美食推荐：耗子洞张鸭子、干锅雪豆猪蹄、纸锅鱼化鱼杂制作方法

耗子洞张鸭子

特点：

本项技术包括原料鸡的选择处理、泡制、出坯、熏制、卤制等工艺，成品色泽鲜亮、回味绵长。

介绍：

早在1928年，成都有一家“福禄轩”鸭子店，店主姓张，开设在提督东街口的一个巷子里面，专门加工制作烟熏鸭子出售。这个巷子很深，顾客品尝熏鸭必须从巷子进出，久而久之大家把“福禄轩”的烟熏鸭称为“耗子洞张鸭子”。

原料：

肥嫩仔鸭100只（每只约1500克）。

配方（100只鸭子量）：

花椒200克，姜250克，葱250克，白酒150克，白糖250克，味精15克，食盐10千克，香辛药料240克。

香辛药料配比：

八角100克，小茴香100克，肉桂15克，胡椒25克。

加工工艺：

（1）宰杀：

选用肥嫩仔鸭，宰杀后去毛，清洗干净，腹下开膛，将喉管、食管、内脏全部去除，把鸭身内外漂洗干净。

（2）泡制：

用清水l00千克，加食盐和花椒制成盐水，盛入缸内，把鸭子放入浸泡。夏天浸泡2---3小时即可取坯出缸，冬天可在第二天出缸。

（3）出坯：

出缸后的鸭子放入沸水中浸烫一下，使鸭皮伸展，再将皮外油脂和水气擦抹干净。

（4）熏制：

将鸭子放入烟熏炉，用稻草烟熏，使鸭身熏成金黄色，即为半成品。

（5）卤制：

除食盐和花椒用于泡制鸭坯用外，其余辅料及香辛药料全部用于熬制卤水，再将烟熏后的鸭坯放入熬制好的卤水中，卤制约0.5小时，即为成品。如是老鸭，要卤制2小时左右。

干锅雪豆猪蹄

在一些厨师手里，雪豆与猪蹄是一对好搭档，而此菜正是把猪蹄经过卤制后，斩成块下锅与煮的雪豆同炒成干锅菜，滋味十分浓郁，很适合下饭。

制作：

1、先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。

2、另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料（如想获得调制方法，可在评论处留言获得私发），待用。

3、净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下。

4、加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。

纸锅鱼化鱼杂

创意由来:在众多的下脚料菜中鱼杂做菜比较常见，一般是做成红烧口味，我们店曾经用鱼杂加豆腐做的红烧菜比较受欢迎，但是口味比较单一，后来我加入自制的水辣椒酱，变成香辣味型，在制作方法上也有所改变：加入用蔬菜汁熬制的鱼味卤汤做成半汤菜，盛器换成纸锅，显得更加高档。

味型：咸香辣鲜。

原料：鱼杂（包括鱼内鳔、鱼外鳔、鱼肝、鱼肠）750克，香菜10克，青、红椒各10克，鱼骨、鱼头各50克。

调料：蒜瓣75克，香油 20克，蚝油15，盐15克，味精10克，黄酒30克，猪化油20克，酱油20克，陈醋5克，蔬菜汁50克，百年辣酱（口味香辣，可用辣妹子酱代替）20克，自制水辣椒酱15克，葱、姜各15克，胡椒粉8克。

制作：

1、将鱼化鱼杂放葱、姜、10克黄酒腌渍5分钟，鱼内鳔入高压锅压10分钟；鱼外鳔、鱼肝、鱼肠入开水汆水30秒钟待用；青红椒切菱形片过油待用。

2、锅上火放入香油、猪化油烧至五成热下百年辣酱、自制水辣椒酱、蒜瓣煸至出红油，下蔬菜汁、盐、味精、蚝油、剩余黄酒、酱油、陈醋、清水、鱼骨、鱼头、清水750克大火烧开改小火熬30分钟出香、汁浓时待用。

3、将压好的鱼化鱼内鳔加鱼外鳔、鱼肝、鱼肠放入熬好的汤卤中，撒胡椒粉，小火焖至鱼肚软糯，装入纸锅，放香菜、青红椒片点缀即可。

制作关键：

1、鱼杂是指长江鱼化鱼的内脏，这种鱼的鱼肚胶质多、蛋白质丰富，肝肥嫩、营养丰富，一般体重10千克以上的淡水鱼内脏都适合做这道菜，比如长江青鱼等。

2、魤鱼内鳔事先在高压锅中压可以缩短成菜速度，很快达到软糯的效果，除鱼内鳔以外的鱼杂因为胶质比较多直接汆水即可。

3、鱼杂最好用新鲜的，比用涨发的更软糯，口感好。

自制水辣椒酱的制作方法:将新鲜的红椒用干毛巾擦干净，切片或者滚刀块，加盐（二者比例是10：3）放置阴凉处密封腌渍10天左右，取出绞成蓉，放太阳下，盖上纱布，晒15-20天，成稀糊状即可使用。味道香辣咸鲜，色泽红亮，特别适合做香辣味型的菜，搭配鱼类、肉类都可以。

蔬菜汁的熬制方法：用香菜500克、胡萝卜500克、芹菜750克、洋葱350克、香葱750克、姜350克、蒜瓣600克加清水2.5千克小火熬1个小时而成。

点评：此菜用当地辣椒酱做鱼杂比较适合当地人口味，汤卤中加入蔬菜汁，增加了此菜的营养，同时合理利用下脚料，值得借鉴。