十三个厨艺小妙招 / 四六文摘

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厨艺是一门技术含量很高的学问，在日常的生产过程中，一些细心的厨师会发现，原来有些活还可以这样做，而厨艺，都是从工作中一点一滴地累积的。下面给大家介绍的一些厨艺妙招，来自于多位厨师的工作心得，相信能帮助你迅速提高自己。

【13个厨艺妙招】

炖鱼头先用柠檬水浸泡

在制作浓汤鱼头前，先将处理干净的鱼头放入柠檬水(1千克清水需要放20克柠檬片提前浸泡出香味) 中浸泡5分钟，就可以缓解鱼头的腥味，同时嫩化鱼肉。

炼猪油新法

目前，很多厨师还是自己炼制猪油。根据经验，我将水炼和油炼两种方法进行了改良，形成了新的方法：

1、取猪板油改刀成2—3厘米见方的块。

2、锅上火，放入大量沸水，下入猪板油汆水后快速出锅。

3、锅洗净，置于火上，下入控净水分的猪板油，加清水没过板油面，中火烧开后加入5%的啤酒、少许大葱叶搅匀，盖上锅盖，用中大火加热至水干出油，用手勺翻动，盖上盖子继续用小火加热，待出油率达到60%时，用油箅子滤出净油。这时锅内的温度会迅速上升，加入适量的色拉油，继续加热并用手勺挤压板油，使之充分出油，待板油炸至浅黄色时，离火滤油。

煎小饼用紫苏叶蘸油擦锅

在煎制一些小饼前，先用新鲜的紫苏叶蘸少许油脂擦拭锅底，再煎后的小饼就有种特殊的鲜香味。

炸海产品烹点醋

在炸制海产品时，待原料快要成熟，往油锅内烹入少许白醋，不仅可以起到祛腥的效果，还可以使炸后的成品更加香脆。

新操作鱼片又白又爽滑

取黑鱼肉5千克切成薄片，先加入盐20克搅拌均匀，3分钟后用清水洗净，沥干水分，再加入味精、鸡精、白酒各20克，盐10克，胡椒粉5克和清水500克，朝一个方向搅拌上劲，然后加入生粉30克搅拌均匀，最后加入3个鸡蛋清继续搅拌均匀，放入保鲜盒内，淋色拉油封油即可。鱼片经过处理后不仅颜色更洁白，口感也更爽滑。