谷朊粉，一种被广泛应用于食品工业中的原料
根据《GB/T 21924-2008 谷朊粉》的规定，谷朊粉是以小麦或小麦粉为原料，将其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白质成分分离后获得的小麦蛋白产品。其水合后具有高度的粘弹性，又称活性小麦面筋粉。
由于其自身具有的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的机械性能，谷朊粉被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，也可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质，同时也被作为原料加入到宠物食品中。
谷朊粉主要成分为蛋白质，含量约70%-80%，此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。其中麦醇溶蛋白占蛋白总量40%-50%，麦谷蛋白占30%-40%，球蛋白占6%-10%，清蛋白占3%-5%。
1.在面包中的应用
在面包专用粉的生产中，根据面粉本身的特点如添加2-3％的谷朊粉，可以明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌特性，缩短面团发酵的时间，令面包成品的比容增大，面包心质地细腻均匀，并在表皮色泽上、外型、弹性及口感方面都有极大改善。并可以留存醒发时的气体，使其保水性更好，保鲜而不老化、延长存放时间。
2.在水产中的应用
在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构，同时经过捏合均匀地延伸到鱼肉中，通过加热，面筋不断吸水热变性，出现了强化鱼糕弹性的结果。其添加量一般控制在2%-4%。添加后直至充分吸水之前要进行搅拌，同时根据需要添加谷朊粉添加量1-2倍的水。
在鱼肉香肠制作过程中，加3-6％的谷朊粉，可以改变因高温处理时引起制品品质下降的缺陷。
3.在肉制品中的应用
谷朊粉用于肉类制品，其热变性（凝固）是其被延缓使用的主要原因。一般情况下，谷朊粉的热凝固温度在80℃以上，而畜肉加工品的热杀菌温度为70-75℃，在这种低温情况下，谷朊粉就很难发挥出其应有的效果，因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉就很难发挥出其应用的效果。
因此畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般为在某种程度上用还原剂或酶等进行加工处理的变性谷朊粉，由于变性谷朊粉的热凝固温度降低为65-70℃，所以可作为香肠制品中的弹性加强物，其添加量为2%-3%。
4.在面制品中的应用
在方便面或长寿挂面以及面条、水饺专用粉的生产上添加1-2％谷朊粉，能够明显地改善制品的抗压力、抗弯曲能力和抗拉力等加工性能，增加面条的韧性，加工时不容易断头，耐浸泡也耐热。食用口感滑嫩、不粘牙，营养更丰富。在馒头生产中，添加谷朊粉1％，可以增强面筋的质量，明显提高面团的吸水率，增强制品的持水特性，改进口感，稳定外型，延长在货架期。
5.在宠物食品中的应用
谷朊粉的蛋白质含量高，氨基酸组成比较齐全，倍受宠物食品工业的青睐。
宠物罐装香肠和流质类食物主要利用谷朊粉的吸水性和吸脂乳化性，同时还可以提高产量与质量；
制造宠物饼干时加入谷朊粉可以提高成品在包装和运输中的耐破碎性，并且能够提高丰富的营养；
在宠物粮生产中可以利用其优良的蛋白源作为宠物食品的原料，只要将谷朊粉与其他食物性蛋白按比例混合，并根据宠物食品的特性及其所缺的必需成分进行合理搭配，就能制成营养丰富的宠粮。
高质量谷朊粉还具有“清淡醇味”或“略带谷物口味”，与其他成分混合制成宠物食品后，可以增加香味，适合于宠物的口味，能够大大提高宠物食品适口性。
部分来源：石陆娥，唐振兴、俞志明《谷朊粉的开发与利用》，仅用于学习交流用，如涉及侵权，请联系小编！（封面图来源于创客贴会员）
