春日畅销旺菜8例，摆盘讲究，色彩鲜艳，让客人停不下嘴
春季和煦的春光和温柔的春风总是令人心情大好，也是万物复苏之时，各餐店酒楼也会纷纷推出自己相应的应季菜品。
这些菜品不同于冬季菜品的汁浓厚重，以清爽的风格为主，注重自然元素的点缀和融入，摆盘讲究，色彩鲜艳明快，
本期，名小厨给大家带来了8道春日畅销旺菜，大家看看，是否适合你的餐厅推出。
#01 槟榔芋配鸡汁鲈鱼
大蓉和一品店李利洪制作 李文/图
原料：金目鲈鱼半条、荔浦芋头（即槟榔芋） 250克、葱花10克、自制酱椒3勺、清鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量。
制法过程：
1.将荔浦芋头切成粗细均匀的丝，纳盆码味后摆盘中。另把金目鲈鱼肉治净，码味后放在盘中芋头丝上。
2.将适量清鸡汤调好味，倒入盘中。浇上自制酱椒，撒上葱花，再淋入少许鸡油和猪油，蒸13分钟至熟，取出来稍加点缀即成。
说明：制作酱椒的原料为美人椒200克、甜椒300克、姜粒30 克、蒜粒30克、小米椒50克、小葱头50克、辣鲜露2勺、鸡汁2勺、鸡精10克、白糖10克。
#02 鱼香油面筋
原料：面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、鸡蛋1个、山药20克、葱花、姜末、蒜米、盐、味精、糖、醋、酱油、泡姜末、淀粉、色拉油各适量。
制法过程：
1.肉末里调入适量盐、味精混合均匀，再加全蛋液、淀粉打馅备用。山药切薄片。将盐、糖、醋、酱油对成味汁，备用。
2.面筋中间挖空，酿入打好的肉馅。山药片下入加有盐的水锅煮熟，备用。
3.净锅烧油至六成热，下入面筋炸至色泽金黄，捞出控油。
4. 锅留底油，下入葱花、姜末、蒜米炒香，再放泡椒末、泡姜末炒香，烹入味汁烧开，放入炸好的面筋烧制成熟，搛出摆盘。将汤汁过滤，淋在面筋上，盖上熟山药片等即成。
#03 农家渣豆腐
厨艺指导：陈国清 丁建国
原料：石磨浓豆浆（带豆渣）500克、青菜碎150克、猪肉末50克、西红柿丁30克、酸汤50克、青红辣椒碎30克、姜米5克、蒜泥8克、葱花5克、盐、菜油各适量。
制法过程：
1.铁锅置火上，倒入浓豆浆小火煮沸（边煮边慢慢搅动），见锅里的豆浆起“篷状”时，加入青菜碎搅匀，待重新煮沸后，再倒入酸汤促使豆浆与青菜凝为一体，这样便制成了渣豆腐，舀入汤碗内待用。
2.炒锅里放少许油烧热，下猪肉末煸炒至断生后，放入青红辣椒碎、西红柿丁、姜米和蒜泥煸香，待加盐略炒入味后，起锅舀在汤碗里的渣豆腐上面，撒葱花即成。
#04 韭菜酸汤鱼
制法过程：
1.把青波鱼宰杀治净后片成薄片，纳碗码味上浆待用。另把水发粉丝放在沸水锅里汆水，捞出放在窝盘里垫底。
2.锅烧热下猪油和葱油，放入泡菜片、野山椒节、小米辣节、黄灯笼椒、蒜片和小半勺胡椒面一起炒香，掺入矿泉水，用大火把汤熬香后，调入味精、鸡粉和少许白糖，下鱼片煮断生后撒入一半小韭菜节，烧开后起锅装盘。
3.最后在盘内鱼片面上撒少许小米辣节和剩余的小韭菜节，淋少许烧热的葱油激香即成。
#05 蟹黄豆腐鱼子酱
原料：老豆腐20克、蟹黄10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、盐、甜蜜豆、鲟鱼子、花雕酒、食用油各适量。
制法过程：
1.甜蜜豆清洗干净，用盐水泡约20分钟，放入沸水锅煮熟，捞出晾凉后打成泥，备用。
2.老豆腐切块，入加有少量盐的冷水锅汆一水，捞出豆腐过凉开水，再压成泥。
3. 起锅烧油，下入姜末炒香，加蟹黄、蟹肉炒熟，烹入少量花雕酒，放盐炒匀，倒出晾凉备用。豆腐泥加盐调味，放入纱布中，再加入炒好的蟹黄和蟹肉，制成包状坯，逐一制完后上蒸笼蒸5分钟。
4.将甜蜜豆泥放入盘中垫底，把纱布中蒸好的豆腐包坯取出装盘，再点缀少量鲟鱼子即成。
技术关键：
1.将甜蜜豆两端的梗都剪掉，可使其更加入味；用盐水泡甜蜜豆是为了赋予甜蜜豆底味；甜蜜豆要沸水入锅才可以保持翠绿色泽，冷水入锅会使其发黄。
2.蟹黄和蟹肉都要选择成熟期的大闸蟹，将蟹蒸熟后取出来。
#06 春茶鱼豆花
冉伟/文 厨艺指导：谢扬弢、冷冬
菜品提供：成都拔萃餐厅（领地店）
原料：鲈鱼500克、鸡蛋200克、高级清汤2500毫升、春茶10克、熟青菜、枸杞、盐、葱姜水、水淀粉各适量。
制法过程：
1.鲈鱼取净肉洗净，切成小块加入葱姜水一起放入搅拌器打成泥；鸡蛋取蛋清，用打蛋器打成半发泡状。鱼肉泥加入适量高级清汤和盐搅匀，再加入鸡蛋清、水淀粉一起搅匀成米浆状。
2.将高级清汤倒入不锈钢桶中，大火烧开后倒入准备好的鱼肉浆，大火烧至鱼肉凝固成豆花状时，调小火，倒入春茶泡的茶水，继续烧2小时至汤清即可。
3.将冲好的鱼豆花舀入小盅内，加适量清汤，放入熟青菜，点缀上枸杞和春茶即成。
制作关键：
1. 调制鱼肉浆时要掌握好干稀度，过干口感受影响，过稀不易凝固成型。
2.冲制时，清汤烧开后需马上调成小火，以免大火将鱼豆花冲散。
#07 青菜蟹黄狮子头
大蓉和南城店谢开发制作 李文/图
原料：虾仁500克、蟹肉50克、蟹黄20克、鸡汤750毫升、小芥菜600克、美国野米15克、虾油15克、马蹄30克、精瘦肉1000克、肥肉250克、黄油老母鸡1只、鸡脯肉1000克、姜米5克、盐3克、生粉10克、鸡粉3克、鸡精3克、白砂糖1克、胡椒粉1克、小苏打、鸡蛋清各适量。
制法过程：
1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7500毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后，倒进吊好的鸡汤内，制成4~5升清鸡汤，备用。
2.虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，用力搅拌均匀，加入切碎的马蹄粒，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球，然后轻轻下入烧开的水锅养熟，备用。
3.小芥菜去叶后切成颗粒状，放入开水锅焯水，捞出备用。
4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味，勾入薄芡，再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀，即可起锅装盘。
制作关键：
吊汤时老母鸡要选好，才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清，否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫，以保持菜品温度。另外，装盘时尽量把芥菜垫下面，虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面，成菜更好看。
#08 盐菜锅巴
厨艺指导：陈国清 丁建国
原料：大米500克、盐菜末120克、葱花15克、油辣椒20克、盐、菜油各适量。
制法过程：
1.把大米淘洗干净，入沸水锅里煮断生后，捞出来沥去米汤待用。取炒锅放少量的油烧热，投入盐菜末再加油辣椒一起炒香，起锅装碗里待用。
2.另取炒锅烧热炙锅，放入菜油烧热后再倒出来，离火用锅铲将米饭在锅壁铺开——呈凹形圆饼状，均匀地撒少许盐并把米饭轻轻压实，待加盖小火焖10分钟——至底部起锅巴状时，用锅铲刮掉面上未结成锅巴的米饭，然后再焖2分钟（见图1）。
图一
图二
3.把炒好的盐菜末均匀地撒在锅巴上面，继续焖2分钟以让炒盐菜的油尽量往锅巴里边渗透。待香味四溢时，撒入葱花并起锅反扣在圆盘中，上桌即可食用（见图2）。