南粤行.顺德美食篇
王云飞
序二
民以食为天，饮食文化历来是民族文化、地方文化的重要组成部分，而名扬天下、享誉世界的岭南美食，更是岭南文化的标志性篇章，也是当地重要的旅游名片。正如到拉斯维加斯的不会不看赌场，到维也纳的不会不看金色大厅，到岭南的也必定要尝一尝岭南美食，我们的南粤行就是既要看风景，也要尝美食。为此，筹划、组织南粤行的于立先生提出了此次旅游的就餐三原则：第一、全程自行安排用餐，不用团餐；第二、品尝岭南美食，以家常菜级别为主，符合老年饮食需要；第三、在齿颊留香的同时，也要领略一些美食之乡的名店风尚、用餐环境。于是，老于精心策划，安排餐厅，仔细选菜，斟酌菜单，在导游阿福的配合下，做到了餐餐有特色，顿顿不同样，让大家的舌尖也来了一次岭南游，还让大家体验了各地若干家著名餐厅的饮食文化氛围。
笔者对饮食文化是门外汉，本不宜着笔美食方面的文字。但看到老于为大家尽心尽力地服务，特别是为了餐餐亲自点菜，多次婉拒顺德朋友们的邀约，令人感动，在下自然也应尽一些微薄之力，遂有《顺德美食篇》、《客家美食篇》两文，分别记叙我们在顺德地区，以及惠州、梅州等客家地区品尝的美食。
第四篇 顺德美食
岭南美食一般称为粤菜，是中国传统四大菜系、八大菜系（注1）之一，由广府菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成。其中最著名的广府菜虽然也称广州菜，但是其发源地却是在顺德，因而有“食在广州，厨出凤城”的美誉（凤城是顺德的别称）。2014年，联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”的称号，这是中国第二个获此殊荣的城市（第一个是成都），也是全世界第六个获此殊荣的城市。中国中央电视台在电视系列片《舌尖上的中国》介绍了包括顺德在内的粤菜后，又拍摄了三集《寻味顺德》，专门推介顺德味道。这一切足见顺德美食在国内外的地位和影响力。有一项数据是，顺德每30个人里面就有一个职业厨师。我们此行的导游阿福乐呵呵地说他以前也是厨师，开过粤菜馆，至今说起美食犹眉飞色舞、津津乐道，嗣后还在微信上多次指点团友们做菜，还晒出他休息时在家里的烹饪作品。无怪乎世间都说美食是顺德代代相传的共同基因，顺德人走到哪里，哪里就有最好的味道。
我们此次在顺德品尝的美食大致可以分为顺德小吃、顺德早茶、顺德菜（毋米粥）、顺德菜（鱼鲜）、顺德菜（烧腊）等几类，初步领略了顺德味道，并且观光了顺德人家、顺峰山庄等著名食府。
1．毋米粥
南粤行的第一天晚餐，在顺德的“太艮堡毋米粥总店”，品尝顺德菜中别具一格的毋米粥火锅。毋米粥顾名思义就是没有米粒的粥，央视的《寻味顺德》第三集里详细介绍了以毋米粥作为火锅汤底，这种既美味又养生、极具岭南特色的顺德佳肴。
毋米粥的选材和制作是比较讲究的。它选用两种上等的泰国香米，一种黏性比较高，一种香味比较浓。将这两种大米淘洗干净后，加入纯净水，经过3小时的慢火熬制，使大米基本分解，让大米中的多种维生素、矿物质、蛋白质等有效营养成分释放在粥水里。接着滤去米渣，只留取清香绵滑的米浆，“有米不见米，只取米精华”，这样熬出来的毋米粥每一口都是精华。
以毋米粥的米浆作为火锅汤底，涮煮的食物非常好吃。因为食物放在米浆里面加热，是间接受热，而不是直接受热。所以温度会从食物表面慢慢传入食物内部，使食物更能保持它本来的质地。而且，粥的密度大，可以充分锁住食物的养分和水分，再加上米浆里的谷氨酸成分，这也是一种天然的鲜味剂，所以用毋米粥煮熟的食物，每一口都是既鲜又嫩的美味。
我们的涮锅顺序是，先下新鲜海蚬，激起满锅鲜味，然后依次涮入鱼、粉肠、牛展、牛百叶、鱼球、猪肝、木耳、油条等。其中鱼是主涮，这次选择的是每桌一条顺德大头鱼，两吃，鱼肉鱼片涮锅，鱼头鱼排煎焗。期间还辅以陈村粉、伦教糕、鸡仔饼、煎莲藕饼等顺德风味小吃。食至最后再下生菜，每人喝一碗鲜美醇厚的毋米粥，鲜美无比，暖心暖胃。
太艮堡毋米粥火锅的操作由服务员进行，用公筷、公勺涮菜、布菜，避免了食客筷勺对粥汤的交叉污染，规范，卫生，值得称道。
2．顺德小吃
南粤行在顺德的三天早餐，品尝了顺德小吃。顺德的风味小吃主要是由其所属大良、陈村、伦教、龙江、杏坛、均安等十个镇街的特色美食组成，来自于民间，植根于千家万户、大街小巷，是千百年来顺德人智慧的结晶，它与顺德菜互相依存，共同发展，历来以质优味佳、价廉物美取胜，赢得了大众的口碑和食家的赞誉。此行原来安排在顺德的三天喝早茶、品尝顺德小吃，后来发现我们下榻的“皇帝酒店”的自助早餐竟是顺德小吃的大集萃，于是对计划稍作调整。早茶还是要喝一次，毕竟要体验早茶文化嘛，但三天的酒店自助早餐尽可慢慢品尝顺德小吃了，计有：大良双皮奶、伦教糕、大良蹦沙、陈村粉、大良炒牛奶、凤城野鸡卷、鸡仔饼、笑口枣、西樵大饼、煎黄金糕、枧水粽、龙耳酥、芝麻饼、蛋挞等等。再加上第一天晚上毋米粥总店的陈村粉、伦教糕、鸡仔饼、煎莲藕饼，以及第三天逢简水乡的香煎鲮鱼饼。笔者这次可以说是初尝了顺德小吃的味道，当然，顺德小吃还有很多，例如龙江煎堆、均安蒸猪、金榜牛乳等，留待下次吧。
1）大良双皮奶，始创于清朝末期。顾名思义，是含双皮之奶也，乃甜品中之上品，甘香嫩滑，别具一格。不少港澳同胞回乡旅游、探亲都要亲临食店品尝。俗话说，没吃过双皮奶等于没去过顺德。
2）大良炒牛奶，有七十多年历史，风行港、澳及南华各地，是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。特点是光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。
3）伦教糕，起源于顺德的伦教镇，是岭南典型的汉族糕点名吃。清甜爽滑，风味独特，特别在夏天为广大消费者所喜爱。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高，软韧性则近似于糯米制品。
4）陈村粉，始创于顺德区陈村镇，已经有近80年的历史，是一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉。经不断革新，陈村粉的烹制方法近四十种，风味各异，蒸着吃糯、炒着吃爽、滚着吃韧。
5）大良崩砂，始创于清乾隆年间，主要原料是富强粉、白砂糖、花生油、南乳等，初为脆硬薄片，由于其形似金黄色蝴蝶，顺德俗称蝴蝶为“崩砂”。后经“李禧记”改进，甘香酥化，香脆可口，咸甜适度，风味独特而为人推崇。
6）凤城野鸡卷，别称“大良肉卷”，是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片夹着瘦肉片卷成圆筒形，裹上面粉，先蒸后炸而成。特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。
7）均安煎鱼饼，是均安镇的一款传统美食，已有一百多年历史了，曾获“中华名小吃”的称号。特点是色泽鲜明，甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味。
8）鸡仔饼，始创于清朝咸丰年间，至今有270年的历史，是广东四大名饼之一。以甘香酥脆，甜中带咸，异香惹味著称。主要用料为面粉、花生、芝麻、核桃等，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高。
9）笑口枣，是广府小吃中的油炸小吃品种，圆球形，实心，外粘芝麻，香甜暄酥，十分可口。因其油炸后表面有一裂口而得名。
10）西樵大饼，是广东省佛山市传统小吃之一，用西樵山清泉和面制成此饼，所以称为西樵大饼。西樵大饼颜色白中微黄，不起焦，入口松软，清香甜滑，食后不觉干燥，可与鸡蛋糕比美。
3．顺德早茶
南粤行的第二天上午，来到顺德的著名食府“顺德人家”喝早茶。顺德早茶是一种岭南民间饮食风俗。顺德人喝早茶，有的是当作早餐的，有的是全家老小围坐一桌，共享天伦之乐。有的喝完早茶即去上班，有的则以此休闲消磨时间。还有的是朋友间谈心叙谊，沟通交流，或者生意伙伴洽谈业务，协调问题，甚至青年男女，谈情说爱，也有来吃茶的。
顺德的茶楼有各种档次的，顺德人家是比较高档的，底层大堂有六七米高，二三层都有五米高，舒适清雅。这里有单间，有雅座，有精致的中厅，也有辉煌的大厅。今天是周四，工作日，但这里茶客盈门，几乎是房无空间，桌无虚席，大厅里不下百张桌子，也是坐得满满当当的，可见早茶之风盛行。我们订的是一个大包间，吊灯、墙饰、壁画都洋溢着富丽堂皇的气派。大家在顺德人家的各个区域参观一番，抓拍一些场景，继而在包间壁画前拍照，在宽阔走廊上留影，感受这里的早茶氛围。当然啦，更直接的感受是在这里品茗茶水，享用茶点，交流观感，谈笑风生。
顺德早茶的点心讲究精、美、新、巧，种类繁多。笔者以为，顺德茶点虽然也属顺德小吃，但与传统小吃是有区别的，它当然有地方特色，但更为突出的是店家特色。如果说传统小吃是下里巴人，那么顺德人家的茶点就是阳春白雪。我们在这里享用的茶点、菜肴有：顺德人家虾饺皇、玫瑰紫薯挞、绿茶红豆薄撑、金钩虾米肠、风味萝卜糕、杏仁芋泥卷、紫气东来麻薯包、笼仔黄金糕、椰汁桂花糕、软糯南瓜饼、上汤菠菜浸鱼皮角、白灼生菜、蒜子水东芥，多为店家招牌菜和食客推崇之佳品。
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上述茶点的一些名词解释： 1）虾饺皇：以一层澄面皮包着一、两只虾和笋、猪肉末等馅料制成，份量大小多以一口为限。 2）紫薯挞：紫薯馅的蛋挞。 3）薄撑：用糯米粉、粟米粉、澄面、鸡蛋等做成的传统小食，配料有腊肠、烧肉、虾米等。 4）虾米肠：由虾米肠粉切成小段，煎至两面金黄，配甜麻酱、甜酱油吃。 5）麻薯包：由糯米粉蒸熟后包馅做成的点心，起源于台湾、日本等地。 6）鱼皮角：用鱼肉加工制成的皮，包上馅料，也即鱼皮云吞。 7）水东芥：产于广东电白县水东镇的一种芥菜，具有爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点，在市场上很抢手，属于高档蔬菜。 |
4．顺德菜：鱼鲜特色
南粤行的第二天晚餐，在顺德颇有名气的“南记海鲜酒家”，品尝了鱼鲜特色的顺德菜。
顺德菜以丰富多样的食材著称，以博取众长的烹饪技艺见长，在鱼鲜烹制上更是技高一筹，其口味特色可以用“清、鲜、爽、嫩、滑”五个字来概括，这在今晚的主打菜“龙趸过桥鱼生”上表现得尤为显著。龙趸是一种名贵的暖水性海洋底层鱼类，学名“巨石斑鱼”，号称“珍稀的斑鱼之王”，作为石斑鱼中的贵族，它那鲜美至极的肉质和丰富的营养，使得餐饮界流传着这样一种说法：没有品尝过龙趸鱼的，算不上真正的饕客。过桥鱼生是一种烹饪方法，做法是把龙趸鱼肉切薄片，放在碗底，然后撞入事先熬制的白如乳汁的滚烫鱼汤，加入香料调味，把鱼片烫至刚熟，将鱼肉的清、鲜、爽、嫩、滑发挥得淋漓尽致、潇洒脱俗。品尝此菜，必须趁快，一筷鱼片入嘴，马上一口鲜美，若是不抓紧，肉质就会变老了。再喝一口鱼汤，鲜得要掉眉毛了。稍后，鱼的剩余部分以煎焗法烹制，又是一道美味。
今晚的鱼鲜还有鲍汁魚腐、菜心炒鲮鱼球、韮菜花炒山坑鱼仔，另外还有5道顺德特色菜肴：猪颈肉拼煎酿辣椒、大良炸牛奶、卤水拼盆、啫啫猪天桥、生炒水东芥菜。
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上述菜名的一些名词解释： 1）鱼腐：粤菜名肴，用鲮鱼肉、生粉、蛋黄汁和水搅拌，做成乒乓球形油炸，如豆腐般圆滑，故名。 2）鲮鱼：岭南特有的一种淡水鱼，肉质鲜美，有多种烹饪法。最著名的是顺德的酿鲮鱼，取出鲮鱼肉，剥离骨刺后，加入极细碎的马蹄、冬菇和一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，然后进行烹饪。 3）山坑鱼：生长在岭南地区没有受到任何污染、水质上好的高山溪流处的小鱼，当地人称为山坑鱼。 4）酿：在粤菜里是指在某种食材里塞入馅料，如酿辣椒是塞肉馅的辣椒，又如酿鲮鱼是将鱼肉取出，剥离骨刺后拌上佐料，重新装入鱼皮内， 5）炸牛奶：以鲜奶和糯米为主要原料炸制的一道色香味俱全的顺德名菜。 6）啫啫猪天桥：食物放于瓦煲里以高温烧焗，称为啫啫煲。猪天桥是猪嘴上颚部位。 |
5．顺德菜：烧腊特色
南粤行的第三天晚餐，有两大亮点，第一个亮点是顺德菜的最高食府“顺峰山庄”。顺峰山庄是中华餐饮名店，代表凤城美食的最高境界，为凤城美食具有全国乃至国际名声立下首功。这家拥有20个连锁店的餐饮名店，在全国正餐餐饮企业中排名第二，为其服务的800位顺德厨师代表凤城厨师的最高水准，其为首的3位中国烹饪名师更是受到游客食客追星般的拥戴。老于特地将顺德之行最后一顿晚餐安排在此，就是为了让大家一睹凤城名店的风采。为此他婉拒了顺德老朋友的聚会邀请，他说：这里随便点点一不小心就是两三万，所以我必须在场亲自点菜，既要让大家吃到凤城特色，又要经济实惠。这里有金碧辉煌的厅堂、流光溢彩的花园、曲水蜿蜒的小溪、琳琅满目的彩饰，朋友们四处参观，拍照留影，老于却忙着安排就餐事宜、选点晚餐菜肴，暂时顾不得他最喜欢的摄影了。
今晚的第二个亮点是顺德菜的著名佳肴广式烧腊。广式烧腊是粤菜里的名菜，包括“烧”和“腊”两种。烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等。老于为大家点的烧腊菜有：名列粤菜十大名菜的化皮乳猪、明炉烧鹅，属于粤菜经典菜品的蜜汁叉烧、脆皮烧肉、金牌脆皮鸡、红烧乳鸽、鲮鱼干蒸腊味。这些菜品色泽鲜艳、香气四溢、美味可口、营养丰富，深受大家欢迎。另外还有琼山滑豆腐、棒骨煲萝卜、鱼汤杂菜煲、生炒菜心远等，也都各有特色，与主菜荤素搭配，温凉相辅，无不脍炙人口。
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上述菜名的一些名词解释： 1）化皮乳猪：粤菜烧乳猪有两种方法：一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少；另一种是烧成麻皮的（或称化皮），火旺，烧时不断涂油，利用爆出的气泡疏松乳猪表皮。 2）琼山豆腐：并非豆制品，而是以鸡蛋清泡制，状如豆腐脑，洁白嫩滑，配以蟹黄、虾仁、鲜鱿片、肾花等，味极鲜美。因最早出自琼山厨师之手而得名。 3）杂菜煲：粤菜的一道煲菜，主要原料为小棠菜、西兰花等。 4）菜心远：广东青菜的一种做法，取菜心，去叶，菜茎切成段，长约5cm，用猪油炒，很爽很脆。 |
注1 中国四大菜系、八大菜系
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系，菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜为“中国传统四大菜系”，后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，称为“中国传统八大菜系”。
（2018/01/20）
附录：南粤行餐饮的详细菜单
阅读请点击《南粤行.餐饮单》
附注：