一个配方的实用价值如何？想要鉴别，这两点必须要清楚

昨天有朋友给我开玩笑说，我写这个鉴别配方实用性的3个要点，快成了武侠小说的连载了，还分了好几段，哈哈！

实际上我也是不得已而为之，因为用文章和大家交流，首先是个交心的过程，我想说明的是一个专业性的问题，如果敷衍还不如不说，虽然我尽量简短，要说清楚其中的脉络，也需要一些篇幅，但现在大家都很忙，时间宝贵，不能占用大家过多时间，就只能分成三段，给大家表述了。

上一篇文章说了香料鉴别的第一点，就是它的针对性，那么今天我们说它的层次性以及用量比例，这三点当然不是全部的鉴别方法，最多只是个要点提示，算是复杂的问题简单看。

先说第2点：层次性，我尽量用一些形象化的方式来说明，

如果香料品种对了，针对性有了，就算是有了肌肉，而层次性就是骨骼，肌肉和骨骼的完美搭配才是一个健全的肌体。

说到层次性，现在大家都知道“君臣佐使”的说法，我也多次提过，它来自于我们古代的本草配伍理论。

我曾经在给一位朋友讲君臣佐使的时候，做过一个比喻：

君就是君主，他下了个诏书，设定了目标，比如说红焖羊肉，卤煮鸡，酱肘子等等，有了这个诏书之后呢，下面就要有两三位大臣配合去办，此层次为臣，但由于需要办的事情太多，又要去腥膻，又要提香，又要头香、体香、尾香、透骨香、散发香等，两三个大臣办不了这么多事儿，就又找到一些执行具体项目的小官吏去办，这就是佐使，君是定方向的，臣是做计划和协调的，佐使是做具体事儿的。

这么一说是不是就好理解多了各位？

但每个层次也是要有数目限制的，例如君只能有一个，代表目标只能有一个，下面的人才好办事儿，臣只能有2人或3人（其数来自于两仪和三才），而佐使也必须和臣做出的架构相匹配，这样才能井然有序，才能不乱。

这个问题由于涉及的东西太多，今天就先点到为止，以后我们再专门来说，下面还根据前面提到的那个专利卤鸭的配方，来说一下层次。

原配方是：桂皮200克，良姜120克，陈皮60克，甘草60克，山奈60克，，茴香籽60克，八角40克，草果40克，砂仁40克，豆蔻40克，丁香16克。

里面君料为桂皮，复合浓香卤鸭的目标设置，而臣料只有良姜一种，我们可以做一个小小的修改，修改的依据可以是：此配方用料是11种，符合“一君二臣三佐五使”的总数目，我们就把它修改为：君为桂皮200克，臣为良姜120克，八角120克；佐为砂仁60克 山奈50克 茴香籽60克；使为：陈皮30克，豆蔻20克 甘草35克，草果30克，丁香6克。

要说明一点，这个修改是根据我们这边的口味特点，在不同的地区还能有很多种组合，“因地制宜，适口者珍”才是我们组方的最终目标。

而其中的用量安排，是和五行八卦数理有关的，仅供大家参考。

再说第3点，用量的正确比例

这个用量的比例，说来简单，但从多方面去看，也和很多因素有关系，例如食材品质，如果我们用的是优质的食材，就不需要过多的香辛料来画蛇添足，但如果食材品质不佳，就需要很多的调料来弥补。

另外还有地区口味差异等因素，就不一一列举了，我只从普通应用角度，来给大家提供个大概的指标：香辛料总量与食材总量在1%~1.2%之间为适合，但这只是一个经验，不是规则，供参考。

这就是我给朋友们说的，鉴别一个配方实用性的3点：针对性、层次性以及用量比例，如果这三点都可以的话，那个配方就还算是基本靠谱。

但是要达到以这三点来鉴别配方的能力，我们还是需要很多的基础学习，至少我们对各种食材各种调料有了基本的认识，能在头脑里形成抽象化、综合化的思维，才有自己初步的“去伪存真”的能力，没有基础知识，什么都是虚无！

说一千道一万，刻苦学习，良好基础，加上合适的方法，才是我们走上坦途的路径。

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