七道时尚融合菜 / 四六文摘

手抓烂豆腐

原料：

卤水豆腐400克腊肉50克小葱50克青红椒50克蛋清、生粉、盐、色拉油各适量

制作：

1.将豆腐用手抓成细末，与蛋清、生粉、盐放一起，搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒。

2.锅里放入适量油烧热，放入豆腐炒干爽成颗粒状，装入盘中；另将腊肉粒和青红椒粒下锅，炒香再舀在盘中豆腐上，即成。

冰镇龙眼咕噜球

把做好的咕噜肉放在冰块上，卖相晶莹剔透，入口外凉内热，酸甜适口，醒胃提神。

制作：

1.去皮五花肉200克切成10厘米长的薄片，加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制，卷起后放入手心攥成圆球。

2.锅下宽油烧至三成热，下入肉球小火浸炸至定型并成熟，升高油温至六成，将肉球炸至外酥。

3.罐头龙眼肉50克飞水备用。

4.锅下糖醋汁100克烧开熬浓，勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀，淋明油，盛入垫冰块的盘中即可。

糖醋汁：

净锅下蔬菜水300克、冰糖400克、白醋300克熬化，加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬匀即成。

制作关键：

1.咕噜肉传统做法是将肉切块再烹调，但不易入味而且发柴，此菜把肉切片，攥成球，成菜口感不柴，非常蓬松，容易入味，但要攥得紧一点，否则炸时会散开。

2.此菜上桌后服务员要提醒客人尽快食用，否则冰块融化出水，稀释汤汁，口味就不浓了。

XO酱生煎牛蛙

采用典型的粤式小炒手法做牛蛙，先生煎、后煸炒，锅气既足，质地又嫩，上桌浓香扑鼻。

制作：

1、牛蛙两只宰杀后剁成2厘米见方的块，放入盐、味精、胡椒粉、姜汁各2克、湿生粉5克腌约10分钟入味。

2、平底不粘锅烧热淋底油，倒入浆好的牛蛙块，煎至两面金黄后倒出。

3、不粘锅洗净，再次倒入底油，下青红杭椒片各20克大火煸香，调入XO酱10克，倒进煎好的牛蛙块，撒入少许鸡粉、盐，快速煸出锅气即可。

香辣螺肉

制作：

1、把田螺放沸水锅里汆一水后，捞出来取肉治净，然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅，煨至熟透且入味待用。
2、净锅放色拉油烧热，下入螺肉滑油后，倒出来沥油。锅留底油，投入香锅酱、干辣椒节和青椒节炒香，再放入螺肉和腌笋丝一起炒匀，待淋入香油便可出锅装盘。
香锅酱的制法：

锅里放菜油烧热，下入糍粑海椒、豆瓣、蒜米、姜米、红花椒、青花椒，以及八角、香叶、排草、桂皮、小茴香、白蔻、香叶等香料，待小火炒至油红味香时，便好。

川南回锅肉

制作：

1、把带皮猪坐臀肉放入加有姜葱的水锅里，煮至刚熟便捞出来，稍晾后切成薄片。
2、取面粉纳盆，加盐和清水调成稀浆，倒入加有底油并炙好的锅里，摊成麦粑后，再出锅切成小块。
3、锅里放少许的底油烧热，下猪肉片爆炒至出油且卷曲时，再放入少许郫县豆瓣炒出色。待投入泡椒节和泡姜片炒香后，才下青红椒块、麦粑块和蒜苗节一起炒匀，出锅前放盐、酱油和味精调好味，即成。

韭菜煎鱼饼