家府潮汕菜，“潮文化”的连锁经营创新者

　　雕工精湛、独树一帜的潮汕地区传统建筑

　　近年来,以“精”和“鲜”见长的潮汕菜逐渐走红大江南北,就像善于经商的潮汕人一样,潮汕的饮食文化开始被国人重新认识和了解,在今天倡导“小而美”的小众文化圈子里,潮汕菜悄然改变了粤菜高冷的大众印象,以“海鲜砂锅粥”“卤鹅”“牛肉丸”、“蚝烙”的亲民形象让人欲罢不能。正是因为制作精巧,烹调技艺精细,刀工考究,讲究火候和调味,着意追求色香味俱全,潮汕菜烹饪技艺于2009年被列入广东省级非物质文化遗产名录,享有“中国最高端菜系”的美誉。

　　潮汕地区历史悠久,底蕴深厚

　　从中国地图上看,潮汕地处偏远的粤东,东南临海,东北、西北高山环伺,潮汕人习惯自嘲自己是“省尾国角”,在古代是比较闭塞的。然而,也正是因为这种闭塞,才让潮汕菜在很大程度上,保留了百越、中原古时饮食的一些传统。比如潮汕菜的烹制中,腌、脍、灼、蒸等比较温和的手法,实际上在唐宋以前就已经广泛使用了。可以说,今日潮汕菜的口味可能是最接近古人习惯的了。

　　潮汕菜的制作在“精”字上下功夫,是中国儒家“食不厌精”在岭南饮食文化中的体现。老舍先生写过这样一句诗“渴慕潮汕几十秋”,悠久的潮汕文化既不乏农耕文明的沉稳厚重,又不失向海而生的坚忍与勇气。凭借着选材考究、注重养生、原汁原味的特点,潮汕菜成为中国各大菜系中一个“另类”:在其他菜系中唱主角的爆炒等技艺,却不被潮汕菜所青睐。潮汕菜的烹调方法比较多,除了煎炒烹炸外,还有有焖、扣、灼、焗、淋、清、炊(蒸)、泡等10多种。此外潮汕人很会运用调料作海鲜,注重调味,懂得“调以咸与酸,芼以椒与橙”。

　　潮菜绿色健康受年轻人喜爱

　　潮汕菜讲究菜肴的搭配。咸与甜、荤与素配套,汤与菜交错,先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤,集中地体现岭南人饮食讲求多样与和谐的文化心态,深受全国各地食客喜爱。

　　见过人情冷暖时,才会觉得真情可贵;尝过山珍海味时,才会觉得简单真挚。在众多美食中,能让人感到温暖与安心,莫过于一碗热气腾腾的海鲜粥了。而仅仅一个砂锅粥,在潮汕菜的谱系中就有50多款,由此可见潮汕人对美食的要求有多高。青蟹、鲍鱼、鲜虾、蚬肉、瑶柱……潮汕海鲜砂锅粥用料一点也不吝啬,舀一勺,鲜味瞬间扩散。浓稠的粥里全是干货,绵稠的口感吃起来超爽。粥已经吸收了整锅海鲜的精华,粥底吃起来绵甜鲜美。一碗砂锅粥,可以充饥,疗胃,溯源到它的来历,还能看到潮汕人在异乡奋斗的踪迹,暖心又暖胃,算将潮汕味道发挥到了极致。

　　除了海鲜砂锅粥,潮汕菜还拥有种类繁多且制作精良的素菜,潮汕素菜却素而不斋,素菜荤做,素中带荤,鲜美可口。名素菜有护国菜、八宝素菜、萝卜干贝丸、原菇素菜、清脆竹笋、冬瓜盅等。可以毫不夸张地说,潮汕菜非常契合现在年轻人喜欢绿色健康美味的标准。

　　魔都上海群芳争艳的潮汕菜

　　上海家府潮汕菜门店络绎不绝的食客

　　作为全国最大的商业城市,上海不乏商海弄潮的潮汕人,眼光独到的潮汕人也不会放过上海餐饮这块大蛋糕。近些年来,以家府潮汕菜为代表的餐饮机构在上海各大商圈纷纷开店,积极推广潮汕菜系,挖掘和传播地道的潮汕民间美食。

　　家府潮汕菜品牌负责人认为,潮汕菜食材新鲜,味觉鲜美,在国内众多菜系中独树一帜,作为走出来的潮汕人,有责任传承发扬潮汕饮食文化,不辱潮汕饮食精髓的信念。家府从2014年起在上海开设家府第一家潮汕菜餐厅,以弘扬潮汕饮食文化为己任,短短六七年年时间,就将家府品牌做成上海当地新潮汕菜的代表,定位于100-120元的客单价,让普通老百姓都能频繁的选择来家府就餐。当前,家府目前在潮汕菜品类门店数最多,在上海乃至全国都属于领导者地位,2021年底将拥有超过20家门店,这在一直被餐饮界所诟病的“潮汕菜没有连锁”的餐饮圈里,家府开创了一个先例。

　　家府品牌负责人对记者表示,家府目前的供应链在潮菜甚至在餐饮业内是保持品类领先的,自成立以来一直在不断优化优质食材的供应链,在潮汕自建农产品供应链公司,收购当地食材;在潮汕自建豆腐工厂,同时打通潮汕至华东各门店的冷链物流体系,空运物流体系,确保收购食材、自制食品24小时内到店。这些都是为了向大众提供原汁原味的潮汕菜,“认认真真选好食材,认认真真做好每一餐饭,让越来越多的消费真喜欢上健康美味的潮汕菜。”这是家府一贯以来的经营理念,也是家府全体员工对客户的真实心声。因为潮汕菜的魅力,就是会将“生人路人”变成“胶己人”。

　　起源于传统潮汕饮食文化,作为行业的后起之秀,家府在上海成立并立足脚跟,多年来在提升自己品质的同时也带动潮汕菜行业标准的提升,在江浙沪一带获得了食客们的一致好评以及餐饮界前辈们的肯定。下一个三年,家府将把潮汕菜品、新鲜食材带往全国各地,加快在主要城市开设连锁餐厅,让更多人在家门口即可体验这种具有文化底蕴又时尚的饮食文化。