老配方9：朋友所托寻找一款传统凉菜配方，凭它做出的旺店有很多

在我分享这些老配方的过程中，不断有朋友留言，让我从过去的资料里给找一些菜品的做法，今天我是根据一位朋友的要求，寻找的一款传统凉菜“凉拌三丝”的做法，您可不要小看这一款小小的凉菜，现在有很多商家已经凭借着它做出了自己的旺店。

那位也是我在平台上结识了很长时间的，一位河南朋友，他说在他们那里目前有一种模式很流行，做好了就是个“小菜赚大钱”的效果。

就是什么呢？就是一些凉菜店，或者凉菜档口，一般的模式是，以自己手里的一两款特色菜品打招牌，然后再配上一些应季的，日常的各种蔬菜等食材，以自配调味汁为技术核心，目标市场是百姓最普通的需求。

这种模式实际上我们稍加分析就能发现，正是符合现在消费趋势的一种模式，现在很多的大餐馆等，都在以各种方式，例如在中午晚上推出快餐车等，来无限接近老百姓的餐桌，满足老百姓的基本需求和日常需求，已经成为了餐饮消费的重要趋势之一。

就在昨天晚上，我那位在张家口做熏肉的妹妹来，我们还讨论起这个话题，她说之前她们的熏肉本来生意不错，但食材价格的增长弄得举步维艰，想改改模式，她就看到在附近的市场上有一家凉菜店，整天都火得要排队，就想往这个方向发展。

这与我这位河南朋友的要求不谋而合，其实一些想餐饮创业的朋友，如果您那里有合适的场所，手头有合适的技术，不妨从这个方向来考虑一下，这看似平凡的拌菜店，在当前可是个“平凡处见神奇”的模式。

当然，前提是自己手头要有爆品，以及别人不好模仿的核心技术，也就是说从口味上要高人一筹，不然咱拌出来的菜还不如人家回家做的好吃，人家凭什么到咱这里来排队是吧？

而朋友让我寻找这款凉拌三丝，是因为他们那里有一家以这个为招牌的拌菜店，生意老好了，这也让我想起了我们这里有一家以夫妻肺片为招牌的店，同样如此，大家异曲同工。

还好！我还真的找到了，是在陕西菜系的一本老菜谱上找的，一看配方就属于那种看着都好吃，看着都有特色的那一种，也难怪凭借这么一道与众不同的菜，都能开起一家旺店，先给大家分享一下配方。

凉拌三丝做法：

原料：

熟猪瘦肉二两

水发响皮三两

水发冻粉(琼脂) 二两

水发木耳 二钱

黄瓜 一两

精盐 三分

酱油 三钱

醋 四钱

芥末糊 三钱

芝麻酱 五钱

芝麻油 三钱

制法：

1.将肉和响皮都切成二寸长的细丝，黄瓜去瓤，切成一寸半长的丝，木耳切成丝。

2.精盐、 酱油、醋、芝麻油同放一碗中，调成调味汁，放入肉丝、 响皮丝、 冻粉、 黄瓜丝、木耳丝拌匀，装在盘子里，将芥末糊、 芝麻酱在顶端交叉浇成 “米”字形。

特点：清爽利口，是夏令佳肴

配方不复杂，但里面的用料和调味等，真的是有一些特色，当然其中的一些东西我们是可以变通的，比如里面的黄瓜等都要求切成丝，类似于我这种刀工很差的人，肯定不会去切，恐怕就要选择一些合适的工具，尤其是大批量制作，还有个效率问题。

还有里面的水发响皮，我不知道是什么东西，专门查询了一下，原来是熬煮后晾干的猪肉皮，然后再用油发开，特点就是口感柔韧味道好，其实就变通为猪皮煮一下切成丝也未尝不可，还有配菜方面，都可以用些适合的应季蔬菜来调配，只要不影响主流口味，从实用的角度适度变化也是一种素质。

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