University Press,2001.
[4]Geertz,C.Thick Description:Towards an Interpretative Theory of Culture[A].Geertz,C.The Interpretation of Cultures:Selected Essays by Clifford Geertz[C].New York:Basic Books,1973.
[5]Lee,C.K.Mrs.Lee’s Cookbook:Nyonya Recipes and Other Favorite Recipes[C].Singapore:Mrs Lee’s Cookbook,1974.
[6]Augustine-Jean,L.Food Consumption,Food Perception and the Search for a Macanese Identity[A].D.Y.H.Wu and S.C.H.Cheung(eds).The Globalization of Chinese Food[C].Richmond,Surrey:Routlegde Curzon,2002.
[7]Lupton,D.Food,the Body and the Self[M].London:Sage Publications,1996.
注释
1虽然香港华人做菜时不使用石栗，但香港的城市和乡村到处可见石栗树，尤其是街道上。例如，在火车站去往香港中文大学的入口，有三棵美丽的石栗树。事实上，大多数使用石栗的马来西亚人并没有见过石栗树，而大部分香港人却没有意识到石栗树的果实与东南亚的食物有关。由于香港有许多印尼佣人，干石栗作为食材得以在印尼和东南亚小店销售。
2(1)在香港，这种粽子叫作kaan-shui jung。