收藏的一个传统烧鸡的配方,不方便说名字,有用您留着

春节以来,一直比较忙乱,总是一些聚会应酬什么的,有些时候文章的更新就不那么准时了,但由于交流的朋友多了,自己哪怕是酒喝多了,也总是觉得有那么一种责任,总想给大家多提供一些有使用价值的东西。

十几年来,由于原来做业务的原因,我走遍了几乎全国的所有省份,之所以说几乎,是因为按省份来说,有三个我没去过:西藏,福建,台湾。

大家想,我在很多时候,走到哪里,与客户接触之余,就是收集一些美食方面的素材和资料,包括自己买书,买教材,还有后来的实际经营等,这么长的时间,手头积累的东西,是很可观的,这也是为什么写美食文章以来,总是能给大家提供一些落地的东西的原因。

但有些时候,我也会遇到些困惑,因为我分享的内容,自己有一个标准,至少要是自己做过,或者曾经做过的,我对效果有了实际把握,才能拿给大家。

这样就自然会占用很多的时间和精力,做一次实验,有时会用上将近一天的时间,在还有别的工作要做的的情况下,越发感觉时间紧。

于是在最近的几篇文章里,有些是我亲手制作,经大家吃过品鉴过的,例如最近那篇酱牛肉,而有的可能是我收藏的比较有价值的配方,但我没试制过的,例如说前几天那个烧羊肉,但无论如何,至少是我自己知道有价值的配方,依旧是满怀诚意的,望朋友们理解!

例如今天这个烧鸡,是我收藏的一个比较著名的鸡的配方,名字我想还是不要说,否则会招来很多不必要的争论,至于说有多大价值,说真的,我没有试制过,也不敢保证,但我凭着自己的一些经验能看出来,靠谱。

还是咱那句话:我能拿出的只有真诚,但不敢说对您有用,只能随缘。

这个配方的食材,都是批量的,是鸡100只,每只2斤左右,我就按照原貌说一下,如果咱自己做,例如说用两只鸡的话,调料香料等按比例减少就可,尤其是香料要精确!

原料:活鸡100只;

调料:精盐3斤,白糖2两5钱,饴糖4斤;

香料13味:八角1两2钱5分,山奈4钱3分,小茴香3钱1分,砂仁1钱3分,姜4钱3分,白芷5钱,肉蔻3钱1分,花椒6钱3分,桂皮1两2钱,丁香3钱1分,陈皮1钱2分,草果3钱1分,辛夷1钱2分(这里边姜也是作为香料出现的);

芝麻油30斤(约耗4斤)

工艺流程:

1、鸡宰杀,处理好,按烧鸡的手法“别”好,相关手法,网上可以查到视频,我如果用文字说的话,估计也比不容易看懂,参考网上视频就行。

2、涂饴糖和油炸,鸡沥干水分,用毛刷在每只鸡上均匀的刷上饴糖,涂匀后下入大油锅炸成金黄色捞出,建议油温始终保持7成热,油温低鸡不变色,油温高了鸡皮发黑;

3、卤制:在大锅或卤桶内放熬制好的高汤,没有的话第一次放水也可以,把香料包放入,煮开,加入盐、糖等,把炸好的鸡整齐的摆入锅内,用旺火烧开后撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上盖,改用小火卤四至六小时即成,卤的时间按鸡的品质决定,老鸡的话适当延长,嫩仔鸡的话适当缩短,以肉烂,拿起一抖,骨肉脱离为标准;

4、卤汁妥善保存,作为老卤越用越香,香料包原则上卤制3次一换。

以上这个是传统配方的原样复制,没有加入任何改动,给朋友们作为参考,大家也可以看到,其中的调料品种很少,没有任何的复合调味品,我想如果适当结合现代方法的话,应该会效果更好。

我觉得这个里面最有鉴定价值的是这个香料配比,大家可以先收藏,找时间试一下,这个料包的基础不错,或者您稍加试验和调整,就可以成为您自己的秘方呢。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!

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